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involtini alla bolognese – cucina emiliana

Gli involtini alla bolognese sono un secondo piatto a base di carne molto apprezzato nella provincia di Bologna da cui prende il suo nome. In questa ricetta, il sapore delicato della carne di vitello si sposa magnificamente con il gusto unico dei prodotti abbinati, cioè, parmigiano reggiano e prosciutto crudo, due prodotti che non hanno bisogno di presentazioni.

involtini alla bolognese

involtini alla bolognese
involtini alla bolognese

La ricetta è tratta liberamente dal volume La cucina bolognese di Monica Cesari Sartori e Alessandro Molinari Pradelli.

Ingredienti per 6 persone

  • 700 g di fesa di vitello tagliato a fettine
  • 120 g di prosciutto crudo di Parma DOP affettato
  • 100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
  • 80 g di burro
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • ½ costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 150 ml di passato di pomodoro
  •  100 ml di brodo (circa 1 mestolo)
  • sale e pepe q.b

Preparazione involtini alla bolognese

Private la carne da eventuali fili di grasso e battetela per ammorbidirla (sistemate la fettina in mezzo a due fogli di plastica oppure dentro una bustina e battetela con il batticarne, accompagnandola sempre verso l’esterno).

Cospargete con del pepe macinato ogni fettina di carne. Spolverate la superficie con un po’ di parmigiano reggiano. Ricoprite con le fette di prosciutto crudo. Arrotolate ogni fettina iniziando da una estremità fino a creare gli involtini e fermateli saldamente con uno stuzzicadenti o uno stecchino.

Lavate e mondate gli odori (sedano, carota, cipolla). Togliete i filamenti presenti sulla superficie del sedano e tagliatelo finemente. Eliminate la buccia della carota e tagliate finemente anche essa. Tagliate la cipolla a metà in modo da prelevarla ulteriormente in fase di cottura.

Fate scaldare un tegame (preferibilmente di terracotta o coccio come vuole la tradizione) e versate l’olio di oliva e il burro. Non appena il burro inizierà ad sciogliersi, mettete gli ortaggi e fate cuocere a fuoco moderato per non più di 10 minuti.

Eliminate la cipolla e adagiate  gli involtini nel tegame. Aggiustate di sale e pepe. Lasciate rosolare gli involtini girandoli delicatamente a fiamma vivace per circa 10 minuti. Poi, abbassate il fuoco e bagnate con il brodo e il passato di pomodoro (ho utilizzato il brodo di carne, consiglio di scaldare previamente il brodo e diluire il passato di pomodoro prima di versarlo dentro al tegame).

Coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco basso. Ogni tanto, rigirate gli involtini bagnandoli con il sugo di cottura che dovrà asciugare  fino a risultare abbastanza denso.

Servite gli involtini

Servite gli involtini alla bolognese ancora caldi e accompagnate con il classico purè di patate oppure con verdure cotte nel burro, ad esempio, patate lesse grattinate o finocchi al burro e parmigiano.

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