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Panfocaccia con la biga e la pasta madre

La mia pasta madre oggi compie un mese. E perchè non provare a fare il pane fatto in casa come quello di una volta?  Io il giorno prima (se mi ricordo 2 giorni prima) preparo sempre la biga, che è un preimpasto relativamente asciutto che richiede dalle 12 alle 48 ore di fermentazione; se la fermentazione rimane entro le 24 ore, la temperatura ottimale di conservazione è di 16-18°C (temperatura ambiente circa), altrimenti per le bighe con tempi fino a 48 ore la temperatura iniziale dev’essere di 4°C, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°C.

lievito naturale, biga, pane, pasta madre, fatto in casaRiassumendo la biga non è altro che un preimpasto ottenuto con farina, acqua e lievito in proporzioni diverse (che io in questo caso ho sostituito con la pasta madre).

Per quanto riguarda la pasta madre invece, è semplicemente un altro tipo di lievito, detto “naturale”, dove il Saccharomyces Cerevisiae, anzichè trovarsi in forma selezionata come nel lievito di birra, fa parte di una microflora complessa composta da numerosi micorganismi, in particolare batteri lattici. Questo lievito nasce da un impasto composto da farina e acqua, più un elemento per attivare il processo di fermentazione (miele, yogurt, frutta frullata); dopo aver maturato per un tempo piuttosto lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per poi essere utilizzato per tutta la vita.

Io di solito preparo 1 Kg e mezzo di pane circa e lo congelo da fresco. Resta squisito.

Ecco gli ingredienti del mio pane:

Per la biga:

  • 1 kg di farina manitoba
  • 4,4 dl di acqua non fredda
  • 10 g di lievito di birra oppure 180 g di lievito madre

Per l’impasto:

  • 500 g di farina manitoba
  • 3,3 dl di acqua non fredda
  • 14 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 6 g di lievito di birra oppure 130 g di lievito madre

Procedimento:

Io utilizzo la macchina del pane per impastare, ma si può utilizzare benissimo la planetaria con il braccio ad uncino, oppure impastare a mano.

Il giorno prima preparo la biga, avendo l’accortezza mentre impasto di mettere prima i liquidi, in questo caso l’acqua, poi i solidi, quindi la farina e la pasta madre a pezzetti, non facendole toccare l’acqua sottostante. Impasto 5-6 minuti, ripongo in una ciotola di plastica (conduce meno il caldo e il freddo), copro con pellicola e lascio riposare 24 ore a temperatura ambiente (in un armadietto in cucina).

Il giorno seguente impasto il pane, ricordando sempre le poche regole dei liquidi e dei solidi, aggiungendone anche un’ultima molto importante, cioè di disporre in lati opposti il sale e lo zucchero. Impastare. Creare un panetto e lasciarlo riposare sulla spianatoia o in una ciotola coperto da un canovaccio umido per almeno 50 minuti.

Riprendere il panetto di pasta, dividerlo in pagnotte, filoncini, quello che si desidera, creare delle croci sulle pagnotte con la lama di un coltello molto affilato, o nel caso dei filoncini dei tagli trasversali (tipo baguette). Lasciare riposare coperte sempre da un canovaccio umido per altre 2 o 3 ore se si ha tempo, però ungere bene la superficie d’olio EVO.

Accendere il forno alla massima potenza, aspettare che vada in temperatura, infornare avendo l’accortezza di disporre sul fondo del forno una ciotolina con dell’acqua oppure spruzzare dell’acqua sulle pareti del forno.

Cuocere per 20 minuti, dopodichè controllare la cottura picchiettando semplicemente con un dito sul fondo del panino, se il suono risulta di vuoto, significa che il pane è cotto. Se i panini sono delle pagnotte più grandi necessiteranno di più tempo di cottura.

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Pubblicato da mara

a tutto c'è un perchè..il mio è vino e cucina.e a ciascuno il suo....

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