Sua Maestà Piccione

  • DifficoltàAlta
  • Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1piccione
  • mirtilli
  • scalogni
  • aglio nero
  • agar agar (( 1gr / litro ))
  • sedano
  • carote
  • cipolla
  • vino
  • parmigiano
  • provola

Preparazione

  1. Disossare subito il piccione e mettere da parte i petti; tutti i resti di carne ripuliti dalle ossa ed i fegatini, li mettiamo a cuocere in una casseruola con un soffritto di sedano, carota e cipolla tagliati finemente. Sfumare con vino rosso.

  2. A cottura ultimata frullare ed ottenere una sorta di patè da far riposare in frigo. Nel frattempo si scottano le ossa in padella con lo stesso soffritto, stavolta va bene anche un po’ più grossolano, sfumare sempre col vino e coprire con acqua (con brodo vegetale ancora meglio). Dopo 20-30 minuti che il liquido si sarà ridotto di almeno 2/3, filtrarlo e rimettere sul fuoco per far ridurre ulteriormente fino ad addensare per poi terminare con burro per lucidare.

  3. L’acidità del fondo la si può regolare sfumando con un altro goccio di vino prima di mettere il burro. Riprendere il patè che si sarà leggermente solidificato e formare delle palline di 3cm di diametro da passare nella farina, uovo e pan grattato per due volte per una doppia panatura; prima di friggere in olio di semi vi infileremo un ossicino recuperato dalle coscette del piccione, sbollentato e pulito, così da ricreare la forma di una simil coscia. Lasciare un attimo da parte.

  4. Intanto prepariamo la salsa ai mirtilli, frullandoli col minipimer e setacciando il composto. La salsa ottenuta che sarà abbastanza liquida la mettiamo sul fuoco a far ridurre fino a consistenza cremosa e finendo con qualche goccia di limone per accentuarne l’acidità. Se vogliamo una salsa leggermente più dolciastra possiamo aggiungere un cucchiaino di zucchero durante la cottura.

  5. Per fare gli scalogni li tagliamo a metà lasciando la buccia e la base alla quale la buccia è attaccata e iniziare una cottura dolce in padella con burro e aromi a piacere. Portare avanti la cottura per 4-5 minuti a fiamma bassa, spegnere il fuoco e lasciare coperti così che il calore residuo continui la cottura così dolcemente da risultare fondenti.

  6. Per la crema di aglio nero, frullarlo insieme ad un po’ di brodo o acqua calda per ottenere una crema; la crema la passiamo poi in padella portandola ad ebollizione insieme all’ AGAR AGAR (1gr/litro) che farà addensare il composto fino a gelificarlo. La gelatina ottenuta potrà essere servita sia a cubetti oppure frullata nuovamente e setacciata per ottenere una sorta di gel.

  7. Preparare poi le cialde di parmigiano e provola (grattugiati) facendoli sciogliere in padella all’interno di un coppa pasta riempito per circa ½ centimetro. Il formaggio prima si scioglierà poi, spegnendo la fiamma tenderà ad indurirsi fino a poterlo sformare dal coppapasta. Si possono fare anche in forno su una teglia con carta forno, formando sempre un disco col coppapasta, e lasciar cuocere a 140-150°C per pochi minuti fino a doratura.

  8. Per completare il piatto, cuocere i petti in padella a fuoco vivace dal lato della pelle con un po’ di olio per renderla croccante, poi aggiungere burro ed un mazzetto di aromi e nappiamo i petti per 1-2minuti. Finire in forno a 180°C per 5 minuti e lasciarli riposare sospesi così che i succhi si concentrino e non si disperdano durante il taglio. Mentre si aspetta friggere le polpettine (finti cosciotti) in olio di semi.

  9. Impiattare sulla base di mirtillo tutti gli ingredienti con tanta fantasia.

TOCCO DELLO CHEF

Per dare colore ma anche una nota fresca, aggiungere delle fave fresche crude private della buccia.

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