Il roast beef (o roastbeef) è un piatto di carne di bovina arrostita al forno. Viene essenzialmente servito come pasto principale e gli avanzi possono essere e sono spesso serviti all’interno di panini.
Il roast beef, che in Italia si ricava classicamente dalle prime costole della lombata (prime rib roastbeef), viene tradizionalmente servito rare o pink, nel senso che il centro del pezzo di carne è stato riscaldato ma non cotto per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato.
Ingredienti
- 2 kglombata di manzo
- q.b.aglio
- 1/2 bicchierevino bianco secco
- q.b.sale
- q.b.salvia
- q.b.olio extravergine d’oliva
Preparazione
Per la ricetta del roast-beef classico, pulite la carne dall’eventuale grasso in eccesso e rosolatela in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio caldo, a fiamma alta. Voltatela su tutti i lati, rosolandola in tutto per circa 7-8’.
Questa fase “sigillerà” la carne, ovvero creerà una barriera esterna che manterrà l’interno del taglio succoso.
Bagnatela con mezzo bicchiere di vino, versandolo sul fondo della pentola e non direttamente sulla carne, per non infradiciarla. Salatela. Unite rosmarino, salvia e uno spicchio di aglio. Infornate a 180 °C per 1 ora.
Durante la cottura i succhi della carne si concentrano al cuore del pezzo. Per farli ridistribuire in modo uniforme in tutta la polpa, la carne deve riposare prima di essere affettata: aprite lo sportello del forno, coprite il roast-beef ancora sulla graticola con un foglio di alluminio e lasciatelo nel forno aperto per la metà del tempo di cottura. In questo modo la polpa rimarrà succulenta e morbida.
Oggi l’importanza resta perché un roast-beef degno di questo nome non dovrebbe comunque pesare meno di un paio di chili, ma lo si cuoce in forno o in una casseruola con il coperchio.
La cottura classica lo esige al sangue e Billat-SAvarin insegnava ai maitre a tagliarlo davanti al cliente facendone fuoriuscire piccole gocce per un surplus di godimento visivo.
Non mi resta che augurarvi buon appetito!
#strabuono
VISITA IL MIO PROFILO INSTAGRAM!