Speciale Natale: abbinare vino, pandoro e panettone

panettone e vino

Il nostro Paese è molto ricco di dolci tradizionali per le feste natalizie. Ogni regione ne ha almeno uno, con una storia e delle caratteristiche speciali. Solo alcuni hanno saputo imporsi in tutta Italia come simboli del Natale. Il Panettone milanese con le sue varianti moderne, e il Pandoro veronese. Ognuno di questi dolci ha un gusto particolare che si esalta solo  abbinandolo con certi tipi di vini. Ecco il mio Speciale Natale: abbinare vino, Pandoro e Panettone.

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Il Panettone

Le due leggende sul Panettone

Anche se oggi si mangia in tutta Italia, il Panettone è tradizionalmente legato alla Lombardia. Sappiamo che in questa regione era già diffuso intorno al 1500 ma le sue origini sono avvolte dalla leggenda. Ci sono diverse tesi sulla sua nascita ma le più diffuse sono due.
La prima narra che alla Vigilia di Natale alla corte del Signore di Milano Ludovico il Moro era stato preparato un grandissimo banchetto che doveva concludersi con un dolce strepitoso. Al momento si sfornarlo, però, il cuoco si accorse che era bruciato: si scatenò il panico. Un garzone di cucina, che si chiamava Toni, propose di servire una torta che aveva preparato per sé usando gli avanzi di burro e frutta candita del dolce principale e altri ingredienti che erano a disposizione in cucina, come zucchero e farina. Si trattava si un semplice “pane dolce” ma, ma dato che non c’era nient’altro, fu servito agli invitati. Incantati dal suo profumo e dal gusto delicato, gli ospiti chiesero chi lo aveva fatto e come si chiamava. Toni si fece avanti confessando che non aveva ancora scelto un nome. Ludovico il Moro allora decise di chiamare il nuovo dolce “Pan di Toni” e con questo nome, in seguito abbreviato in Panettone, è rimasto noto nei secoli.
La seconda, più romantica, attribuisce l’idea di arricchire il pane con uva sultanina, burro, canditi, tuorlo d’uovo e zucchero al nobile Ughetto degli Atellani. Il nobile si era innamorato di una bella fornaia e aveva deciso di fingersi un garzone per farsi assumere nel negozio. Inventò così il dolce per fare colpo sull’amata, facendo la fortuna del panificio. Come in ogni fiaba che si rispetti, i due si sposarono e vissero felici e contenti e il Panettone, chiamato così, semplicemente perché era una grossa forma di pane, continuò a essere prodotto nel secoli.

Vino e Panettone

Il vino per il Panettone deve essere dolce, profumato e con un gusto delicato che non sovrasti le varie sfumature di sapore date dagli ingredienti del Panettone. Tradizionalmente si beve il Moscato d’Asti, un vino bianco piemontese Docg. Cosa significa Docg? Significa che questo vino può essere prodotto solo in un territorio ben determinato e che ha un’importante tradizione storica. Si produce con l’uva Moscato Bianco, di cui mantiene il profumo particolare: per questo viene definito un vino aromatico. Ha un sapore fresco e delicato e va servito a una temperatura di 8°C.
Una buona alternativa è L’Erbaluce di Caluso Passito, prodotto in vari comuni nelle province di Torino, Biella e Vercelli con il vitigno Erbaluce. E’ un vino passito, cioè ottenuto da uve passite che perdono acqua e prendono un sapore più dolce e pieno. Ha un colore giallo intenso, che ricorda quello dell’ambra, e un profumo delicato. Il sapore è armonico, equilibrato e piacevole. Si serve a circa 10°C.

Il Pandoro

Origini del Pandoro

La cosa più probabile è che derivi da un dolce veronese a forma di stella, detto “nadalin”, che alla fine dell’800, veniva preparato in occasione delle feste natalizie. In quel periodo a Verona lavoravano molti pasticceri austriaci, considerati tra i migliori d’Europa, dato che Verona aveva fatto parte dell’Impero Austriaco. Questo spiega la somiglianza tra l’impasto del Pandoro e il “pane di Vienna”, una variante austriaca della pasta brioche francese, basata su ingredienti semplici ma molto lunga e complessa da preparare, con quattro fasi di lievitazione dell’impasto.
Il nome Pandoro deriverebbe dal colore giallo intenso della pasta, dovuto alla presenza di molte uova.
Un’ altra origine sembra derivare dalla Repubblica Veneta del Rinascimento, quando le famiglie nobili mangiavano un dolce chiamato “pan de oro” perché era ricoperto di sottili foglie di oro zecchino.

