Spumante o champagne, ovvero spuma che crepita, bollicine che salgono nel bicchiere, calici che tintinnano per il brindisi. Sono piccoli dettagli appartenenti ai momenti più belli di ognuno di noi che possono rallegrare la tavola anche in un giorno qualunque.
Significato di spumante
La legge italiana stabilisce che si possono chiamare spumanti quei vini che in bottiglia hanno una pressione, data dall’anidride carbonica (CO2), non inferiore a 3 atìmosfere, 3 e mezza se si tratta di vini VSQPRD. (Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata), cioè vini che rientrano per le svariate caratteristiche che possiedono in un disciplinare DOC o DOCG. Tutti gli altri vini effervescenti che hanno una pressione inferiore, tra 1 e 2,5 atmosfere, si definiscono solo frizzanti. In tutti gli spumanti, la CO2 che all’apertura del tappo, si sprigiona formando le bollicine, si ottiene con una seconda fermentazione, prodotta da lieviti e zucchero che sono aggiunti al vino dopo che questo ha ultimato la sua fermentazione alcolica ed è dunque, ormai privo dello zucchero naturalmente presente nel mosto, che si è trasformato in alcol. I vini spumanti possono essere secchi, e allora si chiamano Brut, Extra Brut, Pas Dosè o Dosage Zéro, oppure Dolci. I più noti esempi tra questi ultimi sono l’Asti Spumante e il Brachetto D’Acqui.
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Spumanti e champagne: la terminologia esatta
Ogni spumante Metodo Classico, così come ogni Champagne, è chiamato in modo diverso secondo la quantità di zucchero che viene aggiunta, oppure no, con il dosaggio, o “liqueur d’expédition”. Alcuni di questo nomi, quasi tutti francesi, ma molto entrati nell’uso comune nel mondo del vino, hanno percentuali di zucchero che, curiosamente, si sovrappongono, anche se di poco. In ogni caso bisognerà ricordarsi pochi nomi, che costituiscono la grandissima maggioranza di spumanti e champagne.
- Pas Dosè, Brut Nature, Dosage Zéro. Indicano uno Spumante o Champagne molto secco, che ha meno di 3 grammi per litro di zucchero, adatto agli appassionati di questo tipo di vino.
- Extra Brut. E’ quello che ha meno di 6 grammi per litro (può arrivare anche a 2 o 3).
- Brut. Si chiama quello che ha meno di 15 grammi per litro.
- Extra Dry. Quello che ha tra i 12 e i 20 grammi di zucchero aggiunto per litro.
- Sec, Secco, Dry. E’ quelo Spumante che ha tra i 17 e i 35 grammi per litro.
- Demi-Sec. E’ quello che ne possiede tra i 33 e i 50 grammi.
- Doux o Dolce. E’ lo Spumante con oltre 50 grammi di zucchero aggiunto.
Perché viene aggiunto lo zucchero allo spumante?
La domanda sorge spontanea, dal momento che al palato un qualsiasi spumante o champagne, fatta eccezione ovviamente del Moscato d’Asti ed affini, risulta con un gusto secco.
Lo zucchero viene aggiunto, nella fase di dosaggio, perché serve ad equilibrare il vino. Il gas, che è anidride carbonica e pizzica sulla lingua e sul palato quando lo beviamo, si somma all’acidità, che ci fa salivare, e aumenta quelle che sono le cosiddette parti dure del vino (la degustazione in particolare la affronteremo più avanti), cioè quelle che ci danno le sensazioni più aggressive. Dall’altra parte ci sono gli elementi che ci danno le sensazioni di morbidezza, che sono zucchero, alcol e glicerina. Di alcol gli spumanti sono ricchi, mentre la glicerina e una più generale morbidezza si trova soprattutto nei migliori champagne e spumanti. Per concludere, il dosaggio dona al vino più equilibrio, il che vuol dire più gradevolezza.
Spumante Metodo Classico
Il metodo classico (o champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). In questo modo il vino acquisisce la pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia. Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. L’ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d’expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liqueur d’expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco. Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo, sottoposto a una pressione di 5 atmosfere, fuoriesca.
Spumante Metodo Charmat
Per quanto riguarda il metodo Charmat, fu il casalese Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ad inventare negli anni venti il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.
Il metodo Martinotti permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate(es. il Prosecco), per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato diffusione poiché risulta più veloce ed economico rispetto al metodo classico o metodo champenoise.
Il francese Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura, da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, presurizzati, le autoclavi appunto.
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Differenze tra gli spumanti
Ecco spiegato perché si hanno notevoli differenze di costo: la lavorazione di bottiglie singole implica un notevole utilizzo di manodopera e di tempo, ma i risultati sono migliori grazie soprattutto al contatto con i lieviti, che si potrebbe anche fare in una vasca,ma il risultato sarebbe diverso perché in bottiglia il vino ha maggiore superficie di contatto. Con il metodo Charmat-Martinotti si ottengono vini dal colore più tenue, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, mentre con il Metodo Classico, il colore si fa più brillante, più intenso, fino ad arrivare al giallo dorato, i profumi assumono note di crosta di pane e di fiori di campo. In bocca la freschezza e la morbidezza si fanno spazio a seconda delle uve vinificate, ma assumeranno sempre maggiore equilibrio con il Metodo Classico.
I Vini Spumanti prodotti in Italia ogni anno sono in media 350 milioni di bottiglie.
Nel 2011 la produzione ha raggiunto la soglia di 420 milioni di bottiglie.
