Bettelmatt, orgoglio d’Alta quota

Bettelmatt, marchiatura

Fiore all’occhiello del VCO, che sta rendendo orgogliosi gli Ossolani e non solo. Parliamo di un formaggio d’alpeggio, ricco di sapore, unico nel suo genere e molto versatile. Chi di voi non conosce il formaggio Bettelmatt?

Bettelmatt: formaggio “griffato”

A dirla tutta il Bettelmatt è un formaggio “famoso”, conosciuto in tutto il mondo e portato alla ribalta dal critico culinario Raspelli e definito la “Rolls Royce dei formaggi italiani” dal notissimo chef Gianfranco Vissani.
Alla kermesse milanese di Identità Golose, luogo culto che racchiude i migliori chef del mondo, è stato presentato il piatto unico nel suo genere, “OrtoRiso”, ovvero un risotto con verdure e un insolito ma straordinario gelato al Bettelmatt.
Restando nei nostri luoghi, si trovano graziosi ristoranti locali che uniscono innovazione e tradizione, nel pieno rispetto delle risorse locali. Per esempio, unendo segale, burro e Bettelmatt si riescono a creare piatti creativi come i canederli di segale al burro di Formazza e speck e i tortelli al Blu di Formazza con crema di rape rosse. E per continuare, il flan al Bettelmatt con mirtilli speziati. Che languorino…

Bettelmatt protagonista a Expo 2015

Nel meso di giugno dello scorso anno il Bettelmatt è stato portato anche a Milano al Fuori Expo, appuntamento voluto e creato da Confartigianato, dove è stato presentato e fatto degustare con molti altri prodotti tipici del VCO come il pane nero di Coimo e quello Walser, la torta “panelatte”, il prosciutto crudo della Valle Vigezzo e l’immancabile vino rosso Prunent.

Estate 2015 caldissima: produzione del Bettelmatt ridotta

Il caldo e la scarsità d’acqua della scorsa estate hanno creato qualche disagio alla stagione produttiva del Bettelmatt. Erba scarsa in quota il problema più sentito.
Alla classica produzione di 4 mila forme di Bettelmatt, si è riscontrato un lieve calo che non ha creato comunque problematiche legate alla forte richiesta e decisamente in netto aumento del famoso formaggio Ossolano.
Il prezzo di cantina si aggira intorno ai 22 euro al chilo, con forme che vanno dai 3 ai 4 chili di peso. Il costo, si sa, varia poi in base alla zona di produzione e a seconda del grado di stagionatura.

Cosa sappiamo del Bettelmatt?

Il Bettelmatt è un formaggio d’alta quota, disponibile in quantità limitata, che deve il ricercato sapore alle particolari varietà di erbe, tra cui la mutellina, che crescono solo in zona e di cui si cibano le vacche all’Alpe Bettelmatt e negli altri 7 alpeggi in cui si produce il Bettelmatt: in Valle Antigorio all’alpe Forno dove c’è la famiglia Matli, al Sangiatto dalla famiglia Olzeri e, da quest’anno a Poiala. In Valle Formazza gli alpeggi sono: Kastel (Massimo Bernardini), Altoggia (Franco Bernardini), Bettelmatt (Cristina Bravi) e Vannino (fratelli Pennati). In questi giorni anche i produttori ossolani sono sul piede di guerra per quanto riguarda la normativa europea che vorrebbe sdoganare l’uso del latte in polvere.

Il Bettelmatt è un formaggio d’origine antichissima, legato al popolo Walser e alla tradizione dell’alpeggio, ancor viva e ben presente in queste terre alte. Storicamente, proprio il mantenimento delle vie che portano agli alpeggi ossolani ha avuto grande importanza storica, sia per i collegamenti con la Svizzera e il Centro Europa (che avvenivano proprio grazie alle vie che collegano la valle Formazza con i passi del Gries e del San Giacomo, terra di Bettelmatt e Grasso d’Alpe), sia per l’economia domestica delle imprese a conduzione familiare, la cui vita era regolata dai ritmi e dalle esigenze dell’attività d’alpeggio. Sulle Alpi, infatti, la produzione di latte e di formaggio ha sempre avuto un ruolo di primo piano sotto l’aspetto socio-economico: anticamente, addirittura, era d’uso dedicare una forma di formaggio ad ogni nuovo nato.

ravioli cacao Goji

Ravioli al cacao con fonduta di Bettelmatt e bacche di Goji

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

  • 380 g di farina 00
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • sale

Per il ripieno:

  • 200 g di ricotta
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 80 g di bacche di Goji
  • sale
  • pepe

Per la fonduta al Bettelmatt:

  • 150 ml di panna
  • 100 g di Bettelmatt
  • 50 ml di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale
  • pepe

Preparazione della pasta fresca:

  1. Mescolate la farina al cacao amaro in polvere. Aggiungete un pizzico di sale e rompete al centro le uova. Sbattetele leggermente con la forchetta, aggiungete un cucchiaio d’acqua e iniziate a impastare il tutto, aggiungendo, se necessario, ulteriore acqua. Lasciate riposare la pasta fresca in luogo tiepido e asciutto per 20 minuti circa.
  2. Per velocizzare il processo e non sporcarvi le mani, potete usare la planetaria.
  3. Mettete in ammollo le bacche di Goji in acqua tiepida.
  4. Lavorate la ricotta con il formaggio, il sale e il pepe. Aggiungete le bacche di Goji. Mettete da parte.
  5. Stendete la pasta a lunghe strisce su un piano infarinato.
  6. Su un paio di queste, con l’aiuto di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere posizionate la farcia di ricotta con una distanza di un 3-4 cm una dall’altra.
  7. Prendete le due restanti e adagiatele delicatamente sulle altre. Premete con le dita intorno al ripieno e sui bordi.
  8. Tagliate i ravioli della forma che preferite. Posateli su un vassoio infarinato.
  9. Preparate la fonduta. Mettete in una casseruola tutti gli ingredienti e portate a bollore a fuoco molto basso, fino a raggiungere una consistenza cremosa.
  10. Cuocete i ravioli in abbondande acqua salata per 3 minuti.
  11. Versate su ciascun piatto due cucchiai di fonduta di Bettelmatt, posate i ravioli al cacao, decorate con bacche di Goji.
  12. Servite subito.

 

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