Il segreto per un ottimo strudel consiste nella morbidezza della sfoglia che contiene il ripieno e nella qualità delle mele: insuperabili quelle della Val di Non in Trentino. Diciamo che nel mio caso sono mele biologiche, che provengono dai miei vicini di casa, quindi, meglio ancora. Inoltre l’ho preparato in versione light e vegan, senza zuccheri e grassi aggiunti: Strudel di mele light, ricetta vegan
Cominciamo con un po’ di storia dello zucchero
Lo zucchero è un composto organico della famiglia dei carboidrati, il cui nome scientifico è disaccaride saccarosio. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani lo trovarono coltivato nel 510 a.C. Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un “miele che non aveva bisogno di api“. Nell’XI secolo i Genovesi e i Veneziani presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato “sale arabo” che le crociate resero ancora più diffuso.
Lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi. Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante. Con la scoperta delle Americhe gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell’America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Nacque un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune.
Dobbiamo però aspettare gli inizi del ‘900 con l’abbattimento delle numerose accise ed imposte che gravavano sullo zucchero, e parallelamente lo sviluppo della coltivazione della barbabietola da zucchero in tutta Europa, per vedere crollare i prezzi e quindi rendere accessibile a tutti questa sostanza così amata.
Dall’inizio dello scorso secolo lo zucchero conobbe uno sviluppo impressionante, tanto che oggi il consumo procapite in Europa è di 32 kg all’anno.
E ora un po’ di storia dello Strudel
Lo Strudel è un dolce di origine austriaca. Tuttavia, la storia della genesi dello strudel è lunga e complicata quanto una guerra, quella tra la Turchia e l’Ungheria. Nel 1526 il Sultano Sülayman il Legislatore sconfiggeva gli Ungheresi nella battaglia di Mohacs preparando l’annessione di gran parte dell’Ungheria e giungendo, nel 1529, ad assediare Vienna. I Turchi vantavano nelle loro radici gastronomico-culinarie un dolce molto appetitoso, il Baclavà: dolce ripieno di frutta secca, pane, spezie. L’incontro tra la cultura turca e quella austro-ungarica, pur così differenti, portò alla nascita di un nuovo dolce a base, però, di un frutto nuovo per i turchi quale la Mela. “Strudel” in austriaco significa “dolce arrotolato” e, nella migliore delle tradizioni austriache, è a base di mele e frutta secca.
Ingredienti per l’impasto:
- 80 g di farina di riso
- 80 g di farina di grano saraceno
- 80 g di farina 00
- 2 cucchiai evo
- 2 cucchiai di sciroppo di agave o di acero
- Acqua fredda
Ingredienti per il ripieno:
- 800 g di mele golden
- 80 g di uvetta
- succo di 1 limone
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- Cannella
Procedimento:
Affettate le mele sottilmente, mettetele in una padella capiente, aggiungete il succo del limone, lo zucchero e cuocete per qualche minuto, per far in modo che le mele perdano un po’ della loro acqua, unite a questo punto l’uvetta e lasciate sul fuoco il tempo necessario perché le mele si ammorbidiscano e si formi un leggero caramello. Lasciate raffreddare il tutto.
Per la preparazione della pasta, riunite tutti gli ingredienti nella planetaria, cercando di ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso.
Avvolgete la palla di pasta nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per facilitare la stesura della pasta, vi conviene usare un grande canovaccio infarinato.
Stendere sottilmente la pasta, formando un rettangolo di circa 40 x 50, cospargete la superficie con il ripieno, ripiegate i lati lunghi del rettangolo sul ripieno per almeno 2 cm, (questo per evitare che le mele escano dal rotolo) poi con pazienza ad arrotolare la pasta.Saldate i bordi con dell’acqua. Aggiungete una spolverata di zucchero di canna e infornate a 180° per 30 minuti circa.
