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baccalà con pomodori e fagioli

Il baccalà con pomodori e fagioli sono un pietanza squisita e molto veloce da preparare. Ed è questa la parte più bella della ricetta, una volta che si ha effettuato la pulizia del pesce, bastano pochi minuti per cucinare il piatto: la preparazione utilizza i pomodori secchi e i fagioli accompagnano il pesce presentandosi a modo di crema.

Noterete che la ricetta prevede l’utilizzo del baccalà dissalato (o merluzzo sotto sale) da non confondere con lo stoccafisso che oltre ad essere conservato sotto sale con un procedimento diverso viene sottoposto anche ad essiccazione.

baccalà con pomodori secchi su crema di fagioli cannellini
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il baccalà con pomodori e fagioli

Per il baccalà

  • 800 gBaccalà dissalato
  • 100 gPomodori secchi
  • 50 gFarina
  • 1Scorza di limone (non trattato)
  • 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
  • q.b.Origano
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe

Per la crema di fagioli

  • 300 gFagioli cannellini (cotti a vapore)
  • 50 mlBrodo vegetale
  • 2 spicchiAglio
  • 1Scalogno
  • 3 foglieSalvia (più altre per la decorazione)
  • 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva

Preparazione del baccalà con pomodori e fagioli

Il baccalà

  1. Troverete il baccalà già dissalato dal pescivendolo o nei riparti di pescheria facilmente ma è molto probabile che vi dicano che va messo in ammollo dentro al frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la preparazione.

    https://www.facebook.com/fusioneblog/videos/2032914443587820/

  2. Se non trovate il baccalà in queste condizioni, potete tranquillamente fare questo procedimento da soli in casa e con anticipo. Per dissalare il baccalà è indispensabile metterlo in ammollo per 24/48 ore a dipendenza del peso prima di procedere con la ricetta.


  3. Spazzolate il baccalà per eliminare il primo strato di sale. Lavatelo con cura sotto l’acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui. Immergetelo dentro ad una grossa boule piena d’acqua fredda e che contenga in modo adeguato il prodotto. In alternativa utilizzate del latte anche quello sempre freddo.


  4. Ricordatevi di cambiare l’acqua o liquido di ammollo 3 volte al giorno, cioè, ogni 8 ore. Il baccalà va sempre tenuto in ammollo a freddo e riposto in un ambiente fresco.


  5. Una volta finito di dissalare il baccalà, scolatelo, asciugatelo con carta assorbente da cucina e appoggiatelo sul tagliere fermo e pulito dalla parte della pelle. Con il palmo della mano, controllate la superficie per accertarvi che non ci sia rimasta qualche lisca.


  6. Con una pinza per pesce, eliminate le lische presenti, con delicatezza e precisione per non rovinare la polpa durante la pulizia. Controllate di aver eliminato in totalità le lische passandoci sopra il palmo della mano. Questo è un procedimento alquanto lungo e che può sembrare noioso ma va assolutamente fatto, non è per niente bello trovare una fastidiosa lisca nel piatto che si desidera con ansia consumare.


  7. Tagliate il baccalà a tranci grossi e regolari. Prelevate la pelle tirandola dalla parte della testa verso la coda per eliminarla (dovrebbe staccarsi con facilità). Tagliate nuovamente i tranci in modo da ricavarne dei cubotti e infarinateli bene da tutte le parti.

Cottura del baccalà

  1. Fate scaldare un tegame capiente, versateci 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mettete i pomodori secchi interi o tagliati in pezzi regolari. Fate rosolare per qualche minuto a fuoco moderato, mescolando con attenzione.


  2. Adagiate i cubotti di baccalà e iniziate la cottura. Fate rosolare per un paio di minuti e girate delicatamente il pesce con due spatole da cucina per non rovinare o spezzettare la polpa.


  3. Cospargete con l’origano (ancora meglio se lo trovate fresco) e con un po’ di pepe macinato al momento. Continuate con la rosolatura per altri 2 minuti.

  4. Abbassate la fiamma, versateci un po’ di fumetto di pesce o di brodo vegetale, coprite il tegame con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per qualche minuto affinché si formi un cremoso e aromatizzato fondo di cottura. Tenete da parte al caldo.

Per la crema di fagioli cannellini

  1. Mentre il pesce cuoce, preparate la crema di fagioli cannellini. Per iniziare, sbucciate l’aglio e schiacciatelo con la lama di un coltello. Mondate lo scalogno e tagliatelo finemente.

  2. Poi, fate scaldare una padella antiaderente, versateci 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, unite l’aglio schiacciato e lo scalogno. Mescolate e fate rosolare gli ortaggi a fuoco moderato per qualche minuto senza imbiondirli troppo.

  3. Unite i fagioli cannellini e la salvia. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete  un pizzico di sale e pepate a piacere. Spegnete la fiamma e ritirate dal fuoco.

  4. Trasferite i fagioli cannellini nel bicchiere del frullatore ad immersione. Se la crema è rimasta troppo densa, potete diluirla aggiungendone un po’ di brodo vegetale. Mantecate versando 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva a filo mentre miscelate fino a quando otterrete una crema liscia e omogenea.

  5. Filtrate la crema passandola dal colino a maglie strette per eliminare la buccia dei fagioli e renderla così ancora più cremosa.

Per presentare il baccalà con pomodori e fagioli

  1. baccalà con pomodori secchi su crema di fagioli cannellini

    Con un cucchiaio, versate una parte della crema di fagioli adagiandola bene sul fondo del piatto. Metteteci sopra e con cura i quadrotti di baccalà e qualche pomodoro secco.

  2. Cospargete con un po’ di fondo di cottura, sistemate qualche fogliolina di salvia fresca e grattugiateci sopra un po’ di scorza di limone.

Note

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