Vino e Pandoro

Il Pandoro, si sa, è fatto con tanto burro e tuorli d’uovo, quindi il vino dovrebbe essere più corposo di quello abbinato al Panettone, un vino dal profumo e dal gusto intensi, che possano sgrassare la bocca.
E’ molto adatto un Recioto di Soave, un vino bianco Docg veneto prodotto in vari comuni in provincia di Verona. Deve il suo nome alla sua produzione particolare che inizia con la selezione delle parti superiori dei grappoli, dette “recie”, che sono più mature e ricche di zuccheri. Le recie si fanno appassire su graticci per circa tre mesi e poi si prepara il vino. L’uva utilizzata è la Garganega. Il Recioto ha un colore giallo dorato intenso, un profumo che ricorda i fiori e il miele e un gusto pieno con note di mandorla. Si serve a una temperatura di circa 10°C.
Anche il Brachetto d’Acqui prodotto in vari comuni in provincia di Asti e Alessandria, o il Piemonte Brachetto che si fa anche nella provincia di Cuneo, si sposano molto bene con il Pandoro. Sono vini aromatici, cioè che prendono il profumo caratteristico dell’uva con cui sono fatti, e hanno un colore rosso rubino non molto intenso.
Al naso il Brachetto d’Acqui ricorda la rosa e i fiori appassiti, mentre il Piemonte Brachetto ha un delicato profumo simile a quello del muschio. Il gusto è dolce e morbido, con note di frutta rossa e fiori. Entrambi i vini si servono a una temperatura di 10°C.

Panettone e Pandoro farciti: che vino abbinare?

Dalle ricette tradizionali del Panettone e del Pandoro, nel tempo, sono state sviluppate molte varianti. Una delle più diffuse prevede di farcirlo con crema pasticcera o di crema al cioccolato.
I vini da abbinare dovranno avere caratteristiche di corposità, di freschezza, di spiccata dolcezza e grado alcolico consistente. Il tutto per ammortizzare e in qualche modo smorzare l’estrema dolcezza e l’estrema grassezza dei dolci farciti.

Vino per la farcitura alla crema

Per la farcitura alla crema, un abbinamento perfetto sarebbe con l’Albana di Romagna Passito, un vino Docg che viene prodotto in diversi comuni in provincia di Bologna, Forlì e Ravenna. Ha un colore giallo molto intenso simile a quello dell’oro e un profumo che ricorda la frutta e i fiori, in particolare la pesca, i fiori d’acacia e la vaniglia. Il gusto è morbido e leggermente speziato. Si serve circa a 10°C.
Un altro vino adatto è la Malvasia delle Lipari, un vino Doc siciliano ottenuto da almeno il 95% di Malvasia, un’uva che dà al vino il suo intenso profumo caratteristico ed è quindi chiamata aromatica. La Malvasia delle Lipari ha un colore giallo scuro e un gusto che ricorda il miele e la frutta, in particolare l’albicocca. Va bevuta a una temperatura di circa 10°.

Vino per la farcitura al cioccolato

Un’altra variante del Panettone e del Pandoro è quella del cioccolato, che viene usato come farcitura o come glassa. Il gusto dolce-amaro del cioccolato richiede vini dal sapore e dal profumo intenso. Un abbinamento ideale è quello con il Marsala Vergine Superiore, coni suoi profumi e sapori molto ricchi e che rimangono in bocca a lungo. Il Marsala esalta il gusto del cioccolato e pulisce la bocca dalla grassezza del dolce.
Un altro vino ideale per il cioccolato è il Recioto della Valpolicella, che ha un colore scuro e un profumo e un sapore intensi che ricordano la frutta, in particolare le ciliegie, con note di cioccolato. Si serve a una temperatura di 12-15°C.

