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erbazzone reggiano – ricetta di Albinea

L’erbazzone reggiano è una specialità gastronomica della provincia di Reggio Emilia, una sorta di torta d’erbe incassata in pasta nata nelle cucine dei padroni e dei borghesi della campagna che potevano permettersi di utilizzare la farina per realizzare torte salate oltre che ad impiegarla soltanto per fare il pane, come succedeva nelle case dei contadini della campagna che preparavano lo scarpasòun (scarpasón o scarpasot), un cibo povero che prevedeva l’utilizzo di ingredienti di scarto o di poco valore come al spuntadùri ed furmai, uova e poca farina che poi venivano fritti nello strutto.

erbazzone reggiano ricetta di Albinea

erbazzone reggiano ricetta di Albinea
erbazzone reggiano

La ricetta di Albinea dell’erbazzone reggiano che vi proporrò a continuazione è una torta salata farcita con un ripieno fatto d’erbe (bietole e spinaci non cotti nell’acqua), cipollotti, aglio, prezzemolo (verdure tipiche facilmente ritrovabili negli orti nel periodo compresso tra giugno e ottobre), uova, lardo e tanto parmigiano reggiano.

Nella provincia l’erbazzone reggiano è una delle scelte più comuni per chi fa colazione al bar insieme ad un buon cappuccino, ma non solo: si mangia in qualsiasi momento della giornata sia a pranzo che a cena, come merenda e nelle feste come stuzzichevoli antipasti finger food. Insomma, tutto un prodotto tipico e originale! Difatti, l’erbazzone reggiano è una preparazione unica, la si può trovare soltanto nella provincia di Reggio Emilia.

Ingredienti per l’erbazzone reggiano

Per la pasta

  • 350 g di farina 0
  • 100 g di strutto
  • 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

  • 1½ k tra bietole e spinaci
  • 250 g di lardo tritato (50 g da usare per guarnire)
  • 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 cipollotti
  • 1 manciata di prezzemolo  
  • 1 manciata di pane grattugiato
  •  2 uova
  • 1 dl d’acqua
  • sale q.b.

Preparazione dell’erbazzone reggiano ricetta di Albinea

Per la preparazione della pasta, mescolate la farina, lo strutto e il sale insieme all’acqua necessaria per amalgamare gli ingrediente (circa 1 dl), lavorate bene fino a formare un impasto elastico e consistente. Fate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

erbazzone reggiano ricetta di Albinea
panetto

Pulite e lavate accuratamente le bietole e gli spinaci, tagliateli finemente, sistemateli in uno scolapasta cospargendoli con un po’ di sale fino e lasciateli sgocciolare per mezz’ora.

Nel frattempo, mondate i cipollotti e affettateli a rondelle sottili, tritate finemente il prezzemolo. Pestate l’aglio con 200 g di lardo e fateli soffriggere in una casseruola capiente a fuoco vivace per qualche minuto.

Aggiungete i cipolloti tagliati a rondelle lasciandoli cuocere per circa 5 minuti. Unite le bietole e gli spinaci e continuate la cottura mescolando di continuo fino a che le erbe perdano tutta la loro acqua.

A cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato, mescolate bene e lasciate insaporire per 2 minuti. Scolate l’eccesso d’acqua, mettete le erbette in una ciotola e lasciatele raffreddare.

erbazzone reggiano ricetta di Albinea
erbette in cottura

Fate tostare il pane grattugiato in un tegame antiaderente per 2-3 minuti e unitelo alle erbette. Aggiungete le uova, il parmegiano reggiano e mescolate con le mani per amalgamare bene gli ingredienti. Mettete il composto da parte in un luogo fresco.

Dividete il panetto in due parti. Tirate la prima parte ricavando una sfoglia, che servirà come base della torta, spessa 3 mm e leggermente più grande delle dimensioni dello stampo scelto. Ricavate la seconda sfoglia, che coprirà il ripieno, spesa 2 mm e con le dimensioni dello stampo utilizzato.

Ricoprite lo stampo con la sfoglia di base, versatevi l’impasto livellandolo e ricoprite con la seconda sfoglia. Buccherellate la superficie con una forchetta, ripiegate la pasta in eccesso e con le dita comprimete i bordi sigillando.

Fate cuocere l’erbazzone in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti, straete lo stampo dal forno, buccherellatela nuovamente, cospargete la superficie con il lardo (che si sciogliera al contatto con la superficie calda dell’erbazzone)  e rimettete in forno questa volta a 200 °C per altri 25 minuti circa.

Lasciate intiepidire o addirittura raffreddare completamente prima di tagliare l’erbazzone reggiano a quadretti e servite in tavola.

erbazzone reggiano ricetta di Albinea
erbazzone reggiano

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