Piccione e fragole? Tranquilli …

Piccione con composta di fragole e scalogno, cime di rapa, cipolle e nocciole.

  • DifficoltàAlta
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1piccione
  • 1cipolla
  • cime di rapa
  • sedano
  • carote
  • cipolla
  • vino rosso
  • nocciole
  • burro
  • aromi
  • 200 gfragole
  • 50 gscalogno
  • agar agar (( 1gr / litro ))

Preparazione

  1. Iniziare mettendo le cipolle sottovuoto con un goccio di olio nella busta e lasciare cuocere per 1 ora a 60°C. trascorso tale tempo possiamo tagliare a spicchi fini e lucidare con olio

  2. Disossare il piccione mettendo da parte i petti e recuperare tutti gli scarti di carne dalle ossa insieme ai fegatini, cuocerli in un soffritto si sedano, carota e cipolla tagliati finemente, sfumare con vino rosso e frullare per ottenerne un composto non troppo liscio che ci servirà per preparare una sorta di terrina (non deve arrivare ad essere come un paté). Prendere poi le carcasse e rosolare in padella con sedano, carota e cipolla grossolani, sfumare con vino rosso e coprire con acqua o brodo vegetale per poi lasciar ridurre di almeno 2/3 a fiamma media.

  3. Nel frattempo preparare la composta di fragole; far sudare lo scalogno tritato finemente in padella con pochissimo olio a fiamma bassa, aggiungere le fragole che rilasceranno i loro zuccheri liquidi e si ammorbidiranno in poco tempo. Una volta ammorbidito il composto (ci vorranno circa 2-3 minuti) lo frulliamo con minipimer, setacciamo e lo rimettiamo sul fuoco aggiungendo AGAR AGAR portando ad ebollizione; spegnere quindi il fuoco facendo raffreddare la composta in frigo. Se otterrete una gelatina troppo solida la si può frullare e setacciare nuovamente, come a creare un gel, prima di servire.

  4. Riprendere il fondo ottenuto dalla cottura delle ossa del piccione, setacciare e rimettere sul fuoco per far ridurre ulteriormente fino a consistenza più densa, terminando con una noce di burro alla fine per lucidare. Prendiamo infine i petti che cuoceremo sottovuoto a 58°C per 20-25 minuti.

  5. Nel frattempo puliamo le cime di rapa privandole dei gambi più spessi e troppo coriacei, sbollentiamo in acqua salata per 1 minuto e raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Prepariamoci anche la terrina con gli scarti del piccione precedentemente frullati compattandoli con un coppa pasta, come a creare un mini hamburger, e scottare in padella sui due lati così da renderli croccanti.

  6. Trascorsi poi i 20 – 25 minuti del sottovuoto, togliamo i petti di piccione dalla busta e finiamo la cottura in una padella con burro e aromi.

  7. Se non vogliamo servire le cime di rapa fredde, che comunque creano un contrasto di temperature interessante insieme al piccione caldo, possiamo saltare le cime di rapa velocemente in padella con un filo d’olio, oppure passare qualche secondo in microonde.

  8. Divertitevi impiattando gli elementi come più desiderate, pur mantenendo un equilibrio tra le quantità dei vari elementi.

TOCCO DELLO CHEF

Per terminare l’impiattamento possiamo tostare delle nocciole che daranno croccantezza e decorare con una polvere di salvia ottenuta essiccando le foglie in forno a 50° per alcune ore, oppure a 80° per circa 40 – 50 minuti coperte con carta forno.

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