lasagne ai broccoli in salsa morney

Le lasagne ai broccoli in salsa morney sono state realizzati con la pasta all’uovo fatta a mano e insaporita con l’aggiunta di barbabietola precotta nell’impasto. Poi, ripiene con broccoli stufati in padella. E infine, cotte al forno con la salsa morney che conferisce quella squisita gratinatura dei primi piatti di pasta ripiena al forno della tradizione culinaria emiliana. Godetevele.

  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:1 ora
  • Cottura:1 ora
  • Porzioni:8 persone
  • Costo:Medio

Ingredienti

Per la sfoglia alle barbabietole

  • Farina di grano tenero 00 (per pasta fresca) 200 g
  • Semola di grano duro rimacinata 250 g
  • Barbabietola precotta 120 g
  • Uova (medie) 2
  • Albume 2
  • Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • Broccoli 1 1/2 kg
  • Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
  • Aglio 4 spicchi
  • Brodo vegetale 300 g
  • Pomodori pelati 200 g
  • Parmigiano reggiano 75 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per la salsa Morney

  • Panna fresca liquida 200 g
  • Parmigiano reggiano 200 g
  • Tuorli 6
  • Pepe q.b.

Per la gratinatura

  • Parmigiano reggiano 100 g
  • Burro (fuso) 40 g

Quanto basta per…

  • Semola di grano duro rimacinata (per il piano di lavoro) q.b.
  • Burro (per imburrare lo stampo) q.b.
  • Acqua (per impastare ) q.b.

Preparazione

Per la sfoglia alle barbabietole

  1. In una boule, frullate con un minipimer la barbabietola senza buccia insieme all’olio extravergine d’oliva, le uova intere, gli albumi e il sale.

  2. Mettete la farina a fontana in una grossa boule o scodella. Unite il composto di barbabietole e fate scendere la farina per incorporarla poco per volta. Iniziate ad amalgamare con la punta delle dita fino a che il composto non assume consistenza.

  3. Dopodiché, trasferite l’impasto sulla spianatoia o, meglio ancora, su un piano di marmo il quale non permetterà all’impasto di attaccarvisi. Se occorre, bagnate le mani con un po’ d’acqua prima di continuare ad impastare.

  4. Impastate energicamente con le palme delle mani, continuando ad appiattire e ad arrotolare l’impasto fino a che diventi liscio ed elastico.

  5. Formate un panetto e cospargetelo con un po’ di semola di grano duro rimacinata. Ricopritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Il ripieno

  1. Nel frattempo, iniziate a preparare gli ingredienti per il ripieno. Sbucciate gli spicchi d’aglio con un coltellino, divideteli a metà sul tagliere ed eliminate la parte centrale di colore verde o anima.

  2. Con un grosso coltello, tagliate i broccoli a pezzi, inclusi i gambi che è meglio tagliarli più finemente per omogenizzare la cottura, eliminandone la parte più dura.

  3. Versate il brodo vegetale in un pentolino e fatelo scaldare, questo passaggio aiuterà a non prolungare i tempi di cottura degli ingredienti.

  4. Fate scaldare una pentola capiente, versate l’olio extravergine d’oliva e unite gli spicchi d’aglio. Aggiungete i broccoli e fate cuocere a fuoco basso per appassirli rimestando.

  5. Dopodiché, versate il brodo vegetale caldo. Aggiustate di sale e pepe. Coprite la pentola con il coperchio e continuate dolcemente la cottura per circa 15 minuti.

  6. A questo punto, scoperchiate e unite i pelati schiacciandoli con una forchetta. Infine, mescolate e inoltrate la cottura per altri 5 minuti sempre a pentola coperta.

  7. A cottura ultimata, trasferite gli ortaggi in una boule o un recipiente capiente e schiacciateli con l’aiuto di una forchette o passateli con un apposito utensile da cucina, ad esempio, un frullatore ad immersione o minipimer.

  8. Poi, aggiungete il parmigiano reggiano e mescolate con una frusta fino ad incorporare bene gli ingredienti. Tenete la farcitura delle lasagne da parte fino al momento del suo utilizzo.

La salsa Morney

  1. La salsa Morney è una salsa besciamella alla panna con aggiunta di formaggio, uova e un pizzico di pepe.

  2. Preparate la salsa besciamella con la ricetta trovata a questo link. E’ consigliabile preparare la besciamella al momento del suo utilizzo.

  3. Unite alla besciamella calda la panna e i tuorli. Aggiungete il parmigiano reggiano e macinateci sopra i grani di pepe al momento. Regolate di sale.

  4. Amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e tenete  da parte al caldo.

Le lasagne ai broccoli in salsa morney

  1. Prima di iniziare a comporre le lasagne, preriscaldate il forno ventilato a 180 °C. Le dosi riportate in questa ricetta sono indicate per 2 stampi, teglie dai bordi alti o pirofile con dimensioni  33 x 23 cm.

  2. Riprendete il panetto e dividetelo in più parti. Passatelo più volte tra i rulli della macchina per fare la pasta in casa fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

  3. Ritagliate i rettangoli di pasta per formare le lasagne sistemandole sul piano infarinato. Tagliate le lasagne con la stessa lunghezza dello stampo scelto utilizzando la rotellina dentata per la pasta o speronella.

  4. Imburrate la pirofila e cospargete il fondo con uno strato di salsa morney. Sistemate nel senso della lunghezza le sfoglie alla barbabietola necessarie per ricoprirne il fondo, in questo caso 2, soprapponendovi i bordi a contatto.

  5. Spalmate con la marisa uno strato di ripieno ai broccoli. Coprite con uno strato di salsa morney, avendo cura di ricoprire tutti gli angoli delle lasagne. Continuate allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.

  6. Fate fondere il burro e versatelo sopra le lasagne. Cospargete la superficie con il parmigiano reggiano grattugiato.

  7. Infornate le lasagne ai broccoli in salsa morney a 180 °C per circa 30 minuti. Poi, impostate la funzione grill e alzate temperatura del forno a 230 °C. Ultimate la cottura per circa 5 minuti fino a quando si formerà la caratteristica crosticina in superficie.

  8. Infine, sfornate le lasagne ai broccoli in salsa morney, lasciatele intiepidire e servite in tavola.

Note

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