Adoro le ciliegie, potrei considerarle il mio frutto preferito e se potessi le mangerei tutto l’anno. Ma forse sono un frutto che adoro proprio per la loro rarità. Volevo fare una classica forests nera ma poi avevo voglia di qualcosa che fosse semplice, che racchiudesse le mie consistenze preferite. La prima cosa che mi viene in mente è sicuramente la frolla, per questo ho fatto una sucrée al cacao che avevo già proposto QUI, una composta alle ciliegie, dolce e semplice e un morbido crémeux al cacao.
Se decidete di riprodurre la ricetta o se avete dubbi e domande da farmi mi farebbe davvero molto piacere confrontarmi con voi su Instagram. Ci vediamo al prossimo post! A presto! 🙂
RICETTA PRESA DA QUI
INGREDIENTI
Pate sucrée al cacao
- 150 gfarina 00
- 60 gzucchero a velo
- 30 guova (leggermente sbattute)
- 10 gcacao amaro in polvere
- 20 gpolvere di mandorle
- 90 gburro (morbido)
- 1 pizzicosale
Composta di ciliegie
- 135 gpurea di ciliegie
- 100 gciliegie denocciolate
- 115 gzucchero
- 6 gpectina
Crémeux al cioccolato
- 112 mllatte intero
- 112 mlpanna fresca liquida (al 35% di massa grassa)
- 63 gcioccolato fondente Cherry Intense 70% (Lindt)
- 73 gcioccolato al latte (cacaco selection ghana 55% ritter)
Dorure al cacao (per impermeabilizzare la frolla)
- 20 gtuorlo
- 5 gpanna fresca liquida
- 2 gcacao amaro in polvere
PROCEDIMENTO
Per la sucrée al cacao
Potete seguire il procedimento che ho utilizzato QUI, in questo caso però è necessario impermeabilizzare la frolla in modo che non assorba la crema e mantenga la propria croccantezza. Quindi cuocete la frolla per 10 minuti, nel mentre preparate la dorure (il composto che serve per impermeabilizzarla) semplicemente mescolando uova, panna e cacao. Passati i 10 minuti togliete la sucrée dal forno, spennellatela con la dorure e cuocete per altri 8 minuti circa.
Per la composta di ciliegie
1.Frullate 135g di ciliegie denocciolate fino a ridurle in purea, setacciare se necessario.
2.Tagliare in piccoli pezzi i restanti 100gr di ciliegie e unirle alla purea
3.Portare sul fuoco a scaldare senza far bollire.
4.Mescolare zucchero e pectina, versare a pioggia sulle ciliegie, portare ad ebollizione e cuocere per circa 3 minuti.
3.Versare la composta in una ciotola e coprire con pellicola a contato, riporre in frigorifero e lasciarla raffreddare.
4.Una volta fredda, stendetene uno strato per ricoprire il fondo della sucrée. Riponete in frigorifero mentre preparate il crémeux.
Crémeux al cioccolato
1.Unire latte e panna in una casseruola, scaldare senza portare a bollore. Nel frattempo mescolate tuorli e zucchero.
2.Versate in 3 volte il latte e panna sui tuorli continuando a mescolare. Riportate tutto sul fuoco e cuocete fino a 82-85°C sempre continuando a mescolate.
3.Versate la crema ottenuta sul cioccolato tritato, filtrandola se necessario. Attendete qualche minuto che si sciolga e mescolate.
4.Emulsionate con un mixer, versatela sopra la composta di ciliegie e mettete a riposare in frigorifero per almeno 12h.
I MIEI TIPS
•La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo.
•Il crémeux al cioccolato necessita di 12h di riposo in frigorifero per cristallizzarsi, altrimenti risulterà troppo liquido.
•Potete usare il cioccolato che preferite, io ho voluto fare un mix di fondenti, uno forte con un gusto intenso e aroma alla ciliegia, e un 55% per addolcire il gusto. In ogni caso, il cioccolato fondete è, a mio avviso, quello che si sposa meglio con il sapore delle ciliegie.