Brasato di manzo, topinambur, funghi e nocciole

Come prima cosa bisogna sigillare le pareti della carne rosolandola in una padella con un filo di olio; oltre a sigillare la carne esternamente per mantenere i succhi al suo interno durante la cottura, la zona più “rosolata” esterna sarà proprio quella che conferirà sapore.

Per iniziare prepariamo la base del brasato con un buon soffritto di sedano, carota e cipolla abbastanza grossolani. Dopo pochi minuti adagiarci la carne precedentemente scottata, aggiungere 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un mazzetto di aromi a piacere e ricoprire con ottimo vino rosso; lasciar cuocere in forno a 180°C per 2,5-3 ore avendo cura di aggiungere altro vino ogni 20-30 minuti se dovesse asciugarsi troppo.

Girare la carne verso metà cottura per far si che non si bruci ed avere una cottura omogenea. A cottura ultimata recuperare il fondo di cottura e frullarlo; se si desidera un fondo molto liscio allora setacciatelo. Far ridurre il fondo ulteriormente aggiungendo del burro alla fine per lucidare.

Durante la cottura del brasato possiamo dedicarci alla preparazione della crema sbucciando i topinambur e farli a cubetti, da cuocere poi in una padella con un soffritto di cipolla (o scalogno per un sapore più dolce). Aggiungere anche una patata a cubetti che darà cremosità. A cottura finita frullare il tutto, aggiungere burro e aggiustare di sale e pepe a piacere. Se volete una crema molto liscia setacciatela.

Per fare le chips di topinambur, tagliatelo a fettine sottilissime senza sbucciarlo e farle essiccare in forno a circa 50°C per almeno 2 ore, oppure a 80°C coperte con della carta forno per 30-40minuti. Per una versione un po’ più gustosa, ma meno dietetica, si possono friggere le fettine di topinambur in olio di semi.

Per i funghi, cuocerli in padella a fuoco vivo in un soffritto di scalogno, per poco tempo così da mantenerli croccanti.

Impiattare la carne a cubi sulla base di crema e guarnire il piatto con i funghi, le chips e il fondo di cottura.