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besciamella – ricetta emiliana

Presente notoriamente nella cucina emiliana, la besciamella è una salsa bianca alla base della cucina non solo italiana ma anche francese e anglosassone. Originariamente, la besciamella (sauce béchamel ou béchamelle, in onore del marchese e maître d’hôtel del Re Louis XIV, Louis de Béchameil) veniva sottoposta a una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie con aggiunta di crema. La versione odierna prevede la combinazione di un roux bianco (impasto fatto con burro e farina cotti) con il latte freddo, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata, portata all’ebollizione fino a che la salsa si addensi.

Besciamella / ricetta emilia

besciamella
besciamella

Nonostante il suo nome lo lasci credere, l’origine della besciamella non è francese. Il maggiordomo di Luigi XIV (il Re Sole), il marchese Louis de Béchameil, dette infatti il suo nome (agli inizi del 1700), ad una salsa che era già descritta nei libri di cucina italiani del Rinascimento.

Inoltre, secondo la guida gastronomica del T.C.I., sembra che “nella seconda metà del XIV secolo gli abitanti di Cesena festeggiassero la partenza dalla loro città del Cardinale Albornoz con una colossale “balsamellata”.  Parrebbe quindi da respingere l’opinione di chi fa derivare l’antica definizione “balsamella” dall’incroccio del francese “béchamel” con la parola italiana balsamo.

Tratto dal volume Il libro della vera CUCINA EMILIANA E ROMAGNOLA di Paolo Petroni, “L’origine della besciamella, pag 51

Ingredienti besciamella

  • 80 g di burro
  • 2 cucchiai colmi di  farina (circa 50 g)
  • 1 litro di latte
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di noce moscata

Preparazione besciamella

Fate sciogliere il burro in una pentola, dopodichè toglietelo dal fuoco e aggiungete la farina mescolando bene i due ingredienti per evitare che si formino dei grummi. Riprendete la cottura mescolando costantemente per qualche minuto.

besciamella
preparazione besciamella

Togliete nuovamente dal fuoco e unite il latte; rimettete sul fornello e riscaldate a fuoco basso fino a portare ad ebollizione; aggiungete il sale e la noce moscata a criterio (personalmente non faccio uso nè di sale nè di noce moscata per condire la besciamella). Continuate a cuocere sempre a fuoco basso per 15 minuti mescolando costantemente fino a quando la salsa non raggiunge una consistenza densa e cremosa.

besciamella
preparazione besciamella

La besciamella è pronta! Potete usarla per condire moltissimi piatti della tradizione grastronomica emiliana, incominciando, ad esempio, con le lasagne ai funghi porcini secchi.

besciamella
besciamella

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