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Funghi: come e dove comprarli

La fine dell’ estate segna come di consuetudine l’avvento dei funghi. Che siano coltivati tipo champignon, piopparelli o finferli o di bosco come i porcini o i feré non importa. I supermercati riempiono gli scaffali, i ristoranti propongono menù a base di funghi dal”antipasto al secondo e così via. Ma sappiamo cucinarli? Sappiamo come trattarli una volta acquistati? Ma soprattutto, sappiamo riconoscerli? Tutte domande a cui daremo una risposta.

Origini dei funghi

Per i consumatori è impossibile sapere la provenienza dei funghi dall’etichetta, perché, purtroppo, chi li vende, non è obbligato a indicarla. Ciò non sta a significare che i funghi non siano controllati: chi li vende  deve poterne documentare la filiera e dev’essere in possesso dei documenti che attestano che il prodotto è stato sottoposto ai controlli obbligatori. Certo, c’è da dire che non sono molti i consumatori che verificano queste informazioni, e questo porta i venditori ad essere il più delle volte molto evasivi. Le frodi alimentari sono un rischio concreto visto che il flusso dei funghi provenienti dall’estero è copioso e che spesso si tratta di prodotti di scarsa qualità, che all’origine costano poco, ma poi vengono venduti a caro prezzo perché spacciati per nostrani.

Cosa dobbiamo controllare dei funghi?

Prima di decidere sull’acquisto di funghi, è sempre bene verificare sulla cassetta o sull’involucro contenente i funghi la presenza dell’etichetta che attesta l’avvenuto controllo da parte delle autorità competenti. Se questo cartellino di controllo non c’è, meglio rinunciare all’acquisto e segnalare il fatto.
Come sappiamo, i funghi freschi possono essere venduti in commercio anche da chi li raccoglie, anche se è vietato venderli per strada come spesso accade.

 

La vendita dei funghi freschi spontanei non è però libera, ma è soggetta ad un’autorizzazione comunale che riconosce l’esercente idoneo all’identificazione della specie, e di un’autorizzazione da parte dell’Usl competente, per attestare che non siano specie velenose mortali.

Funghi: consigli per gli acquisti e per la preparazione

FUNGO COME SI PRESENTA COME SI CUCINA
PORCINO Deve essere sodo, privo di tarlature, all’interno carne bianca e turgida. Crudo in insalata, impanato e fritto, alla griglia, farcito e cotto in forno, in umido con carne e polenta, trifolato e nel risotto.
PRATAIOLO (o CHAMPIGNON)Anche coltivato Deve essere piccolo, sodo, pulito e chiuso. Il più diffuso è di colore bianco, ma esiste anche nella sfumatura color crema. Crudo in insalata, con pollo in umido, polenta e scaloppine, farcito o nel risotto.
OVOLO Il più pregiato è quello chiuso, esclusivamente di provenienza estera, perché in Italia si può raccogliere solo aperto. Occorre riscontrare un taglio sul cappello che ne attesta il controllo da parte degli esperti. Crudo in insalata, trifolato, conservato sott’olio, essiccato.
FINFERLOAnche coltivato Meglio non comprarlo se ha parti annerite. Scartate quelli umidi o bagnati: dato che assorbono molta acqua, vengono bagnati per farli aumentare di peso. Con pasta, riso, carne e pesce, conservato sott’olio, essiccato.
CHIODINO Il migliore è piccolo, con il gambo chiaro. E’ importante consumare solo quelli perfettamente sani e farli sempre bollire 15-20 minuti prima di mangiarli. Sott’olio, trifolato, in umido con carne e cacciagione.
ORECCHIETTA ( o GELONE)Anche coltivato Mai comprare quella avvizzita, che ha perso consistenza o presenta un odore sgradevole Alla griglia, trifolata, in umido, sott’olio, nei ripieni di carni, pesci e paste.
PIOPPARELLO (o PIOPPINO)Anche coltivato Non comprare quello in cui il cappello si stacca facilmente dal gambo, perché è già avvizzito. Fritto in pastella, sott’olio, con carne e pesce.

Funghi: parliamo di sicurezza

I rischi legati al consumo dei funghi, si sa, sono noti. Ma non tutti ne sono consapevoli. Ogni anno sono migliaia le persone che si rivolgono ai Centri Antiveleni. La maggioranza delle intossicazioni sono determinate da funghi raccolti in luoghi non idonei, non controllati o perché cucinati in modo scorretto.
Alcune semplici regole possono evitare brutte sorprese:

  1. Non fidatevi dei metodi cosiddetti “della nonna”. Per esempio mettere un oggetto d’argento a contatto con i funghi per vedere se cambia colore o usare aglio o latte per inibire le sostanze velenose. Queste cose non hanno un fondamento scientifico e espongono a gravi rischi.
  2. Non consumate funghi vecchi, che presentano muffe o marcescenze, o mal conservati perché si rischiano problemi gastroenterici.
  3. Non mangiatene troppi, perché si rischia un’indigestione con sintomi simili a quelli di un’intossicazione.
  4. I funghi non sono adatti ai bambini, donne in gravidanza e malati.
  5. I funghi sono sempre meglio cotti. A parte ovuli chiusi, porcini e prataioli, i funghi è meglio consumarli sempre previa cottura, in modo da consentire alle alte temperature di disattivare le tossine sensibili al calore. Un caso limite è quello dei funghi chiodini che devono essere bolliti per 15-20 minuti prima della cottura definitiva.
Sai che vino abbinare ai funghi porcini? Vai a leggere anche questo articolo:
funghi porcini e vino: coppia perfetta.

 

 

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Pubblicato da mara

a tutto c'è un perchè..il mio è vino e cucina.e a ciascuno il suo....

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