Quante volte avete provato a fare i macarons e non vi sono riusciti? Io tante, un po’ di anni fa, quando non sapevo nemmeno montare l’albume a neve e immaginatevi all’ora cosa ne sapessi di macaronage/croutage, della differenza delle varie meringhe… Una volta imparato a fare i vari tipi di meringhe mi sono decisa di riprovare i macarons (dopo circa 2 anni), il risultato è stato discreto: il sapore era molto simile, la classica ‘coroncina’ c’era, ma il guscio esterno era troppo molle e una volta sfornati si sono afflosciati tutti perché appunto avevo dimenticato il passaggio che a mio avviso è il più importante, ovvero il croutage. Prima di spiegarvi cos’è partiamo dall’origine…
IN QUESTO ARTICOLO TROVERETE:
- Quale meringa utilizzare
- Farina di mandorle: quale utilizzare
- Quali albumi utilizzare
- Macaronage
- Croutage
- Cottura dei macarons
La meringa: quale usare?
Per la creazione dei macarons si possono usare 2 tipologie di meringhe: la francese e l’italiana. La meringa francese è la classica meringa che si utilizzerebbe per la meringata, per le spumiglie e tutti i dolci che prevedono una cottura in forno della meringa, perché viene preparata a crudo e quindi necessita di asciugatura; la meringa italiana invece, si può consumare anche senza cottura, perché l’albume viene pastorizzato, formando uno sciroppo di acqua e zucchero, per poi versarlo sull’albume mentre si monta: in questo modo la meringa può essere utilizzata anche a “crudo” per decorazioni, principalmente. Ma qual è la meringa più adatta ai macarons? A mio parere, si possono usare tutte e due: la meringa francese è sicuramente più semplice da fare, ma purtroppo, essendo che l’albume è completamente crudo, il passaggio di croutage (asciugatura all’aria prima di infornare i macarons) può allungarsi di molto (anche di 12h) in base alle condizioni esterne, ad esempio quando c’è molto umido. La meringa italiana richiede sicuramente più attenzione nella preparazione, ma il passaggio di croutage si accorcia da 30 minuti a massimo, 1 ora e i macarons vengono sempre, indipendentemente dalle condizioni climatiche (consiglio comunque di non farli asciugare il luoghi troppo umidi, meglio se vicino ad una finestra dove entra un po’ di aria).
Farina di mandorle: quale?
Non consiglio di frullare le mandorle a casa per fare i macarons: la farina di mandorle è ormai reperibile ovunque. Questo perché non riuscirete a ridurla in polvere e il risultato saranno dei macarons con tanti puntini (a causa dei grumi più grandi della farina). Fate così: tostate la farina di mandorle in forno per una decina di minuti a 170°C in modo da asciugarla completamente (se non si fosse capito sì, il peggior nemico dei macarons è l’umidità) fatela raffreddare, frullatela insieme allo zucchero a velo (stesso peso della farina, detto tant pour tant “TPT”) e setacciateli per 2 volte. Usate più farina di quella prevista nella ricetta, perché sicuramente la parte più grezza rimarrà nel setaccio e non potrete utilizzarla (circa 10gr in più per ogni 100gr).
Albumi: freschi, invecchiati o pastorizzati?
Vi dico subito che se volete fare i macarons, non pensate di usare gli albumi freschi appena aperti. Non verranno mai. Servono albumi invecchiati almeno di 2/3 giorni e a temperatura ambiente. In questo modo monteranno alla perfezione. Anche gli albumi pastorizzati nel brick che potete trovare al supermercato sono ottimi: mi raccomando, a temperatura ambiente, teneteli fuori dal frigorifero almeno per 5-6 ore prima di utilizzarli.
Macaronage
Una volta unito gli albumi montati con lo zucchero semolato, la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed eventualmente il colorante arriva questo passaggio che sembra tanto difficile dal nome ma non lo è. Consiste del mescolare l’impasto dal basso verso l’alto, ma stavolta lo scopo non è incorporare aria, bensì smontare leggermente la meringa. . L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido).
Croutage: sì o no?
Se utilizzate la meringa francese assolutamente sì. Alcuni dicono che con la meringa italiana si può evitare, ma almeno 30 minuti io li faccio sempre. Questo processo avviene dopo aver posto l’impasto in un sac à poche e formato i gusci dei macarons sulla teglia, prima di infornarli. E’ l’asciugatura, sono pronti quando la superficie sarà diventata opaca e toccando i macarons l’impasto non si appiccica alle mani. FATELO.
Cottura
Non troppo alta altrimenti bruceranno in fretta, 140°C per 12-13 minuti, se ne cuocete tanti insieme consiglio di girare alla teglia a metà cottura, ma solo dopo che la coroncina si è formata. Forno statico.
Riassunto
- Meringa: meglio italiana.
- Farina di mandorle: molto fine, non fatela a casa.
- Albumi: invecchiati di 2/3 giorni o pastorizzati.
- Macaronage: passaggio di ‘smontatura’ della meringa, in modo da rendere il composto ‘a nastro’.
- Croutage: asciugatura dei dischi dei macarons crudi, all’aria.
- Cottura: bassa, per 12-13 minuti.
- TPT: ‘tant pour tant’: nei macarons vanno stesso peso di farina di mandorle e stesso peso di zucchero a velo
Potete trovare la ricetta dei macarons con meringa fracese (quindi più semplici) QUI, a breve pubblicherò anche quella dei macarons con meringa italiana.
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