Le costine di maiale al sugo sono una pietanza a base di carne della tradizione culinaria popolare emiliana, un piatto povero, gustoso e sostanzioso che una volta veniva cotto lentamente dentro a pentole di terracotta o coccio sulla stufa a legna. Nelle diverse varianti e con altri nomi (puntine, spuntature o costoline), troverete anche l’aggiunta di burro e salumi che arricchiscono ulteriormente questa pietanza.
Ingredienti per fare le costine di maiale al sugo
- 1 kgCostine di maiale (o puntine di suino)
- 1 costaSedano
- 2Carote (medie)
- 1Cipolle (grossa)
- 800 gPomodori pelati (in scatola)
- 50 gFarina
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 1 bicchiereVino rosso (opzionale)
Strumenti
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Pelapatate o Speluchino
- 1 Contenitore
- 1 Padella antiaderente
- 2 Spatole o Pinze da cucina
- 1 Pentola di terracotta con coperchio
Come fare le costine di maiale in umido
Parliamo degli aromi del soffritto
Per iniziare, pulite accuratamente gli odori e sminuzzateli sul tagliere fermo e pulito. Nella tradizione e soprattutto nella zona di montagna è solito chiamare “odori” a carota, sedano e cipolla.
Lavate e asciugate bene le carote, mondatele senza necessariamente eliminare la buccia e tagliatele a cubetti. Per facilitare il taglio, dividete la carota a metà, poi tagliatela a fette sottili nel senso della lunghezza; dividete ogni fetta in bastoncini regolari e, per ultimo, ricavate dei cubetti o dadini.
Lavate e asciugate bene il gambo di sedano, mondatelo eliminando la base e prelevate i filamenti sulla superficie con l’aiuto di un coltellino affilato o con lo spelucchino. Dividete il gambo in listarelle e poi tagliatelo in piccoli pezzi.
Mondate la cipolla e eliminate il primo strato della buccia più duro. Dividete la cipolla a metà. Prendete una metà e appoggiatela sul tagliere, praticate dei tagli verticali sulla superficie e poi in modo trasversale. Infine, affettatele per tagliuzzarla e ottenere dei cubetti. Fato allo stesso modo con l’altra metà della cipolla.
Fate scaldare la padella antiaderente. Versate l’olio extravergine di oliva q.b. nella padella e procedete a soffriggere gli odori.
Mettete gli ortaggi sminuzzati nella padella e mescolateli con la spatola da cucina. Fate soffriggere gli aromi a fuoco moderato per almeno 5 minuti.
Come preparare le costine di maiale
Nel frattempo, occupatevi delle costine di maiale. Lavatele e asciugatele bene tamponandole con carta assorbente da cucina. Se le avete acquistato intere, dividetele una ad una con il coltello da chef.
Mettete la farina nel contenitore. Infarinate le costine di maiale avendo cura di ricoprirle bene da tutte le parti. Scrollate le costine dalla farina in eccesso e procedete con la rosolatura.
La cottura delle costine di maiale al sugo
Fase di rosolatura. Adagiate le costine di maiale infarinate nella padella con gli odori. Fate rosolare le costine per circa 5 minuti. Poi, giratele con le due spatole di legno o con delle pinze da cucina e fatele rosolare anche l’altro lato per altri 5 minuti. Controllate la fase di rosolatura e mescolate regolarmente, avendo cura di non far attaccare gli ortaggi al fondo della padella.
Fase di cottura lenta. A questo punto, trasferite le costine di maiale e gli ortaggi la pentola grossa di terracotta o in una casseruola adatta alle lunghe cotture. Portate sul fuoco, coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere gli ingredienti a fuoco moderato per 15 minuti circa. A piacere, potete sfumare con un bicchiere di vino rosso.
Trascorso questo tempo, abbassate la fiamma, scoperchiate, unite i pelati in scatola, mescolate e aggiustate di sale e pepe q.b. Coprite nuovamente la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per almeno 45 minuti.
Controllate la cottura della carne, questa dovrà staccarsi facilmente dall’osso se provate a tagliarla. In caso contrario, inoltrate la cottura delle costine per altri 15 minuti sempre a fuoco basso, e comunque fino al punto di cottura desiderato.
Servire a tavola le costine di maiale al sugo
Spegnete il fuoco, prelevate la pentola e servitela direttamente in tavola. Accompagnate le costine di maiale al sugo con delle fette di pane casereccio e fate la scarpetta all’emiliana!
Note
Avanzato un po’ di sughetto nella pentola? Condite 2 spaghetti!
Cos’é la differenza mettendo la farina sulle costine o senza farina?
Buongiorno, Paolo. La farina contiene l’amido che durante la cottura si trasforma in destrina, un colante naturale che, insieme agli zuccheri e ad altre sostanze presenti nella carne, permette di formare il fondo di cottura.
Si possono aggiungere anche i piselli? Se sì in che momento della cottura?
Ciao, Alice. La ricetta è un piatto tradizionale emiliano che nasce così ma tutti possono personalizzare gli ingredienti adeguati a proprio gusto. Puoi tranquillamente aggiungere i piselli: se sono freschi, li aggiungi rispettandone i tempi di cottura; se sono precotti, basta aggiungerli 5 minuti prima di finire la cottura del piatto per insaporirli. Grazie per il tuo interesse. Buona giornata.