Il rustico leccese è uno degli street food salentini più conosciuti. Delicato, sfizioso, tutto salentino e, per certi versi unico, con una ricetta tramandata di generazione in generazione.
Impossibile descrivere la bontà di questo disco di pasta sfoglia dorata, che nasconde al suo interno un morbido ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella ed un pizzico di pepe.
Attorno al rustico leccese c’è una sorta di alone di mistero: non si sa molto, infatti, della nascita e sviluppo di questa leccornia. Tuttavia, potremmo asserire che sia nato non prima del XVII secolo, anno di invenzione della pasta sfoglia e della besciamella.
Una cosa è certa, difficilmente deriva dalla cucina contadina, come molti altri piatti tradizionali locali, poiché la disponibilità di besciamella e mozzarella non era comune per i contadini di un tempo, così è più probabile che la sua origine derivi dagli ambienti aristocratici.
Ingredienti
Per la base
Per la besciamella
Per il ripieno
Strumenti
Passaggi
Per la besciamella
Versare il latte in un tegamino con un pizzico di pepe e di noce moscata e far riscaldare.
Sciogliere il burro in una casseruola antiaderente, unire la farina setacciata e mescolare energicamente affinché non si formino grumi.
Unire quindi il latte, poco alla volta continuando a mescolare.
Fate addensare fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Preparazione dei rustici
Tagliare la mozzarella a dadini e aggiungerla alla besciamella.
Ridurre il pomodoro in falde e condirlo con un filo d’olio extravergine ed un pizzico di sale.
Ritagliare dalla sfoglia 18 dischi del diametro di 12 cm.
In una terrina sbattere leggermente l’albume.
Preparare una teglia da forno ricoperta di carta forno.
Adagiare in teglia 6 dischi e spennellarli con l’albume, ricoprire questi con altri 6 dischi, questo permetterà alla base del rustico di essere più gonfia e di sostenere il ripieno.
Inserire al centro dei dischi un cucchiaio abbondante di besciamella e mozzarella ed una falda di pomodoro (o un cucchiaio di passata di pomodoro).
Spennellare i bordi con l’albume sbattuto e ricoprire con un altro disco di sfoglia, sigillare bene i bordi in modo da ottenere un bordo di circa un centimetro e mezzo tutto intorno al ripieno (dovrà formarsi come una cupoletta di ripieno).
Spennellare i 6 rustici con il restante albume sbattuto.
Infornare in forno caldo ventilato a 180° per circa 20-25 minuti e poi 5 minuti funzione grill (la superficie deve risultare dorata).
Se non volete preparare la besciamella potete usare quella già pronta, ma attenti alla consistenza potrebbe risultare meno densa.
Dosi variate per porzioni