Macarons Ripieni di Caramello Salato

I Macarons sono dei dolcetti francesi creati secondo la Larousse Gastronimique, nel 1791 in un convento vicino Cormery, altre fonti attribuiscono questo dolce alla Venezia del XVI, secondo le quali grazie a Caterina De’Medici, il dolce sarebbe giunto in Francia nel 1533.
Il Macaron attuale, come lo conosciamo noi, viene definito Gerbet o Paris macaron ed è nato dalla mano di Pierre Desfontaines nel XX secolo, dalla pasticceria francese Ladurée; in prinicio venivano farciti con del cioccolato, attualmente invece viene utilizzato un ripieno di crema al burro anidro, marmellata, ganache e tanto altro.

I macarons sono composti da due strati dalla superficie liscia contornati dal classico collarino increspato, solitamente ripieni con un abbondante strato di crema con scarsa percentuale di acqua, quelli francesi di distinguono per la varientà di colori che utilizzano per realizzarli.
L’ultima cosa che vorrei aggiungere su questi deliziosi pasticcini è il metono di preparazione della meringa, alla francese, quindi a freddo, oppure all’italiana, ovvero con l’utilizzo della meringa pastorizzata con uno sciroppo di acqua e zucchero portato alla temperatura di 121°C.

Nella mia ricetta nello specifico ho utilizzato il metodo con la meringa all’italiana, per una questione di gusto personale, pare sia utilizzata da molti pasticceri professionisti per via della meringa lucida che viene fuori e ho deciso di farcirli con un golosissimostrato di caramello salato. Con un po’ di pratica e di pazienza, riuscirete anche voi a riprodurre la vostra versione dei Macarons!

ALLACCIATEVI IL GREMBIULE E COMINCIAMO!

  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni38 macarons
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaFrancese

Per i Macarons

  • 150 gfarina di mandorle (finissima)
  • 150 gzucchero a velo
  • 110 galbume (rigorosamente a temperatura ambiente)
  • 165 gzucchero (semolato)
  • 50 gacqua
  • 1baccello di vaniglia
  • q.b.colorante alimentare (in polvere, facoltativo)

Per la Farcia al Caramello Salato

  • 200 gzucchero
  • 100 gpanna fresca da montare
  • 100burro chiarificato (anidro ancora meglio)
  • 2 gsale
  • Mezzobaccello di vaniglia

Preparazione

  1. FASE 1:

    Come primo passaggio il giorno prima di preparare i macarons, separare i tuorli dagli albumi, mettere quest’ultimi all’interno di un contenitore sigillato con la pellicola sulla quale si dovranno praticare dei fori per far uscire l’umidità, conservarli in frigorifero e 6 ore prima di preparare i dolcetti lasciarli a temperatura ambiente.

  2. FASE 2:

    Frullare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo in modo da ottenere un TPT (tant-puor-tant in francese, uguale dosaggio di ingredienti), setacciare il tutto ed aggiungere a questo mix anche 55 gr. di albume a temperatura ambiente e mescolare il composto appiccicoso eliminando tutti gli eventuali grumi.

  3. FASE 3:

    A parte versare 150 gr. di zucchero semolato e 50 g di acqua all’interno di un pentolino con il doppio fondo, appena lo sciroppo comincerà a bollire, montare i restanti 55 gr. di albumi in planetaria, quando inizieranno a montare aggiungere 15 g. di zucchero. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C di temperatura, aggiungerlo a filo in più riprese sopra gli albumi.

  4. FASE 4:

    Una volta che la meringa sarà ben soda e montata, aggiungerla gradualmente al composto di farina di mandorle, zucchero e albumi, mescolando delicatamente per non smontare la meringa. In questa fase è possibile aggiungere il colorante in polvere se lo si vuole, oppure è possibile aggiungerlo direttamente durante la preparazione della meringa.

  5. FASE 5:

    Procedete con il così detto macaronage mescolando per bene l’impasto, dovrà essere corposo, consistente, elastico e lucido. Trasferire il tutto all’interno di una sac a poche dotata di beccuccio liscio di 10/12 mm, procuratevi se possibile, un tappetino in silicone con le forme dei macaron già tracciate, oppure disegnate dei dichetti di 3 centimetri ben distanziati fra loro, sopra un forglio di carta forno.

  6. FASE 6:

    Se si posside il tappetino in silicone, rienpire con la sac a poche solo il primo cerchietto interno (si allargheranno da soli), cercando di essere il più precisi possibile e una volta ultimato, lasciare i macaron ad asciugare per almeno 4 ore (croûtage), possibilmente vicino ad una finestra aperta. Trascorse le ore necessarie noterete che la superficie esterna del macaron sarà completamente asciutta.

  7. FASE 7:

    A questo punto cuocere i macarons a 145/150°C in forno statico preriscaldato per circa 13/15 minuti, in base alla capacità del forno. Dopo i primi minuti di cottura noterete subito il caratteristico collarino che si forma intorno il pasticcino. Una volta cotti e raffreddati si staccheranno con facilità dal tappetino in silicone.

  8. FASE 8:

    Preparare la crema al caramello salato mettendo in un pentolino con il doppio fondo lo zucchero, portare sul fuoco a fiamma bassa e lasciare carammellare, nel frattempo scaldare la panna con i semi di vaniglia, sfiorando il bollore a parte in un altro pentolino; quando il caramello avrà raggiunto la giusta colorazione ambrata, aggiungere subito la panna bollente continuando a mescolare energicamente con la frusta. Unire poi il burro tagliato a tocchetti ed il sale, frullare con il mixer ad immersione per amalgamare il tutto.

  9. FASE 9:

    Quando il caramello salato si sarà raffreddato, raggiungendo la giusta consistenza, trasferirlo all’interno di una sac a poche con beccuccio piccolo e farcire le coppie di macaron con uno strato abbondante di crema. Accoppiare i gusci di meringa andandoli a chiudere per creare i macarons; ecco la mia versione super golosa con il caramello salato!

Aledolceale consiglia: “I Macarons al Caramello Salato si conservano in frigorifero per 3/4 giorni al massimo. Se volete potete omettere il colorante, utilizzando al suo posto del cacao amaro in polvere; buon appetito!”

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