I carciofi non soltanto buoni da mangiare e molto versatili in cucina, ma hanno anche tante proprietà salutari.
Ci sono diversi tipi di carciofo si distinguono in base alla presenza o meno di spine e al colore, che può essere verde tendente al grigio o al violetto. Fra i tipi spinosi i più diffusi sono: i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna. Fra i non spinosi i più noti sono: quello romanesco – chiamato più comunemente mammola – di colore verde, quello di Catania e quello campano.
Proprietà nutrizionali del carciofo
Fonte di cellulosa e di fibra, il carciofo è ricco di potassio e sali di ferro mentre ha uno scarso contenuto vitaminico. Contiene inoltre un principio attivo, la cinarina (che viene inattivato dalla cottura), che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Di solito se ne mangiano il fiore e le brattee (comunemente dette foglie) dopo avere eliminato quelle esterne. Le vere foglie sono invece quelle attaccate al gambo e non sono utilizzate a scopo alimentare. I carciofi sono considerati i protettori del fegato, anche se in realtà i principi attivi sono contenuti nelle foglie che solitamente non vengono mangiate. I carciofi possono essere mangiati da tutti e a tutte le età, perché facilmente digeribili. Il suo consumo è permesso anche nella dieta dei diabetici.
Riconoscerne la freschezza del carciofo
Afferrarli con indice e pollice, premendo: se i carciofi oppongono resistenza e non si appiattiscono, la freschezza è garantita. Per conservarli in frigo, togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli bene e metterli in un sacchetto di plastica: consumarli entro 5-6 giorni. Per il congelamento, pulirli e sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone, lasciarli raffreddare e sistemarli in contenitori rigidi.
Curiosità sul carciofo
Il carciofo una volta cotto, si altera rapidamente, sviluppando tossine; pertanto deve essere consumato subito. È bene inoltre sapere che è tanto più digeribile quanto meno a lungo è stato cotto. Un ultimo consiglio, riservato alle donne che allattano: evitarne il consumo perché ostacola la produzione del latte. Sembra che l’infuso preparato con le foglie, di sapore molto amaro, abbia un benefico effetto sul sistema cardiocircolatorio, eliminerebbe, cioè, il colesterolo dal sangue.
Consigli: prima di acquistarlo verificare che sia sodo e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite; se è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Ecco una bella ricetta:
Tarte tatin di patate e carciofi alla menta
Ho pensato a questa Tarte Tatin con patate e carciofi alla menta. La pasta brisèe l’ho preparata con la planetaria in pochi minuti, ma se il tempo vi è tiranno, in commercio ne esistono di già pronte veramente squisite.
Ingredienti per la pasta brisèe:
- 200 g di farina
- 100 g di burro
- 70 ml di acqua ghiacciata
- sale
Procedimento:
In un mixer rendere polverosi la farina, il sale e il burro freddo tagliato a pezzetti. Trasferire il tutto su una spianatoia e aggiungere l’acqua poca alla volta, fino a formare un composto elastico. Creare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
Ingredienti per la farcitura:
- carciofi a fette o cuori surgelati
- patate surgelate
- 80 g di burro
- sale
- pepe
- menta
- erba cipollina (facoltativa)
Montaggio della Tarte Tatin:
In una padella di acciaio, che possa andare anche in forno, fondere il burro, aggiungere una spolverata di menta essiccata e di erba cipollina, aggiungere le patate e i carciofi, disponendoli a raggiera e alternati, cercando di occupare tutti gli spazi a disposizione. Salare, pepare e cospargere ancora un po’ di erbe essiccate.
Coprire il tutto con la pasta brisèe stesa precedentemente, facendo aderire bene i bordi.
Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
