Cima genovese una ricetta tipica della mia città che si prepara durante tutto l’anno e che si trova anche pronta nei supermercati di Genova ma si può anche preparare in casa. La cima alla genovese è composta da una tasca di vitello farcita con uova, formaggio, cervello e vitello a straccetti che viene cotta nel brodo e proprio qui viene la parte “difficile” della ricetta ovvero chiuderla nella maniera corretta perchè non scoppi durante la cottura. Nella mia famiglia la preparano tutti benissimo, mia zia la preparava buonissima e anche mia suocera è un asso nel preparare la cima ma la mia mamma ha la sua ricetta tramandata di famiglia ed è venuta con me al Bugi a prepararla così sono riuscita a farvi tutti i passo passo perfetti in modo che possiate capire anche voi come si prepara la cima alla genovese in modo perfetto. Volete provare anche voi a preparare insieme a me e alla mia mamma la cima alla genovese? Iniziamo subito a vedere ricetta e ingredienti. Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI) e il mio account Instagram (QUI)
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
Ingredienti
- 1cima di vitello (da 5/6 uova)
- 200vitello
- 200 gcervella di vitello
- 150 gpiselli surgelati (o precotti)
- 50 gburro
- 5 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP
- 50 gpinoli
- alloro
- maggiorana
- 6uova
- 2 lbrodo di carne
Preparazione
Mettete il burro in una grande padella insieme all’alloro e fate insaporire.
Unite i pezzetti di vitello e fate cuocere per 5/10 minuti mescolando continuamente.
Togliete il vitello dalla padella e tenetelo da parte.
Sciacquate il cervello sotto all’acqua in modo da eliminare tutto il sangue e tagliatelo a pezzi.
Nella stessa padella dove avete cotto il vitello mettete a cuocere il cervello per 15 minuti schiacciando bene con una forchetta o un cucchiaio di legno in modo che si rompa.
Togliete dalla padella il cervello e mettetelo insieme al vitello in una ciotola.
Mettete in una ciotola le uova insieme al parmigiano grattugiato, i pinoli, la maggiorana tritata, i piselli precotti o ancora surgelati e una presa abbondante di sale.
Sbattete con la forchetta e amalgamate tutto.
Unite la carne di vitello e il cervello cotti e mescolate.
A questo punto il ripieno per la cima genovese è pronto dovrete metterlo nella tasca di vitello dal buco che il macellaio vi ha lasciato.
Riempite la tasca con il ripieno, dovrebbe arrivare fino circa a metà della capienza della tasca.
A questo punto con un ago da lana (più grande di quello da cucito classico) chiudete la tasca di vitello cucendola fino in fondo e ben stretta in modo che in cottura non si apra.
Mettete in una grande pentola 2 litri di brodo di carne freddo e mettete anche la cima.
Accendete il fuoco e portate a bollore.
Quando inizierà a bollire abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire per 40 minuti bucandola leggermente con l’ago per aiutare a sfiatare ed evitare che scoppi, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente nella sua acqua, ci vorrà almeno 1 ora.
Una volta che la cima sarà raffreddata scolatela dal brodo e mettetela in un vassoio poi sopra mettete un tagliere e un peso (io ho messo un mortaio di marmo ma potete mettere due pacchi di farina o 3 barattoli di conserva) facendo in modo che sia ben orizzontale.
Lasciate riposare la cima genovese sotto al peso per 5 ore poi mettete in frigo per altre 3 ore.
Quando la cima genovese sarà completamente raffreddata e schiacciata potete togliere il tagliere con il pesto e affettarla a fettine sottili.
VARIANTI E CONSIGLI
Se non volete mettere il cervello potete aggiungere cubetti di prosciutto cotto.
Se volete potete aggiungere due uova intere che rimarranno sode una volta affettata la cima.
Solitamente il macellaio vi vende la cima e vi dice quante uova vanno messe nel ripieno.
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