Il Calvados è un distillato di sidro, cioè di succo di mele fermentato. Nasce in Normandia e viene prodotto, anche se in maniera diversa, in cinque dipartimenti della Francia: Calvados, Orne, Eure, Manche e Seine-Maritime. Detto così, sembra uno dei tanti distillati che si trovano sugli scaffali dei supermercati ma la verità è molto diversa. La storia, le tradizioni che gli ruotano attorno e la sua miscela inconfondibile di odori e sapori, lo hanno reso famoso in tutto il mondo, facendone uno dei prodotti più importanti della Normandia e del mondo.
La storia del Calvados
In Normandia, tempo fa, l’albero della mela era considerato sacro sia dai Druidi sia dai Celti, che avevano imparato a ricavarne un succo. Ma arriviamo a quando è nato il Calvados, quasi per casualità. E’ il 28 marzo 1553, quando un viaggiatore sconosciuto propone a Gilles de Gouberville, gentiluomo del Cotetin, piantatore di alberi di mele a Mesnil-au-Val, di installare un alambicco di tipo charentaise, lo stesso usato per produrre il Cognac, e poi di passarci dentro il sidro, ottenuto da quelle mele che nessuno voleva mangiare. Per la prima volta viene prodotta un’acquavite di sidro, la madre del Calvados. Un distillato, che grazie ad alcune vantate proprietà terapeutiche, per lungo tempo sarà venduto solo dai farmacisti. Una credenza, quella curativa, presente ancora oggi e difficile da sradicare. Nel 1792 il Calvados sbarca a Parigi, creando un certo fermento. Venne infatti da subito elogiato per l’energia che dicevano potesse dare, se bevuto al mattino prima di andare al lavoro.
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La raccolta delle mele immangiabili
La Normandia è tutto un albero da mele, dalle quali si ottengono prima il sidro e poi il Calvados. Ci sono piante chiamate di “haute tige” (taglia grande), che danno fino a 200 kg di mele ciascuna, ma che iniziano a produrre frutti solo all’età di 15 anni. Al momento della raccolta, intere montagne di mele si innalzano sotto gli alberi. L’antica operazione di raccolta detta “ramassage“, il più delle volte è fatta ancora a mano. Avviene da fine settembre a metà ottobre e dopo il 15 novembre. Ovunque, quindi, si trovano queste mele immangiabili perché troppo aspre e ricche di tannini.
La produzione del Calvados
Dalle mele si passa quindi alla produzione del sidro con due regole ben precise: il succo deve essere obbligatoriamente ricavato per triturazione, mentre la sua fermentazione deve avvenire in modo naturale per almeno un mese. Per produrre un ottimo Calvados ci vogliono fino a 48 tipi diversi di mele e qualche pera. I frutti finiscono così triturati da gigantesche mole degli antichi “moulins a pommes” (mulini per le mele). Dopo qualche ora di riposo, la polpa “marc“, viene sottoposta alla pressatura, ossia è schiacciata dolcemente in torchio “pressoir” verticale dalla forza notevole ma applicata molto gradualmente. Il risultato viene passato attraverso una serie di filtri di tela (una volta si usava la paglia). Il mosto che se ne ricava è a questo punto trasferito in cisterne di vetroresina o in botti di legno di quercia. Da questo momento in avanti, occorreranno circa 30 giorni perché il succo fermenti e possa finalmente trasformarsi in sidro. Nei fusti o nelle botti , il sidro affronta una trasformazione misteriosa e complicata, agitandosi come se stesse bollendo. Il procedimento è simile a quello del vino spumante, in qualche modo, ma più intenso. Mantenuto ad una temperatura costante di 12/14 gradi sia d’estate che d’inverno, il Calvados inizia il lungo processo di invecchiamento in piccole botti da 250 a 600 litri, per meglio acquisire i tannini. Nel tempo acquisterà dunque colore passando dal paglierino al dorato, fino ad una sfumatura sempre più ambrata. Prenderà profumi e aromi differenti, struttura, pienezza, armonia e equilibrio. Tutto questo grazie all’incontro di legno, alcol e aria. Per dare infine carattere differente ad ogni Calvados, il mastrocantiniere si preoccuperà di assemblare acquaviti d’età differente. E’interessante sapere che ogni anno ogni botte perde dal 3 al 6 % del volume, la cosiddetta “part des anges” (parte degli angeli), che si volatilizza, andando ad annerire soffitti e pareti della cantina. Essa va a nutrire un fungo nero che ama tappezzare le pareti della cantina.
Il migliore dei Calvados
Rigorosamente selezionato secondo una vecchia tradizione, il Calvados Père Magloire, che produce la Réserve de Gouberville è il migliore in assoluto ed è il risultato di un miscuglio sapiente di acquaviti con almeno 6 anni di invecchiamento. Produrre un qualcosa di superiore, che potesse distaccarsi dagli altri era il loro obiettivo. Notevoli i millesimati e lo splendido Calvados Pierre Huet.
Come si gusta il Calvados
Il Calvados si serve preferibilmente in bicchieri a forma di tulipano, rigonfi in basso, ristretti nel collo e allargati leggermente verso l’alto. Solo così, l’aroma, non solo si concentra, ma riesce a svilupparsi completamente. Altre regole da seguire sono quelle di riscaldare appena il bicchiere nel palmo della mano, facendolo girare lentamente, e degustarlo a piccoli sorsi, lasciando che il palato si impregni per qualche secondo, prima di inghiottirlo definitivamente. Il resto, come recita un vecchio detto in Normandia “è indicibile”.
E come si beve in Francia
In Normandia, un buon Calvados debitamente invecchiato viene di solito riservato ai momenti di relax. Per le occasioni più vive e animate come l’aperitivo, viene preferito un Calvados giovane, dall’intenso profumo di mela, mettendo appetito. Inoltre non c’è festa che si concluda senza un bicchiere di Calvados buttato giù tutto di un fiato, che secondo la leggenda, faciliterebbe la digestione di piatti locali non proprio leggeri.
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Le proprietà benefiche del Calvados
Ricerche mediche recenti e molto attendibili, hanno dimostrato che un bicchierino di Calvados, stimola l’appetito e crea una sensazione di fame. Merito dell’acido mallico, presente nelle mele. Nonostante ciò, negli ultimi anni il suo consumo è notevolmente diminuito, causa la tassazione degli alcolici, e campagne contro l’abuso di alcol, senza dimenticare i controlli alcolometrici stradali e al fatto che i giovani, sempre più, preferiscono la birra.
Photo Credit: spookman01/4987384132 for Flickr
Per info:
- www.normandiafrancia.it/calvados/
- www.calvados-tourisme.com/
- www.calvados-lauriston.com/
- www.calvados-granville.com/
- www.chateau–breuil.com/
- www.calvados–pere–magloire.com/
