Ne esistono infinite varianti ma sicuramente la tradizione non stanca mai in un’eterna lotta per contendersene i natali tra Napoli e Bologna.
Dall’antico piatto romano a quello odierno a strati le cui ricette però presentano importanti differenze.
Le lasagne, infatti, le conoscevano già i Romani, e non solo a Bologna e Napoli: con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa.
Chi vince la disputa? Con ogni probabilità, dopo l’Unità d’Italia, potrebbe essere stata la spinta propulsiva napoletana ad aver fatto rinascere questo piatto, che non a caso verrà trascurato dal romagnolo Pellegrino Artusinella sua Scienza in cucina (1891). E verrà invece lestamente codificato da alcuni ristoratori bolognesi all’inizio del ‘900. Prima della definitiva affermazione su scala nazionale grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935).
Significativo, poi, il fatto che l‘Accademia italiana della cucina abbia depositato presso al Camera di commercio felsinea (2003) la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Mentre le lasagne napoletane, piatto tipico di carnevale, si preparano con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, rigorosamente “bianca”.
Ingredienti
- 300 gpassata di pomodoro
- 400 gcarne macinata manzo
- 100 gcarne macinata di maiale
- 100 gsalsiccia di maiale
- 80 gpancetta affumicata a cubetti
- 50 gfarina 00
- 1carota
- 500 mllatte intero
- q.b.brodo di carne
- q.b.parmigiano Reggiano DOP
- q.b.burro
- q.b.pepe
- 1cipolla bianca
- 1sedano
- 1 bicchierevino bianco secco
- q.b.noce moscata
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Preparazione
Per prima cosa preparate il ragù alla bolognese: fate rosolare il sedano, la carota e la cipolla tritati con 3 cucchiai di olio, 40 g di burro e la pancetta. Aggiungete quindi la salsiccia spellata e sgranata e le carni macinate. Lasciate soffriggere il tutto, mescolando spesso, finché le carni saranno leggermente croccanti.
Bagnate il ragù alla bolognese con il vino, lasciatelo evaporare e unite il passato di pomodoro. Proseguite la cottura a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiungendo poco brodo bollente, se necessario. Verso fine cottura regolate di sale e pepe.
Preparate la besciamella: fate fondere 50 g di burro, unite 50 g di farina, mescolate e diluite con mezzo litro di latte aggiunto a poco a poco; condite con sale, pepe e noce moscata e cuocete, sempre mescolando, per una decina di minuti.
Tagliate la pasta verde agli spinaci a rettangoli di 10×15 cm di lato o della dimensione della pirofila che poi utilizzerete e lessateli, pochi per volta, in abbondante acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto 2-3 cucchiai di olio. Sgocciolateli e fateli asciugare su teli.
Imburrate una pirofila e disponetevi uno strato di fogli di pasta verde, accavallandoli leggermente. Spalmateli con un velo di besciamella, ricoprite di ragù e spolverizzate con parmigiano grattugiato.
Proseguite gli strati allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti, terminando le lasagne alla bolognese con il ragù e il parmigiano (dovranno essere almeno 4 strati, possibilmente anche 6)
Distribuite sulla superficie delle lasagne alla bolognese qualche fiocchetto di burro e cuocete la pasta al forno per mezz’ora abbondante in forno già caldo a 180° C, finché sarà ben gratinata.
Fatele riposare per qualche minuto fuori dal forno e servitele.