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pan di Spagna / la ricetta base

Il pan di Spagna è uno degli impasti a base di uova più utilizzati in pasticceria per la preparazione di infinite torte e rotoli farciti oltre che per creare pasticcini di vari tipi.

pan di Spagna
pan di Spagna

La base del pan di Spagna sono le uova, lo zucchero e la farina, ai quali si aggiunge un pizzico di sale che aiuta a gonfiare le uova e si aromatizza con buccia di limone o vanillina.

Dagli archivi storici si risale alla sua creazione per mano di un cuoco genovese che appunto preparò questo soffice e leggero dolce in occasione di un banchetto alla corte reale spagnola. Le testimonianze scritte descrivono già la preparazione di questo dolce dal 1593. Ma raggiunse il suo apice nel Settecento quando venne utilizzato non solo per la preparazione di dolci e dessert ma anche per creare ricette salate al posto del pane.

pan di Spagna

Ingredienti pan di Spagna

  • 4 uova
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di farina bianca
  • 1 pizzico di sale
  • la buccia di 1 limone non trattato

Preparazione pan di Spagna

Per iniziare, preriscaldate il forno a 180 °C. Questo accorgimento permetterà di minimizzare il tempo di attesa al momento di infornare il pan di Spagna.

In un recipiente adatto mettete lo zucchero semolato, le uova intere e il pizzico di sale. Mescolate a lungo con uno sbattitore o con una frusta elettrica alla massima velocità per 15 minuti affinché il composto diventi gonfio e di color giallo chiaro. Il composto dovrà essere talmente pieno d’aria e soffice che facendo la prova di far cadere un filo dalla frusta dello sbattitore sul composto questo “scrive”, cioè, lascia un disegno o scrittura sulla superficie.

pan di Spagna
montare uova e zucchero

Non abbiate fretta in questa fase iniziale, la quale costituisce la più importante per la perfetta riuscita del pan di Spagna, è qui dove le uova incorporano o incamerano aria, ricordate che la ricetta tradizionale non prevede l’utilizzo del lievito. La modernità ci ha permesso di ridurre il tempo a 15 minuti, difatti gli antichi testi di cucina descrivono una lavorazione delle uova lunghissima che variava dal minimo di 1 ora al massimo di 3 ore, questo perché veniva fatto a mano.

Unite la buccia di limone grattugiata finemente. Aggiungete la farina al composto, setacciandola man mano che la fate cadere a pioggia (questo eviterà eventuali grumi di farina). Mescolate con un cucchiaio di legno pulito tenuto con il dorso verso l’alto, con movimenti delicati dal basso verso l’alto e cercate di durare il minor tempo possibile nel fare questa azione in modo che non venga disperso tutto il lavoro precedente poiché le uova potrebbero smontarsi.

pan di Spagna
mescolare gli ingredienti

Imburrate e infarinate completamente l’interno di una tortiera preferibilmente con cerniera per facilitarne l’estrazione. Versate il composto al centro dello stampo che avete scelto, si distenderà da solo in modo regolare, ma se ritenete necessario utilizzate una spatola da pasticceria e stendetelo con cura in modo da non smontare il composto.

pan di Spagna
infornare il pan di Spagna

Infornate e fate cuocere per 25 minuti. Sfornate e aprite la cerniera, il dolce dovrà staccarsi facilmente dando segno di un’ottima cottura. Rovesciate il pan di Spagna su una griglia o gratella, togliete la base della tortiera e lasciate riposare fino al suo completo raffreddamento. Facendo così, eviterete di ritrovare eventuali rigonfiamenti sulla superficie del pan di Spagna.

pan di Spagna
pan di Spagna

Con questa ricetta otterrete un dolce fatto alla perfezione che mantiene la pasta soffice e spugnosa per giorni e fragrante e leggero come una nuvola!

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