Questi cioccolatini sono un pensierino che ho portato ai miei amici.
Le rose sono variegate con 2 tipi di cioccolato, bianco e al latte.
I quadratini sono al cioccolato fondente, ripieni di ganache fondente e riso soffiato.
I cioccolatini con i grani di pepe rosa sono al cioccolato fondente, ripieni di ganache al cioccolato al latte e Bayles e pepe rosa.
I cioccolatini con la perlina sono al cioccolato fondente, ripieni di ganache al cioccolato bianco e basilico.
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Per le ricette, basta seguire il procedimento del temperaggio :
Sminuzzare finemente il cioccolato (così si scioglierà più rapidamente e in modo omogeneo). Versare 2/3 del cioccolato in una ciotola di vetro. Adagiarla in una casseruola con acqua bollente, senza che tocchi il fondo. Lasciare sciogliere il cioccolato lentamente, mescolando di tanto in tanto. tenere sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina: il cioccolato non deve superare i 45° (per il cioccolato fondente i 50-55° e quello bianco 40°). Quando si avrà raggiunto la temperatura limite, togliere la ciotola dal bagnomaria. Fare raffreddare rapidamente il cioccolato aggiungendo il cioccolato avanzato e continuare a mescolare; la temperatura deve scendere a 26°( come per il cioccolato bianco)( per quello fondente 30°). Per accellerare il processo di raffreddamento, porre la ciotola in una bacinella con dell’ acqua fredda. Rimettere a bagnomaria per pochi secondi la ciotola di vetro; la temperatura del cioccolato deve raggiungere i 28-30°(come per quello bianco) (per quello fondente 30-33°). Prestare molta attenzione perché la temperatura aumenta velocemente. Il cioccolato deve risultare di aspetto brillante e di consistenza omogenea.
Per realizzare i gusci di cioccolato:
Travasare il cioccolato in un recipiente con beccuccio e riempire a metà gli stampini. Farli ruotare per rivestirli completamente, riversando il cioccolato in più nella ciotola. Lasciarli raffreddare e tenere il restante cioccolato al caldo a bagnomaria.
Per preparare le ganache:
Portare a bollore la panna, poi versarla sul cioccolato precedentemente sminuzzato. Mescolare delicatamente utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Lasciare raffreddare 10 minuti.
- Ganache al cioccolato fondente e riso soffiato: unire semplicemente il riso soffiato alla ganache.
- Ganache al cioccolato al latte, Bayles e pepe rosa: unire i tre ingredienti, avendo l’accortezza di sminuzzare finemente il pepe rosa.
- Ganache al cioccolato bianco e basilico: tritare e passare al mixer con poca acqua il basilico. Filtrarlo e unirlo al cioccolato bianco.
- I cioccolatini variegati si creano unendo i due cioccolati direttamente nello stampino.
Per riempire i gusci:
Con un cucchiaio riempire i gusci con la ganache, ricordandosi di lasciare un bordo di 3 mm. Fare aderire picchiettando sui bordi.
Coprire la ganache con il cioccolato tenuto al caldo fino al bordo.
Lasciare raffreddare i cioccolatini per qualche ora a temperatura ambiente.
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