 Vi lascio la ricetta del Pandoro fatto in casa

La ricetta che ho trovato è davvero semplice. Certo la preparazione del pandoro richiede tempo e pazienza, ma vi assicuro che è un gioco da ragazzi. Vi consiglio di iniziare i lavori il giorno prima, perché la lievitazione sarà piuttosto lunga. Io di solito comincio la mattina alle 9,00, in modo tale da poterlo cuocere la mattina seguente. Altra nota: io la teglia da pandoro non l’ho trovata, nel compenso ho usato due forme da budino. Così con la dose di un pandoro normale, ne ho sfornati due più piccoli. Vi assicuro che sono meglio, perché il pandoro, essendo fresco, diventerebbe duro dopo 2-3 giorni, invece così si riesce a terminarlo tranquillamente (altrimenti come me ci fate un bel tiramisù).

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 180 g di burro
  • 25 g di lievito di birra
  • 135 g di zucchero
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 100 ml di panna fresca
  • 1 bustina di vanillina
  • zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Prima lavorazione:

Sciogliete ¾ del lievito in una tazzina di acqua tiepida. In un recipiente abbastanza capiente unite 50 g di farina, 10 g di zucchero, 1 tuorlo ed il lievito sciolto. Ottenuto un composto omogeneo dall’aspetto abbastanza liquido, coprite con un telo e lasciate lievitare per circa un’ora, fino ad avere un composto raddoppiato rispetto al volume iniziale.

Seconda lavorazione:

Sciogliete il lievito rimanente in mezza tazzina d’acqua tiepida. Al composto lievitato, aggiungete 200 g di farina, 25 g di zucchero, 1 uovo intero ed il lievito sciolto. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e questa volta pastoso, al quale aggiungete 30 g di burro. Continuate a lavorare ed ottenete un impasto dalla forma sferica. Ponetelo nel recipiente e lasciatelo lievitare per circa un’ora, fino ad ottenere ancora il doppio del volume del vostro impasto.

Terza lavorazione:

All’impasto lievitato, aggiungete 200 g di farina, 100 g di zucchero, 2 uova intere ed 1 cucchiaino di sale. Impastate ancora il tutto e lasciate lievitare 2 ore.

Quarta lavorazione:

Aggiungete 100 ml di panna fresca ed una bustina di vanillina. Impastate  aiutandovi con una manciata di farina (io ne uso di più) e lasciate lievitare un’ora, metà della quale nel frigorifero, dopo aver avvolto l’impasto in un telo.

Quinta lavorazione:

Prendete il vostro impasto e ponetelo su un piano infarinato e stendetelo con il mattarello. Al centro disponete 150 g di burro freddo schiacciato, dopo di che intrappolatelo con i lati dell’impasto come se fosse un portafoglio. Con il mattarello stendete piano, senza far fuoriuscire il burro, questo bel portafoglio e ripiegatelo su se stesso in tre parti. Stendete ancora e ancora piegatelo in tre. Stendete un’ultima volta, poi portate le estremità verso il centro, in modo da dare all’impasto una forma sferica. Se avete uno stampo da pandoro, imburratelo, infarinatelo e ponetevi dentro l’impasto.

Se invece, come me, vi arrangiate con stampi da budino, state attenti alle proporzioni ed a suddividere l’impasto in parti uguali, tante quanti sono gli stampi di cui vi servite, prima ancora di iniziare la quinta lavorazione, alla quale provvederete singolarmente per ogni parte dell’impasto, commisurando anche le dosi del burro.
A questo punto, disposti gli impasti sferici negli stampi, lasciate lievitare fin quando si saranno raggiunti i bordi: ci vorranno parecchie ore.

Fase finale:

Quando l’impasto sarà lievitato sino a raggiungere i bordi dello stampo, ponetelo in forno preriscaldato a 170°. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 160° e cuocete per 30 minuti circa, controllando con uno stuzzicadenti la cottura. Quando lo stuzzicadenti uscirà completamente asciutto, il vostro pandoro sarà pronto. Estraetelo dal forno e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato, rovesciate lo stampo e spolverate con zucchero a velo.

 

Photo Courtesy: businesspeople.it

Fonti: private, Ais (Associazione italiana Sommeliers)

 

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