I cornetti sono una specialità di pasticceria europea, simili ai kipferl austriaci per la loro forma e famosi in nord Italia (dove vengono chiamati brioche) per poi espandersi anche nella pasticceria francese modificando però la ricetta e la preparazione.
Il nome cornetto deriva dalla sua forma che ricorda due piccole corna, ma ricorda anche una mezzaluna, difatti in Francia il nome croissant significa “crescente”. Bisogna sottolineare però le differenze tra cornetto e croissant, poichè a parte la forma in comune, hanno due preparazioni e differenti con l’aggiunta di qualche ingrediente diverso.
Sono caratterizzati da una pasta brioche sfogliata con il burro a forma di mezzaluna appunto, in commercio si possono trovare sia dolci che salati e sono consumati principalmente durante la prima colazione. Personalmente credo che l’accoppiata cornetto e cappuccio sia la migliore quando si tratta di risveglio, parola mia!
Esistono diverse ricette per preparare queste delizie, io vi propongo quella che utilizzo di solito a casa che richiede parecchie ore di lievitazione e maturazione del prodotto, una buona manualità e tanta pazienza. Posso però assicurarvi i che i vostri sforzi saranno completamente ripagati, quando vi troverete la tavola imbandita di cornetti caldi appena sfornati, piccole grandi soddisfazioni per quanto mi riguarda. Quello che vi occorrerà per una buona riuscita del prodotto sono la farina con una forza alta di W300/350 e un ottimo burro adatto alla sfogliatura.
Non sottovalutate questi ingredienti mi raccomando e seguite passo passo le mie istruzioni, vedrete che usciranno dei fantastici cornetti che non avranno nulla da invidiare a quelli del bar!
ALLACCIATEVI IL GREMBIULE E COMINCIAMO!
Impasto per i Cornetti
- 500 gFarina W350 (più q.b. per stendere l’impasto e il burro)
- 150 gUova (circa 3 uova)
- 13 gLievito di birra fresco
- 75 gZucchero
- 8 gMiele di acacia
- 125 gLatte Fresco (a temperatura ambiente tiepido, non troppo freddo e non troppo caldo)
- 100 gBurro (morbido a temperatura ambiente)
- 8 gSale
- La scorza grattugiata di 2 Arance
- La scorza grattugiata di 1 Limone
- 1Baccello di vaniglia
Per la Sfogliatura
- 200 gBurro (di ottima qualità, adatto alla sfogliatura)
Per spennellare
- q.b.Tuorlo
- q.b.Latte Fresco
- q.b.Zucchero a velo
Preparazione
FASE 1:
Per iniziare tirare fuori dal frigo i 100 grammi di burro, tagliarli a cubetti piccoli e metterli in una ciotolina, grattugiare le due arance e il limone all’interno della ciotolina con il burro e unire anche i semini di vaniglia, mescolare e lasciare ammorbidire e macerare a temperatura ambiente coperto con pellicola per qualche ora.
Versare la farina e lo zucchero all’interno della planetaria, aggiungere il miele, poi a parte sciogliere il lievito all’interno del bicchiere con il latte a temperatura ambiente e versarlo a filo sulla farina. Montare la foglia (o scudo) alla planetaria e mescolare gli ingredienti. Volendo è possibile impastare a mano in mancanza di planetaria, ma ci vuole molta manualità e soprattutto si rischia di scaldare troppo l’impasto.
FASE 2:
Aggiungere le uova, una per volta lentamente e quando si saranno amalgamate all’impasto, togliere la foglia, montare il gancio alla planetaria e iniziare ad inserire i cubetti di burro mischiati con gli aromi. Non aggiungere il successivo cubetto prima che il precedente sia stato assorbito dall’impasto. Proseguire in questo modo fino alla fine, ci vorrà circa un’oretta in totale, è fondamentale non avere fretta e lavorare con molta calma durante questo passaggio. Solo alla fine si potrà incorporare il sale, continuare a far lavorare la planetaria fino a quando l’impasto si sarà completamente incordato al gancio e sarà diventato liscio morbido ed elastico.
