Spaghetto al pomodoro “bianco”, sfere al basilico e paprika

Frullare il basilico con ghiaccio e setacciarlo per ottenere un liquido di un bel verde intenso. Portare ad ebollizione il brodo vegetale con AGAR AGAR (4gr/litro), spegnere ed aggiungere il liquido al basilico. Mettere il liquido in un biberon da cucina o aspirarlo con una siringa per poi poterlo far gocciolare dall’alto in una ciotola di olio di semi precedentemente raffreddato in freezer a 3-4°C. Mantenere le sfere nell’olio fino all’utilizzo. CONSIGLI UTILI: importante è la temperatura dell’olio che non deve essere né congelato né sopra i 10°C perché le gocce si addensano immediatamente per lo shock termico che subiscono. Inoltre, per recuperare le sfere fatte si consiglia di mettere un colino immerso nell’olio così da farcele depositare sopra.

Prendere i pelati o pomodori freschi sbucciati, frullarli e lasciarli scolare per almeno 2 ore in un canovaccio di cotone piegato minimo 2 volte su di un colino o di una etamina così da aumentare la filtrazione. Più fitta sarà la trama del canovaccio più limpido sarà il liquido ottenuto. Non strizzare il panno altrimenti il liquido fuoriuscirà di colore rosso.