La mia ricetta delle scaloppine ai funghi porcini secchi descrive una pietanza dal sapore delicato e raffinato, molto facile da preparare.
Di origine presumibilmente piemontese, le scaloppine ai funghi sono un prelibato secondo piatto a base di fettine di carne di vitello molto diffuso nella tradizione culinaria italiana e soprattutto in quella emiliana nelle zone montuose dove è più facile trovare la qualità di funghi porcini.
Ingredienti per le scaloppine ai funghi porcini
- 500 gVitello (polpa tagliata a fette sottili)
- 200 gFunghi porcini (secchi)
- 1Scalogno
- 3 spicchiAglio
- 1 bicchiereVino bianco
- 70 gBurro (fuso)
- 200 mlPanna fresca liquida
- 1 ciuffoPrezzemolo
- 5 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- q.b.Farina
- q.b.Sale
Strumenti
Per ammollare i funghi secchi
- 1 Ciotola
- 1 Colino
Per preparare le scaloppine di vitello
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 2 Pellicole per alimenti
- 1 Batticarne
- 1 Contenitore
Per cuocere le scaloppine
- 1 Tegame (grosso e antiaderente)
- 1 Coperchio
- 1 Pinzette
Per cuocere i funghi porcini secchi
- 1 Tegame (antiaderente)
- 1 Leccapentole
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Canovaccio
Per servire a tavola le scaloppine ai funghi
- 1 Vassoio
- 1 Cucchiaio
Come preparare le scaloppine ai funghi porcini
Come ammollare i funghi porcini secchi
Mettete i funghi porcini secchi nella ciotola, versateci 1 litro d’acqua fredda in modo da ricoprirli completamente e lasciateli in ammollo per almeno 30 minuti.
Al momento di utilizzarli, riprendete i funghi porcini secchi lasciati in ammollo, scolateli e risciacquateli rapidamente sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto.
Come preparare le scaloppine di vitello
Nel frattempo preparate le scaloppine. Scegliete al supermercato la polpa a trancio di vitello e tagliate le fettine da soli, ricordate che il taglio della carne in tali esercizi prevede un ulteriore aumento di prezzo non indifferente. Se invece avete un vostro macellaio di fiducia, chiedetegli di tagliarvi le fettine sottili e di forma regolare.
Per iniziare, appoggiate il vitello sul tagliere ed eliminate con il coltello affilato gli eventuali fili di grasso presenti nella carne.
Battete la carne per ammorbidirla sistemandola in mezzo a i due fogli di plastica o dentro ad una bustina anche essa di plastica. Utilizzate il batticarne accompagnando ogni fetta sempre verso l’esterno.
Mettete la farina nel contenitore e infarinateci bene le fettine di carne da entrambi i lati, scrollandole delicatamente per eliminare la farina in eccesso.
Come cuocere le scaloppine di vitello
Versate 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva nel grosso tegame antiaderente. Poi, unite il burro fuso precedentemente a bagnomaria o nel microonde.
Adagiate le fettine di vitello infarinate e accendete la fiamma (questo passaggio eviterà lo shock termico che rende la carne poco morbida in cottura). Fate cuocere adagio e lentamente le scaloppine di vitello. Poi, giratele delicatamente con le pinzette finchè non si saranno dorate da entrambi le parti.
A questo punto, alzate un po’ la fiamma e sfumate con il vino bianco. Basteranno 2-3 minuti all’incirca: l’abbinamento di farina e vino aiuterà a formare la caratteristica salsina delle scaloppine. Spegnete la fiamma, coprite l tegame con il coperchio e tenete da parte al caldo.
Come cuocere i funghi porcini secchi
Sul tagliere, mondate lo scalogno eliminandone la buccia. Tagliatelo finemente con il coltello affilato fino a sminuzzarlo.
Sbucciate gli spicchi d’aglio, divideteli a metà per eliminare la parte interna verde o anima e poi tagliateli a lamelle molto sottili.
Staccate le foglioline del prezzemolo, lavatele e asciugatele bene con il canovaccio pulito. Sminuzzate bene il prezzemolo sul tagliere.
Scaldate il tegame antiaderente. Versateci 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate soffriggere lo scalogno e l’aglio a fuoco moderato per un paio di minuti, controllando che non brucino e mescolando all’occorrenza.
Riprendete i funghi porcini secchi lasciati in ammollo, scolati e risciacquati. Versateli nel tegame, abbassate la fiamma e lasciateli appassire a fuoco basso per circa 5 minuti.
A questo punto, unite la panna liquida e mescolate. Aggiustate di sale e continuate la cottura lentamente per altri 10 minuti finchè non si formerà una salsina densa e cremosa. Cospargete la salsa di funghi con una manciata di prezzemolo tritato e mescolate.
Le scaloppine ai funghi porcini secchi
Versate la salsa ai funghi così ottenuta sopra le scaloppine di vitello tenute da parte nel primo tegame. Mescolate delicatamente e riprendete la cottura a fuoco moderato per 1-2 minuti per insaporire.
Trasferite le scaloppine di vitello ai funghi porcini secchi ancora calde adagiandole nel piatto di portata o vassoio e servite in tavola. Cospargete con un po’ di prezzemolo tritato a piacere.