dessert alla crema e salsa Melba

Per iniziare, appoggiate la bacca di vaniglia sul tagliere e, con il coltellino molto affilato, apritela per il lungo. Estraete i semi con la lama del coltellino passandolo da una estremità all’altra.

Versate il latte nella pentola e unite la bacca o baccello di vaniglia priva di semi. Portate ad ebollizione il latte. Spegnete il fuoco e tenete da parte.

Poi, dividete i tuorli dagli albumi e pesate la quantità specificata. Gli albumi si possono utilizzare per preparare la torta americana Angel Food Cake.

Mettete i tuorli insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia nella planetaria (o in un recipiente a bordi alti preferibilmente in acciaio inox). Montate con la frusta fino a sbiancare gli ingredienti per ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unite il composto al latte aiutandovi con la leccarda. Rimettete la pentola sul fuoco e fate scaldare la crema fino a raggiungere 82 °C (misurate con un valido termometro da cucina per creme che hanno bisogno di cottura). Mescolate con la leccarda o marisa con movimenti costanti e circolari al centro e poi al lati per evitare che il composto si attacchi alla pentola.

Quando la crema avrà raggiunto la sua giusta densità, spegnete la fiamma e travasate la crema nella ciotola o in una boule capiente. Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, mettete la gelatina nel contenitore o in un recipiente rettangolare adatto con 30 ml di acqua fredda. Lasciate in ammollo fino a quando il liquido si sarà assorbito e avrà reidratato la gelatina. Unite i fogli di gelatina alla crema intiepidita e rimestate affinché si assorbano completamente.

Montate la panna fresca liquida non troppo a neve (semi-montata) e aggiungetela alla crema già raffreddata mescolando delicatamente. Trasferite la crema nel sac-à-poche e tenete in frigorifero fino al suo utilizzo oppure copritela a contatto con pellicola trasparente.

Passate i lamponi o schiacciateli fino a ridurli in purea. Metteteli nel pentolino, aggiungete lo zucchero a velo e aromatizzate con un po’ di succo di limone.

Mescolate con la marisa fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Riscaldate la polpa ottenuta senza portare a ebollizione, cioè, fate sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Spegnete e togliete dal fuoco.

Filtrate passando la salsa con il colino a maglie strette e lasciate raffreddare. Aromatizzate a piacere con un po’ di succo di limone. Trasferite la salsa Melba nel biberon o bicchiere dosatore e riponete in frigorifero fino al suo utilizzo.