Sottobosco

Spugna al sedano, crema di funghi, ravanelli, cipolla, crumble al parmigiano, salvia.

  • Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la SPUGNA

  • 80 gfarina 00
  • 2uova
  • 1tuorlo
  • fogliesedano
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Per il CRUMBLE

  • 100 gburro
  • 75 gfarina
  • 1tuorlo
  • 50 gparmigiano

Altri ingredienti

  • ravanelli
  • cipolle
  • funghi porcini
  • salvia

Preparazione

Per la SPUGNA

  1. Unire tutti gli ingredienti e frullarli per ottenere un composto omogeneo. Setacciare e mettere il composto in un sifone e caricarlo con due bombolette di gas. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti poi sifonare il composto in dei bicchieri per almeno 2/3 della capienza; cuocere in microonde alla massima potenza per 40-50 secondi (a seconda della potenza). Appena il composto si sarà gonfiato, togliere dal forno e lasciarlo raffreddare leggermente per poi toglierlo dai bicchieri.

Per il CRUMBLE

  1. Amalgamare tutti gli ingredienti in una boule (ciotola) fino ad ottenere una consistenza senza grumi. Lavorare il tutto con una forchetta altrimenti il calore della mani farebbe sciogliere il burro. Se il composto risultasse ancora troppo morbido aggiungere un po’ di farina fino a che non si riesce a sbriciolarlo su di una teglia coperta con carta forno. Cuocere in forno le briciole a 180°C per 30-35 minuti fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per CONCLUDERE

  1. Cuocere separatamente le cipolle e i ravanelli sottovuoto per 45 minuti a 60°C e i funghi in padella con un leggero soffritto di scalogno. Lasciare alcuni funghi interi per impiattare e gli altri frullarli per la crema

TOCCO DELLO CHEF

Decorare con polvere di salvia essiccata in forno a 50°C per 5 – 6 ore o a 80°C per 40 – 50 minuti coprendo le foglie con carta forno per non bruciarle.

Date sfogo alla vostra creatività nell’impiattiare questi colorati ingredienti.

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