ravioli di branzino

Mettete la farina a fontana in una capiente boule. Sbattete le uova intere e unite al centro della fontana.

Lavorate con le dita della mano, facendo scendere man mano la farina per incorporarla fino ad ottenere un impasto grumoso e consistente.

Trasferite l’impasto ottenuto sulla spianatoia o sul piano di lavoro in marmo. Lavorate l’impasto continuando ad appiattire ed a arrotolare con le palme delle mani per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

Cospargete il panetto di farina, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora.

Nel frattempo, mentre l’impasto riposa, preparate il ripieno dei ravioli. Fate scaldare una padella antiaderente, cospargete con l’olio extravergine d’oliva.

Adagiate in padella i filetti di branzino già puliti e senza la pelle. Fateli cuocere delicatamente a fuoco basso, girandoli con una spatola dopo un paio di minuti per finire la cottura dall’altra parte. Salate e pepate a discrezione.

Sbucciate lo spicchio d’aglio, schiacciatelo con la lama di un grosso coltello ed eliminate l’anima. Lavate e asciugate bene le foglioline di prezzemolo.

Togliete la padella dal fuoco e trasferite il pesce nel bicchiere del frullatore ad immersione (minipimer) o, in alternativa, nel tritatutto. Unite l’aglio, il prezzemolo e la panna fresca liquida.

Riducete in polpa con il minipimer. Legate il composto con i tuorli e il parmigiano reggiano, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe all’occorrenza.

Coprite il ripieno a contatto con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo, affinché si rassodi e diventi più maneggevole.

Riprendete il panetto, toglietelo dalla pellicola trasparente e tagliatelo in parti più piccole. Iniziate a tirare la sfoglia con l’aiuto della macchina per pasta fresca.

Prendete una parte d’impasto e appiattitela con l’aiuto del mattarello. Fatela passare tra i rulli varie volte fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo.

Cospargete con un po’ di semola lo stampo per ravioli oppure infarinate la parte della sfoglia rivolta verso il basso.

Distendete la sfoglia sullo stampo. Mettete un po’ di ripieno negli appositi incavi, aiutandovi di un cucchiaio e un coltello come illustrato anche per i tortelli verdi reggiani, altrimenti mettete il composto in una sac à poche e dosate la giusta quantità.

Ricoprite con un’altra sfoglia e comprimete bene con il palmo della mano. Passateci sopra il mattarello facendo una leggera pressione, prima negli incavi e poi su tutta la superficie.

Capovolgete lo stampo sul piano di lavoro e procedete a ricavare i ravioli con l’aiuto della rotellina dentata seguendo la linea di ritaglio lasciata impresa dallo stampo sulla sfoglia.

Cospargete un vassoio di carta con un po’ di semola e adagiate i ravioli di branzino in modo lineare lasciando un po’ di spazio tra di loro per evitare che si attacchino.

Continuate allo stesso modo fino al completo utilizzo degli ingredienti. Infine, cospargete i ravioli di branzino con un po’ di semola e copriteli con un canovaccio pulito fino al momento di cuocerli.

Nel frattempo, fate scaldare una larga padella. Mettetevi il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso. Unite le foglie di salvia e fate insaporire per qualche minuto.

Una volta che l’acqua raggiungerà il punto d’ebollizione, versate il sale e mettete delicatamente i ravioli dentro all’acqua bollente. Lasciate cuocere moderatamente per qualche minuto fino al punto giusto in cui la pasta sarà cotta al dente.

A questo punto, scolate bene i ravioli e ripassateli in padella. Controllate il grado di sapidità e aggiustate di sale e pepe se necessario.