Rieccomi con una nuova ricetta, dopo un un po’ di tempo che non pubblicavo sono tornata con delle monoporzioni semplici, fresche ed estive. L’ingrediente principale è l’albicocca, frutto tipico dell’estate e che purtroppo si trova solo in pochi mesi. Questi fingers sono figli di un avanzo, il fraisier, che presto pubblicherò sul blog. L’inserto alla mandorla e cioccolato bianco è proprio lo stesso che ho messo nel fraisier, il biscuit alla mandorla invece è diverso, meno elastico e più soffice e morbido. Ricordo perfettamente che quando avevo importanti avanzi di un dolce non sapevo cosa farne, pensavo di dovere per forza rifare lo stesso dolce e quindi finiva per rimanere giorni in frigo per poi essere eliminato (o mangiato a cucchiaiate). Scherzi a parte, adesso ciò che mi avanza lo congelo in forme di silicone e quando mi vengono in mente delle idee assemblo tutto come più mi piace. Ammetto che per fare ciò ci voglia un po’ di dimestichezza, ma ne vale assolutamente la pena perché non si spreca nulla. Questi fingers sono composti da un crémeux all’albicocca, fresco, leggero e acidulo che si sposa benissimo con la dolcezza della ganache montata alla mandorla e cioccolato bianco, usato come interno e a sorreggere tutto un soffice biscuit Joconde alla mandorla.
Vorrei ricordarvi che per qualsiasi dubbio, domanda riguardanti le mie ricette sono disponibile a parlare con voi nei direct nel mio Instagram. Cerco sempre di utilizzare ingredienti facilmente reperibili ma è possibile che a volte ne usi alcuni di più particolari e “rari”, per questo motivo sarei davvero contenta di aiutarvi a trovare soluzioni o sostituzioni con voi per fare in modo che possiate comunque realizzare le mie ricette al meglio. Inoltre, se realizzate una mia ricetta sarei davvero felice di vedere le vostre creazioni, basta taggarmi sempre nel mio Instagram. Ci vediamo con la prossima ricetta. 🙂
INGREDIENTI
Biscuit Joconde alla mandorla
- 50 gfarina di mandorle
- 50 gzucchero a velo
- 15 gfarina 00
- 65 guova
- 15 gcrema di mandorle pura al 100%
- 10 gburro
- 50 galbumi (a temperatura ambiente)
- 10 gzucchero
- 1 pizzicosale
Crémeux all’albicocca
- 450 gpurea di albicocca
- 126 gtuorli
- 90 gzucchero
- 165 gburro a pomata
- 7.5 ggelatina in fogli
Ganache montata cioccolato bianco e mandorle
- 125 gpanna fresca liquida (almeno a 35% di massa grassa)
- 100 gcioccolato bianco
- 20 gcrema di mandorle pura al 100%
PROCEDIMENTO
Per il biscuit Joconde alla mandorla
1.Fondere il burro e mettere da parte.
2.Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, il sale e mescolare.
3.Aggiungere l’uovo, la pasta di mandorla ed amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
4.Aggiungere il burro fuso e ormai raffreddato e mescolare.
5.Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa ben soda.
6.Versare piccola quantità di meringa nel composto di farine-zucchero a velo-pasta di mandorle e mescolare.
7.Versare in 3 volte la restante meringa, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
8.Stendere il composto su una placca da forno rivestita di carta da forno e lisciare con una spatola per rendere il biscuit regolare.
9.Infornare a forno preriscaldato a 170°C, ventilato, per 12-15 minuti.
10.Sfornare, lasciare raffreddare. Porre in congelatore almeno per 2h.
Per il crémeux all’albicocca
1-Scaldare la purea di albicocca senza farla bollire.
2.Miscelare con una frusta tuorli e zucchero.
3.Versare a filo e in tre volte la purea di albicocca calda sopra alla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta.
4.Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando fino a 82-85°C.
5.Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata, aggiungere il burro e traferire in un contenitore alto e stretto e miscelare con un mixer.
Per la ganache montata alla mandorla e cioccolato bianco
1.Scaldare la panna senza portare al bollore.
2.Versare a filo in 3 volte, sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi, mescolando di volta in volta. Aspettare che arrivi a temperatura ambiente.
3.A questo punto, aggiungere la crema di mandorle, emulsionare con il mixer e porre in frigorifero a rassodare per una notte.
4.Passate le ore necessarie, montare la ganache con delle fruste elettriche, versare negli appositi stampi per inserto e congelare per almeno 3-4h.
Assemblaggio e decorazione
1.Per prima cosa, tagliare il biscuit congelato più piccoli della misura dei vostri stampo e riporli in freezer.
2.Versare 1/3 di crémeux all’albicocca nell’apposito stampo di silicone, porre al centro la ganache montata, che deve essere completamente congelata.
3.A questo punto versare ancora il crémeux all’albicocca fino quasi alla superficie dello stampo, inserire il biscuit congelato e premere leggermente facendo sormontare il crémeux. Livellare con una spatola e congelare per almeno 5h.
4.Sformare dagli stampi, lucidare con gelatina neutra, lasciare scongelare per 2/3h in frigorifero e decorare con spicchi di albicocca fresche.
I MIEI TIPS
•Consiglio di preparare la ganache il giorno prima dell’assemblaggio del dolce, in mondo che non rischiate che non si sia abbastanza rappresa, rimarrebbe troppo liquida e non abbastanza densa per essere montata.
•Quando montate la ganache, ci vorrà davvero poco tempo, essendo un emulsione di grassi, non montatela troppo, altrimenti impazzirà e non manterrà il suo sapore.
•Per comodità, potete preparare anche il biscuit il giorno prima, in modo da averlo già congelato per poterlo tagliare senza che si sbricioli.
•Il crémeux preparatelo al momento, altrimenti non potrete dargli la forma desiderata, data la presenza di gelatina si addenserà in fretta. Dovete colarlo negli stampi che preferite quando è ancora a temperatura ambiente (circa 25°C).
•Il dolce si conserva il frigorifero per 3 giorni.