Quando ho fatto assaggiare il la bavarese al cioccolato al latte, lamponi e noci pecan ad una persona speciale, che poco sa di pasticceria e abbinamenti vari il suo primo commento è stato “wow, le noci pecan si sposano benissimo con il caffè!”. Dato che girovagando qua e là avevo visto molti dolci che accostavano questa frutta secca al caffè mi sono stupita e da buona italiana quando penso ad un dolce con il caffè il primo è ovviamente il tiramisù. Quindi ho deciso di rivisitare un classico, anzi IL classico dolce italiano per eccellenza, quello che se sei al ristorante e sei indecisa prendi perché sai che non puoi sbagliare. Caffé, mascarpone e savoiardi che sono comunque presenti in questo dolce donano un gusto pazzesco, ma oggi vi voglio darvi una versione con aggiunta di noci pecan e caramello e lo voglio dedicare proprio a quella persona che mi ha fatto venire in mente questa creazione che si è rivelata buonissima. Questo tiramisù a modo mio è composto da: base classica di savoiardi inzuppati nel caffé, strato di cremoso alle noci pecan, classica crema al mascarpone e una glassa al caramello che con l’amaro del caffè si sposa benissimo.
Se decidete di riprodurre la ricetta o se avete dubbi e domande da farmi mi farebbe davvero molto piacere confrontarmi con voi su Instagram. Ci vediamo al prossimo post! A presto e buona lettura 🙂
INGREDIENTI
Biscotto savoiardo morbido
- 22.5 gzucchero
- 38.5 galbumi
- 36 gtuorli
- 11 gzucchero
- 3 gmiele di acacia
- 40 gfarina
Cremoso alle noci pecan
- 90 mlpanna fresca liquida (al 35% di massa grassa)
- 15 gzucchero
- 20 gtuorlo (1 grande)
- 1.5 ggelatina in fogli
- 20 gpasta di noci pecan
Crema al mascarpone
- 38 mlacqua
- 38 gzucchero
- 44 gtuorli
- 4 ggelatina in fogli
- 16 mllatte
- 138 gmascarpone
- 138 mlpanna fresca liquida (al 35% di massa grassa)
Glassa al caramello
- 130 gzucchero
- 130 mlacqua
- 111 mlpanna fresca liquida (al 35% di massa grassa)
- 9 gamido di mais (maizena)
- 16 mlacqua
- 6 ggelatina in fogli
Bagna al caffè
- q.b.caffè non zuccherato (fatto raffreddare in frigorifero)
PROCEDIMENTO
Per il biscotto al savoiardo morbido
1.Montare a neve gli albumi con 22,5gr di zucchero e conservare in frigo.
2.Montare i tuorli con miele e 11gr di zucchero.
3.Versare in 3 volte i tuorli sugli albumi, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.
4.Setacciare la farina e aggiungerla al composto di uova e zucchero sempre mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
5.Disegnare 3 cerchi da 10cm sulla carta da forno e capovolgerla in modo che la matita non entri a contatto con il biscotto.
6.Riempire un sac à poche con bocchetta liscia con l’impasto e disegnare 3 cerchi seguendo le forme precedentemente disegnate.
7.Infornare a forno preriscaldato a 180°C ventilato per 6/7 minuti.
8.Sfornare lasciare raffreddare e impellicolare i dischi per poi porli in frigorifero.
Per il cremoso alle noci pecan
1.Reidratare la gelatina per almeno 10 minuti.
2.Scaldare la panna e mescolare i tuorli con lo zucchero.
3.Versare la panna sui tuorli, riportare il composto di panna-tuorli-zucchero sul fuoco e cuocere fino a 82/85°C.
4.Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e la pasta di noci pecan. Emulsionare.
5.Prendere 2 dischi di savoiardi, immergerne uno nel caffè freddo e porre in un anello di 10 cm di diametro rivestito di acetato, colarci sopra il cremoso ancora tiepido, bagnare l’altro disco con il caffè, sovrapporlo al cremoso e stendere un altro strato di cremoso. Congelare almeno 2 ore.
Per la crema al mascarpone
1.Reidratare la gelatina almeno per 10 minuti.
2.Formare uno sciroppo con acqua e zucchero: portare a 121°C e versare lo sciroppo sui tuorli continuando a lavorare con le fruste elettriche.
3.Mescolare e riportare tutto a 82/85°C. Porre in un recipienti stretto e alto, aggiungere la gelatina ben strizzata, emulsionare e fare intiepidire.
4.Mescolare il mascarpone e il latte (devono essere entrambi a temperatura ambiente) e aggiungerli alla crema inglese.
5.Quando il composto è a 30°C semimontare la panna, aggiungerla in 3 volte alla crema inglese+mascarpone mescolando sempre dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.
Glassa al caramello
1.Reidratare la gelatina, sciogliere l’amido di mais in 16ml di acqua.
2.Mettere 130ml di acqua+i 111ml di panna sul fuoco.
3.Creare un caramello a secco come indicato QUI, quando acqua e panna stanno bollendo, versare sul caramello continuando a mescolare con una frusta.
4.Aggiungere l’amido di mais sciolto e riporre sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Aggiungere la gelatina ben strizzata e traferire in un contenitore alto e stretto, emulsionare. Riporre in frigorifero per almeno 12h.
Assemblaggio e decorazione
1.Rivestire un anello di 12cm di diametro con dell’acetato.
2.Prendere il terzo e ultimo disco di savoiardo rimasto, bagnarlo con il caffè e porlo al centro del disco. Riempire prima il lati e poi sopra il savoiardo con la crema al mascarpone.
3.Inserire l’inserto savoiardo-cremoso sopra, e ricoprire tutto con la crema al mascarpone. Congelare per 8 ore o una notte.
4.Il giorno successivo, scaldare la glassa a 40°C ed emulsionarla, lasciarla raffreddare fino a 30°C.
5.Sformare il tiramisù e porlo sopra un anello di diametro più piccolo, quando la glassa al caramello è a 30°C glassare. Aspettare che la glassa in eccesso coli e si solidifichi, spolverare di cacao e decorare con noci pecan. Porre in frigorifero a scongelare almeno per 5 ore.
I MIEI TIPS
•Consiglio di preparare tutto il giorno prima della consumazione (e della glassatura) in modo da lasciare a tutte le preparazioni il tempo giusto di congelarsi perfettamente per la glassatura.
•Per preparare la crema al mascarpone, esso deve essere a temperatura ambiente altrimenti una volta che verserete la crema inglese formerà troppi grumi di zucchero che saranno impossibile da scogliere a causa dello sbalzo termico).
•Nella glassa al caramello, acqua e panna devono bollire, anche qui perché si potrebbero formare troppi grumi nel momenti un cui la verserete sul caramello.
Per qualsiasi domanda, informazione o chiarimento sono lieta di rispondervi nei messaggi diretti su Instagram 🙂