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polpettone alla bolognese – ricetta tradizionale

Il polpettone alla bolognese è un secondo piatto a base di carne tipico della cucina tradizionale bolognese, facile e gustoso diventa un’ottima pietanza per il menù della domenica.

polpettone alla bolognese

polpettone alla bolognese
polpettone alla bolognese

Dosi e spunti della ricetta originale sono stati tratti dal volume Il libro della vera CUCINA EMILIANA E ROMAGNOLA.

Ingrediente per il polpettone alla bolognese per 4 persone

  • 500 g di carne di manzo macinata
  • 50 g di prosciutto crudo (oppure pancetta)
  • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 100 g di mollica di pane bianco
  • 2 uova
  • 80 g di burro
  • 6 cucchiai d’olio d’oliva
  • un po’ di latte
  • pane grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione del polpettone alla bolognese

Versate il latte in una terrina e ammollate la mollica del pane fino a bagnarla completamente strizzandola al momento di utilizzarla. Mettete la carne in una ciotola capiente (ho utilizzato la polpa di bovino adulto), unite il prosciutto tritato, il parmigiano reggiano e la mollica di pane bagnata nel latte. Impastate bene gli ingredienti con le mani.

Aggiungete le uova, aggiustate di sale e pepe e spolverate con la noce moscata. Amalgamate gli ingredienti e formate un polpettone, cioè dategli una forma lunga e schiacciata. Sistemate delicatamente il polpettone su un tagliere e rivestitelo completamente con il pane grattugiato fino a dargli la giusta compatezza.

Fate scaldare una casseruola o una pentola capiente, versateci l’olio d’oliva, sistemate con cura il polpettone e fate rosolare a fuoco moderato una parte per 2 minuti circa, poi girate delicatamente il polpetone con l’aiuto di 2 palette di legno e fate colorire l’altra parte per altri 2 minuti. Sigillate con lo stesso procedimento anche i 4 lati per 1-2 minuti avendo cura di non rompere il polpettone.

In un’altra casseruola per arrosti, fate sciogliere il burro e adagiate il polpettone prelevandolo dall’olio. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per almeno 30 minuti girandolo a metà cottura. Potete cuocere il polpettone alla bolognese sul fuoco portanto piano piano a cottura per 30 minuti circa.

“Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori”. Con queste parole l’Artusi inizia la sua ricetta del polpettone. Molto analoga alla ricetta descritta, l’Artusi consiglia di “legarlo” a fine cottura con una salsa fatta addensare a parte in una casseruolina utilizzando due uova frullate con una presa di sale e 1/2 limone.

Un’altra variante sarebbe quella del “Polpettone in umido”, fatto rosolare insieme ad un battuto di odori (cipolla, carote, sedano e prezzemolo), bagnato con 1 bicchiere di vino bianco secco con l’aggiunta di 25 grammi di funghi secchi ammollati e 400 grammi di pelati, salato e pepato. Poi fatto cuocere a fuoco lento con coperchio per circa 1 ora e servito a fette cosparso con la salsa di cottura.

Sistemate il polpettone alla bolognese sul vassoio da portata, lasciate intiepidire e tagliate a fette. Servite nei piatti individuali e accompagnate con insalata o verdura di stagione. Buon Appetito!

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