I tortelli verdi reggiani sono un primo piatto di pasta ripiena dell’antica e nobile tradizione culinaria emiliana, che racchiude in un solo gesto una combinazione di gustosità e fantasia, con lo scopo di creare un unico piatto di facile realizzazione con prodotti tipici e di uso quotidiano. Questa è la mia ricetta di famiglia.
- Preparazione: 60 Minuti
- Cottura: 20 Minuti
- Difficoltà: Alta
- Porzioni: 12 persone
- Costo: Alto
Ingredienti
Per il ripieno dei tortelli verdi
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1 kg Spinaci (peso del prodotto finale)
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700 g ricotta (mista di montagna)
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400 g Parmigiano reggiano
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1 Uova (medio)
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q.b. Erbe aromatiche (o salamoia bolognese)
Per la sfoglia fatta a mano
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500 g Farina 00
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5 Uova (medie)
Per il condimento
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100 g Parmigiano reggiano
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100 g Burro
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4-5 Salvia (foglie)
Preparazione
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Scegliere gli spinaci surgelati ha i suoi vantaggi: trovabili in ogni stagione, conservano le stesse proprietà nutritive di quelli freschi e hanno una cottura facile e veloce.
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La ricotta può essere di mucca o anche mista pecora (quella che noi usiamo in montagna, generalmente fatta dai contadini locali).
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Il parmigiano reggiano, immancabile ingrediente, non ha bisogno di presentazioni (noi qui esageriamo con la quantità che molte volte supera i 500 g!).
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Per servire i tortelli verdi reggiani nel piatto o vassoio di portata, adagiate uno strato con una parte, conditeli con un po’ di burro e salvia e cospargete con un po’ di parmigiano reggiano. Poi, sistemate un altro strato e condite allo stesso modo di prima fino a che non esaurite gli ingredienti. Portate subito in tavola!
Per la sfoglia fatta a mano
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Fare la sfoglia in casa è sempre un’impresa soddisfacente, soprattutto al momento di servire a tavola e gustare la semplicità diventata sapore genuino. Dedicare un po’ del vostro tempo per realizzare la sfoglia a mano vale davvero la pena.
Seguite le istruzioni che troverete nell’articolo intitolato sfoglia fatta a mano, e ricordate che con solo due ingredienti l’unica cosa da ricordare è utilizzare i migliori dei prodotti.
Preparazione del ripieno
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Gli spinaci vanno cucinati in padella a fuoco moderato con un bicchiere di latte e le erbe aromatiche per una quindicina di minuti dopo lo scongelamento, e poi scolati, strizzati e fatti raffreddare.
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Si aggiunge la ricotta insieme al formaggio e all’uovo, mescolando con le mani o con un cucchiaio di legno per amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto (chi preferisce può usare il mixer per impastare).
Realizzare i tortelli verdi
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Stendete la pasta, tirate una sottile sfoglia con l’aiuto della macchinetta e infarinate bene da una sola parte.
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Infarinate lo stampo con un po’ di farina (questo faciliterà ulteriormente l’estrazione dei tortelli). Distendete la sfoglia dalla parte infarinata sullo stampo e mettete il ripieno negli appositi incavi.
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Preparate una seconda sfoglia con lo stesso procedimento di prima. Ricoprite con un’altra sfoglia e comprimete con il mattarello, capovolgete lo stampo sul tavolo e ritagliate gli eccessi per formare i quadretti di pasta ripiena.
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Collocate i tortelli su di un vassoio di carta infarinato (scegliete di utilizzare la farina di semola rimacinata che aiuterà a mantenerli compatti e a non farli attaccare) man mano che li preparate e copriteli con un canovaccio pulito fino al momento della cottura.
Cuocere i tortelli verdi
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Fate cuocere i tortelli verdi in una pentola capiente per qualche minuto e comunque fino a che vengono a galla. Scolateli accuratamente con una schiumarola trasferendoli in un grosso recipiente.
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Nel frattempo, scaldate una padella antiaderente, mettete il burro e fatelo sciogliere. Poi, unite la salvia, mescolate e fate insaporire per pochi minuti.
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Per servire i tortelli, adagiate uno strato di questi sul piatto o vassoio di portata, conditeli con un po’ di burro sciolto alla salvia e cospargeteli con un po’ di parmigiano reggiano. Poi, sistemateci sopra un altro strato di tortelli e conditeli allo steso modo continuando così fino al completo utilizzo degli ingredienti. Servite subito in tavola!
Note
Una volta che vi impegnate nella realizzazione dei tortelli verdi reggiani è conveniente preparare una quantità più elevata in modo da conservarli e utilizzarli in un secondo momento.
Il ripieno dei tortelli può essere preparato il giorno prima e va conservato in un contenitore adatto con chiusura o in una boule o recipiente capiente ricoperto bene con pellicola trasparente.
Una volta preparati, i tortelli verdi reggiani vanno conservati sui vassoi di carta infarinati ben coperti in un luogo fresco e asciutto.
Se avete deciso di consumarli in un secondo momento, potete congelarli. Mettete i vassoi di carta contenenti i tortelli dentro al freezer e, una volta congelati, trasferiteli nei sacchetti di plastica appositi richiudendoli e riportandone la data di preparazione.