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tortelli di zucca reggiani

I tortelli di zucca, nonché piatto simbolo della cucina mantovana e presenti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), sono una preparazione che nasce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Nel corso del tempo, la combinazione dei sapori del ripieno (dolce-salato-amaro-piccante) non ha permesso molte variazioni. I tortelli di zucca reggiani sono una delle poche varianti che introduce la modifica di tale ripieno. Ecco a voi, la ricetta.

tortelli di zucca reggiani
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per fare i tortelli di zucca reggiani

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kgzucca mantovana
  • 100 gamaretti
  • 230 gparmigiano Reggiano DOP
  • scorza di limone (grattugiata )
  • 1 cucchiaiorum (o sassolino)
  • q.b.sale
  • q.b.acqua

Ingredienti per la sfoglia

  • 700 gfarina 00
  • 7uova (medie)

Ingredienti per il condimento

  • 100 gburro
  • 10 fogliesalvia
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP

Strumenti

  • 1 Tagliere
  • 1 Coltello
  • 1 Canovaccio
  • 1 Stampo
  • 1 Alluminio
  • 1 Cucchiaio
  • 1 Ciotola
  • 1 Mortaio
  • 1 Spianatoia
  • 1 Macchina per pasta
  • 1 Stampo (per tortelli)
  • 1 Rotella dentata
  • 1 Vassoio (di carta)
  • 1 Pentola
  • 1 Pentolino
  • 1 Mestolo
  • 1 Leccapentole
  • 1 Vassoio (di portata)

Come fare i tortelli di zucca reggiani

Come preparare la zucca

  1. come pulire la zucca
  2. zucca al forno

    Per iniziare, preriscaldate il forno ventilato a 180 °C. Cuocere la zucca in questo modo ci permetterà di sbucciarla più facilmente.

    Nel frattempo, lavate la superficie della zucca sotto l’acqua corrente e asciugatela bene con il canovaccio.

    Poggiate la zucca sul tagliere e tagliatela in grossi spicchi a forma di mezzaluna con il coltello da chef.

    Versate un po’ d’acqua nello stampo utilizzato per cuocere la zucca, sistematevi gli spicchi e coprite lo stampo con il foglio di alluminio

    Poi, mettete lo stampo nel forno ventilato preriscaldato a 180 °C e fate cuocere la zucca per circa 40 minuti.

    A fine cottura, togliete lo stampo dal forno, poggiatelo sul piano di lavoro e lasciate a riposo per fare raffreddare la zucca.

  3. come fare il ripieno per i tortelli di zucca

    Una volta fredda, prelevate la polpa dagli spicchi di zucca con l’aiuto del cucchiaio. Mettete la polpa nella ciotola capiente eliminando la buccia.

    Schiacciate bene la zucca continuando ad utilizzare il cucchiaio. Se preferite, passatela al setaccio o usate uno schiacciapatate.

    Poi, aggiungete gli amaretti precedentemente ben schiacciati nel mortaio. Unite il parmigiano reggiano, il rum o il sassolino e poca scorza di limone grattugiata.

    Aggiustate di sale. Se il pesto fosse troppo morbido, unite un po’ di pane grattugiato. Coprite il ripieno per i tortelli, lasciandolo da parte.

Come fare la sfoglia per i tortelli

  1. sfoglia fatta a mano

    Mentre la zucca cuoce in forno, preparate la sfoglia da utilizzare per creare i tortelli di zucca reggiani.

    Disponete la farina in una larga corona, praticando al centro un buco (disposizione a fontana) e inserite le uova sbattute in precedenza.

  2. sfoglia fatta a mano

    Lavorate l’impasto a mano sulla spianatoia per almeno 15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

    E’ possibile utilizzare una planetaria se a disposizione per ottenere i migliori dei risultati e risparmiare tempo in cucina.

    Dividete il panetto in piccoli pezzi, cospargeteli di farina, copriteli con la pellicola e lasciate riposare per almeno una mezz’ora.

  3. come fare i tortelli di zucca reggiani

    A questo punto, procedete come per i tortelli verdi:

    Prendete un pezzo di panetto e stendetelo un po’ con l’aiuto del mattarello.

    Mettete l’impasto nella macchinetta per la pasta fresca e tirate una sottile sfoglia.

    Infarinate bene la sfoglia ottenuta da una sola parte e distendetela sullo stampo per tortelli anche questo infarinato con semola per facilitare l’estrazione dei tortelli.

    Mettete il ripieno negli appositi incavi con l’aiuto del coltello ed il cucchiaio.

    Ricoprite con un’altra sfoglia e comprimete con il mattarello e capovolgete lo stampo sul tavolo.

    Ritagliate con la rotellina tagliapasta gli eccessi di sfoglia per formare i quadretti di pasta ripiena.

    Sistemate i tortelli di zucca reggiani sul vassoio di carta infarinato. Coprite con un canovaccio pulito e proseguite con lo stesso procedimento fino al completo utilizzo degli ingredienti.

  4. Se invece non disponete dell’apposito stampo o preferite farli a mano, seguite queste raccomandazioni:

    Stendete una sfoglia sottile delimitandola in due parti; sistemate un po’ di ripieno in una delle parti ogni 5- 7 cm; richiudete la sfoglia su se stessa; comprimete con le mani unite intorno al ripieno per sigillarlo (bagnando i bordi con un pennello o con l’aiuto delle dita per far aderire meglio la pasta, se ritenete necessario); ritagliate i quadretti con la rotellina (solitamente i tortelli di zucca sono rettangolari delle dimensioni 60 x 35 mm) e sistemateli su di un vassoio infarinato coprendoli.

Come cuocere i tortelli di zucca

  1. Portate in ebollizione una grossa pentola d’acqua salata; poi, abbassate la fiamma e immergetevi uno ad uno i tortelli.

    Fate cuocere dolcemente i tortelli di zucca per il tempo necessario e comunque fino a che l’acqua non riprende l’ebollizione.

Come condire i tortelli di zucca reggiani

  1. Preparate il condimento per i tortelli di zucca. Fate scaldare il pentolino e mettete il burro con le foglie di salvia; fate scaldare per qualche minuti a fuoco basso fino allo scioglimento del burro mentre mescolate in continuazione.

Come servire i tortelli di zucca reggiani

  1. tortelli di zucca reggiani

    Scolate i tortelli con il mestolo forato; adagiate un po’ del condimento fatto con burro e salvia; sistemate i tortelli nel vassoio di portata a strati condendoli ogni volta con burro fuso, salvia e parmigiano reggiano.

    Servite a tavola distribuendo i tortelli nei piatti individuali e cospargete ancora con un po’ di parmigiano reggiano (come lo vuole la tradizione di una famiglia cresciuta tra gli Appennini Tosco-Emiliani!)

Conservazione

I tortelli di zucca si possono conservare per lungo tempo una volta congelati. Per congelarli, il vassoi con il tortelli una volta preparati, va messo nel compartimento del freezer fino al congelamento; poi, i tortelli vanno tolti, uno ad uno, e messi nei sacchetti di plastica appositi per la conservazione, riportando nome, quantità e data della preparazione.

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