Risotto al Bettelmatt con riduzione al Prunent

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Il Bettelmatt è una toma della montagna ossolana, ottenuta da latte crudo intero vaccino, che si produce solo nei mesi estivi nell’omonimo alpeggio e matura almeno un paio di mesi.

bettelmattLa ricetta non è riportata nei ricettari tradizionali. Di Corato cita il Bettelmatt, con la dieresi, dal nome dell’alpeggio in cui si produce questo grasso d’alpe: il Battelmatthorn, ovvero Punta dei Camosci, a 2112 metri di altitudine.Nella sua commercializzazione si assiste però a diverse varianti del nome: Battelmat, Bettelmatt e persino Betermat, toma del Bettelmatt e fontina del Bettelmatt. Giovanni Delforno, citato proprio da Di Corato, gli attribuisce il nome di mottolina, derivante da un’erba non meglio precisata che ha la caratteristica di fornire al formaggio la tipica colorazione gialla. Tra le varianti del suo nome anche quello di Fontossola (in dialetto Funtina), che introduce la tematica della lotta che gli ossolani fecero, ai tempi del riconoscimento DOC della Fontina Valdostana, per ampliare la zona di produzione di questo formaggio includendo anche gli alpeggi locali.

Il Prunent si ricava da un vitigno originario della val d’Ossola, che ha origini antichissime: il nome compare per la prima volta in un testamento del 1309, nel quale il nobile defunto dispone un lascito annuale al convento dei frati Minori di Domodossola di nove staia di un vino che, fatto esclusivamente con quest’uva, doveva servire per la celebrazione delle messe.Dopo l’epidemia di fillossera di fine Ottocento, il Prunent è stato abbandonato e sostituito da vitigni più produttivi e pregiati, rischiando di scomparire. Se ne sono però conservati fortunatamente alcuni ceppi su piede franco, per cui è stato possibile negli ultimi vent’anni il recupero del vitigno.
prunentIl nome deriverebbe da pruina (brina), visto che le uve si vendemmiano tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, oppure dal termine prunum, che ricondurrebbe alla tradizione di coltivare la varietà maritata ai pruni selvatici diffusi sul territorio. Per quel che concerne il Prunent, si tratta di un vino di gradazione alcoolica di 13,78%, prodotto sui terrazzamenti del territorio ossolano. Questo vino, affinato in piccole botti di rovere, nasce dalle grandi uve del nebbiolo, denominate appunto prunent, ed è molto antico; il più rinomato era quello prodotto nella frazione Pello di Trontano. Uno degli estimatori del Prunent fu Luigi Veronelli che, nel 1974, scrisse: ‘bel vino, perdio, rosso rubino; secco con piacevole fondo acidulo; grana fine e scorrevole; corpo lieve, ma elegante. Fino a quando? I vignaiuoli, incapaci di valorizzarlo […] si orientano su vitigni di altre qualità; al diavolo se si ottiene un vino inferiore. Hanno l’oro e lo gettano’.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 l di brodo di carne
  • 40 g di burro
  • 2 scalogni
  • 1 cucchiaio di maizena (o fecola di patate
  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 bottiglia di vino Prunent
  • 50 g di formaggio Bettelmatt
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • q.b. di olio EVO
  • 2 rametti di timo
  • 1 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

Preparazione della riduzione al Prunent:
Per preparare la riduzione fate soffriggere lo scalogno tritato e il timo con l’olio, quindi aggiungete il Prunent; condire con sale, pepe e zucchero, lasciando ridurre per circa mezz’ora, poi legare la salsa con un poco di maizena (o fecola di patate).

Preparazione del risotto al Bettelmatt:
Preparare un soffritto con una noce di burro e lo scalogno affettato finemente. All’imbiondire aggiungere il riso.

Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare e cominciare ad aggiungere brodo in piccole quantità, mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando la cottura è all’onda mantecare con il Bettelmatt.

Servire il risotto versando al centro la salsa al vino e guarnendo con il secondo rametto di timo.

 

Fonti e Photo credits: Luciano Pignataro.it, risoerisotti.

 

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