cappelletti in brodo

Mondate il gambo di sedano e lavatelo sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra; asciugatelo e poggiatelo sul tagliere; privatelo dei filamenti se presenti con l’aiuto del pelapatate o di un coltellino; infine, tagliate il sedano a pezzettini o cubetti regolari o matignon.

Tagliate la radice e la punta della carota a raso con il coltello; eliminate la buccia con l pelapatate; tagliate la carota a cubetti regolari.

Mondate la cipolla sul tagliere, eliminandole le due estremità, la buccia e il primo estratto più duro; Tagliate la cipolla anch’essa a pezzettini regolari.

Poi, accendete il fornello più piccolo e adagiatevi lo spargifiamma poggiandovi sobra il tegame di terracotta (in mancanza, va benissimo anche un tegame antiaderente),

Fate scaldare il tegame e mettete il burro mescolando con il leccapentola fino a farlo sciogliere; poi, versate l’olio extravergine di oliva.

Unite il pane grattugiato nel tegame e fatelo tostare per qualche minuto nel fondo di cottura (cioè quello che rimane nella pentola dopo la cottura degli alimenti). Spegnete la fiamma e continuate con la preparazione del ripieno.

Sul tagliere, tritate la carne (e penso alle donnine di un tempo tritando la carne a punta di coltello sulle grosse madie appartenenti ad ogni nucleo familiare).

Ricollocate la carne tritata nella ciotola capiente, unite il pane grattugiato tostato nel fondo di cottura, l’uovo intero e il parmigiano reggiano grattugiato.

Mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto consistente (così si dovrebbe raggiungere il grado di consistenza ideale del ripieno dei cappelletti; se non dovesse succedere, regolatevi aggiungendo un po’ di parmigiano o un po’ di pane grattugiato e mescolate nuovamente).

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il ripieno fino a raffreddamento.

Adesso che il ripieno è pronto, procedete a preparare la sfoglia. La sfoglia si prepara con 500 g di farina 00 e 5 uova. Si impasta fino a ottenere un panetto consistente e si lascia riposare per almeno 1/2 ora. Dopodiché si stende in una sfoglia sottile sul tagliere e si ricavano piccoli quadratini con la rotellina dentata.

È consigliabile dividere il panetto in parti più piccole e stenderli (chi lo preferisce può usare la macchinetta) poco per volta man mano che si finisce la sfoglia per evitare così che la pasta secchi rapidamente e si rompa facilmente durante la piegatura.

La cottura classica dei cappelletti si fa in un brodo misto di manzo e cappone con gli odori (carota, cipolla, sedano).

Per la preparazione del brodo, la carne si mette in una grossa pentola d’acqua fredda abbastanza da coprirla, si porta alla minima temperatura d’ebollizione a fuoco moderato, si schiuma con un mestolo per eliminare i grassi emersi sulla superficie, si aggiungono gli odori, si copre con il coperchio e si continua la cottura a fuoco basso per circa 2 ora fino a che la carne non risulti morbida ottenendo così il lesso. Si aggiusta di sale a fine cottura.

Si filtra il brodo e vi si fanno cuocere i cappelletti  per pochi minuti. I cappelletti si servono caldi e fumanti e si cospargono con un po’ di formaggio parmigiano reggiano a dovere.