Insalata di lumache senza glutine alla palermitana, un piatto nato dalla rivisitazione della ricetta originale ma trasformato in versione gourmet.
Il piatto è dedicato i miei amici e grandi produttori di finger lime 100% siciliano e all’artigiano artista Peppino Lopez, realizzatore del magnifico piatto sul quale ho presentato il piatto.
L’insalata di lumache senza glutine alla palermitana, è un piatto creato con materie prime molto semplici ma spesso è proprio la semplicità a rendere unica una ricetta!
Sponsorizzato da La Lumaca Madonita srl
Ingredienti
- 250 gpatate (LESSE)
- 100 mlacqua di sedano
- 100 mlacqua di melograno
- 100 gpomodoro di Pachino
- 100 glumache (CON GUSCIO)
- 20 gfinger lime
- 1carota
- 10 fogliementa
- 50 gburro
- q.b.sale
- 50 gparmigiano Reggiano DOP
- 100 mllatte
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 10 gagar agar
- 1/2 cucchiainoxantana
Strumenti
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Stampo
- 1 Schiacciapatate
Preparazione Insalata di lumache alla palermitana senza glutine
Preparazione della mousse di patate
Lessare le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate e versare in una pentola ancora calde
Aggiungere 50 g di burro, il parmigiano il sale e gli aromi (consiglio curry)
Accendere a fuoco lento e far sciogliere il burro.
Aggiungere il latte e far incorporare il tutto.
Spegnere il fuoco e frullare con un mix ad immersione aggiungendo un filo d’olio evo creando una mousse morbida.
Preparazione dei budini di melograno e sedano
Estrarre il succo dal sedano e dal melograno con un estrattore.
versare il succo di uno dei due elementi, aggiungere l’agar agar e portare qualche minuto sul fuoco fin quando denso.
Versare il composto nello stampo scelto e far raffreddare in frigo per almeno 2 ore
Preparazione della salsa di pomodoro di pachino
Lavare il pomodoro e immergerlo per pochi secondi nell’acqua bollente.
Pelare e passare al setaccio la polpa
Frullare la polpa con un mixer aggiungendo olio a filo, sale e pepe.
aggiungere mezzo cucchiaino di xantano e continuare a frullare fin quando si sarà addensata la salsa.
Preparare i rotoli di carota
Lavare e pelare le carote.
con il pelapatate tagliare delle strisce lunghe e attorcigliarle creando i rotoli.
Preparazione delle lumache Madonita
Lavare accuratamente le chiocciole sostituendo almeno 3 volte l’acqua.
Cuocere le chiocciole nel brodo per almeno 30 minuti dal momento del bollore.
Scolare e sgusciare le lumache togliendo la parte finale.
Composizione del piatto
Versar la mousse di patate sul fondo
Posizionare i budini di sedano e melograno
Posizionare le girandole di carote
Posizionare le Perle delle Madonie (caviale di lumaca) ed il finger lime sulle girelle di carote.
Posizionare le lumache sgusciate sui budini e versare sopra qualche goccia di salsa di pomodoro di pachino.
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