Lavorarlo qualche secondo a mano, formare un panetto bello tondo e metterlo a lievitare nel forno spento con luce accesa (ci dovranno essere circa 28°C) all’interno di una ciotola capiente sigillata con pellicola trasparente. Dovrà lievitare per 3 ore.
FASE 3:
Quando l’impasto sarà lievitato, metterlo in frigorifero a maturare tutta la notte, per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, tirare fuori dal frigo (almeno 10 minuti prima) il panetto di burro da 200 grammi, dovrà essere ancora duro ma facilmente lavorabile, spolverizzare con la farina e stenderlo tra due fogli di carta forno con il mattarello, formando un rettangolo di 20X25 cm circa. Fatto questo, prendere l’impasto dal frigorifero e stenderlo con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, fino a formare un rettangolo abbastanza ampio.
Posizionare il panetto di burro piatto, al centro del rettangolo e chiuderlo con entrambi i lembi di pasta che dovranno combaciare fra loro fino a racchiudere completamente il burro.
FASE 4:
A questo punto date dei colpetti con il mattarello sulla pasta per far inglobare bene il burro e poi stendete per lungo in verticale l’impasto tirandolo per bene, formare dunque la prima piega a 3: portiamo un lato del rettangolo ad un terzo e poi ricopriamo il tutto con l’altro lato del rettangolo per chiudere; verrà fuori un rettangolo più piccolo, quindi siggillarlo con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti. Passato questo tempo, recuperare il panetto, stenderlo nuovamente e rifare un’altra piega a 3, di nuovo rimettere in frigorifero, far passare altri 40 minuti e ripetere l’ultima piega. In questo caso mettere in frigo e far riposare per 2 ore.
FASE 5:
Dopo le 2 ore in frigo, riprendere il panetto e stenderlo con un pizzico di farina sempre in verticale per lungo andando a formare un rettangolo di 60X40 cm di 2/3 mm di spessore. Di tanto in tanto spolverizzate con pochissima farina. Procurarsi un righello e una rotellina taglia pasta o un coltello, qui bisogna essere precisi, formare dei triangoli con la base di 10 cm e l’altezza di 20 cm.
Fare una taglietto alla base del triangolo, allungare un pochino la punta e formare il cornetto arrotolandolo con le mani; dare la forma classica a mezza luna e mi raccomando ricordatevi di far capitare al di sotto del cornetto la chiusura (la punta del triangolo) come in foto.
Formati tutti i cornetti, posizionarli in una teglia con carta forno ben distanziati fra loro e far lievitare nel forno spento con luce accesa per 3 ore circa. Dato che non è possibile rimpastare i ritagli di pasta, creare dei saccottini ripieni o delle girelle.
FASE 6:
Appena i cornetti saranno lievitati a dovere, preriscaldare il forno e spennellare i cornetti con tuorlo e latte mescolati insieme e infine una spolverata leggera di zucchero a velo. Infornare e una volta che avranno raggiunto un bella colorazione saranno pronti; quando si saranno raffreddati farcire a piacere.
Cottura consigliata: 170°C a forno statico, per 20/30 minuti, controllare sempre la cottura, saranno pronti quando avranno raggiunto una bella colorazione, come specificato sopra.
Aledolceale consiglia: “Se non volete cuocere subito tutti i cornetti, è possibile congelarli, dapprima singolarmente mettendoli un paio d’ore nel freezer in un vassoio, subito dopo raggruppati all’interno di un sacchetto da congelatore, sigillato con data di creazione. Consumare possibilmente nell’arco di un mese.
Se siete dei veri golosi, farcite a piacere con crema alle nocciole, crema pasticcera, crema al pistacchio o confettura. Ecco la mia versione con una spolverata di zucchero a velo!”