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CIMA ALLA GENOVESE

CIMA ALLA GENOVESE

Cima alla genovese della mia mamma…nel senso vero della parola perché l’ha preparata proprio la mia mamma…io mi sono limitata a fare le foto e a mangiarla….è un piatto tipico genovese soprattutto nei giorni di festa. Favolosa da sola, mitica nel panino…eccezionale fritta!!!
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù

CIMA ALLA GENOVESE
CIMA ALLA GENOVESE

CIMA ALLA GENOVESE

Categoria: secondi piatti

Ingredienti:
1 cima fatta preparare dal macellaio (di solito la cuciono anche) per 6/8 uova, meglio di vitello
200 gr vitello tagliato a bocconcini
200 gr cervello
5 cucchiai parmigiano grattugiato
50 gr burro
4 foglie di alloro
2 cucchiai maggiorana tritata
6/8 uova
una tazza di piselli surgelati

Procedimento:
Fate sciogliere il burro in una larga padella assieme alle foglie di alloro e fatevi rosolare (non cuocere) i pezzetti di vitello. Metteteli in una ciotola ben scolati. Mettete a bagno nell’acqua il cervello e lasciatelo almeno un’ora. Deve lasciare tutto il sangue. Dopo di che spellatelo accuratamente e tagliatelo a pezzetti. Aggiungendo altro burro se necessario, mettetelo nella padella, fatelo rosolare un minuto e poi cercate di schiacciarlo con una forchetta per frantumarlo. Aggiungetelo alla carne con il fondo di cottura. Sbattete le uova con una forchetta assieme al parmigiano e la maggiorana, mettete assieme i piselli ancora surgelati ed unite alla carne e al cervello; aggiustate di sale. A questo punto il ripieno è pronto. Riempite la cima dalla fessura lasciata aperta dal vostro macellaio e finite di cucire con il filo lungo che vi avrà lasciato. Mettetela in una pentola capiente con sedano, carota e cipolla picchiettata col chiodo di garofano, due dadi per brodo, tutto a freddo. Appena accenna il bollore spegnere il fuoco e lasciatela riposare per un’ora. Questo fa si che l’uovo si coaguli e la cima non scoppi cuocendo. Dopo un’ora bucatela con un ago in più punti, riaccendete il fuoco e fatela sobbollire per circa 2 ore. Scolatela dal brodo mettetela in un piatto che la contenga bene, posate sopra un tagliere, premendo leggermente, e su questo un peso. (bastano 2 o 3 scatole di conserve) lasciandola riposare finchè non è raffreddata. Il brodo ottenuto è magrissimo e molto buono.

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore circa

Consigli: Se a qualcuno proprio il cervello non piace, si può non mettere e sostituirlo con un po’ più di carne o qualche dadino di prosciutto cotto.

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2 Risposte a “CIMA ALLA GENOVESE”

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