MELANZANE, VERDURE E FONDUTA

Partiamo dalla preparazione dei due procedimenti più lunghi, ovvero la cottura delle melanzane e le chips di patata arancione. Tagliare le melanzane a metà, condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe, avvolgere in carta forno e poi in alluminio. Per le chips invece, tagliare le patate lasciando la buccia, a rondelle con una mandolina, disporre su di una teglia con carta forno ed ungerle su entrambi i lati con olio e condire con sale e pepe. A questo punto possiamo infornare le chips e le melanzane nello stesso momento a 160°C. Questa temperatura sarà sufficiente per cuocere le melanzane e non eccessiva per evitare di bruciare le patate, che saranno le prime a cuocersi. Fare attenzione appunto alla colorazione; assicurarsi di girare le patate una ad una quando hanno raggiunto una bella colorazione bruna, finendo la cottura sull’altro lato. Dovrebbero essere necessari 20-25 minuti.

Ultimata la cottura delle chips toglierle dal forno, lasciando però all’interno le melanzane che necessiteranno di almeno altri 15-20 minuti per essere pronte.

Nel frattempo, prepariamo la crema di broccoli, preparando un soffritto di porro e mettere i broccoli con un po’ di acqua in modo che stufino a sufficienza da raggiungere una consistenza morbida per poter facilmente essere frullati. Per frullarli, utilizzate un frullatore ad immersione oppure un frullatore da tavolo professionale che aiuterà ad ottenere una consistenza decisamente più liscia. Terminata la crema, aggiustare di sale e aggiungere una noce di burro per lucidare. Consiglio di lasciare qualche cimetta di broccolo da parte, chiaramente cotta, per impiattare.

Le altre verdure, quali carote e finocchi, li tagliamo come più ci piace e le cuociamo semplicemente a vapore. I finocchi li lasceremo anche crudi, tagliati a piccoli spicchi, che oltre a decorare daranno masticazione e freschezza al piatto.

Per ultimo, prepariamo una fonduta di parmigiano scaldando della panna e del latte in un pentolino, aggiungendo una buona parte di parmigiano grattugiato, più o meno nella stessa quantità della parte liquida. Girando costantemente, scaldare preferibilmente tra i 50 e i 60°C in modo da sciogliere il parmigiano e fare in modo che il composto non si stracci per la formazione di grumi che difficilmente si riesce a recuperare. A consistenza liscia ed omogenea lasciare raffreddare in modo che si rapprenda leggermente.

Arrivato il momento di impiattare, condire le verdure crude, aprire il cartoccio delle melanzane e servite tutti gli ingredienti sul piatto liberando la fantasia, irrorando il piatto con la fonduta di parmigiano.