La Torta Sacher (Sacher Torte) è il dolce viennese per eccellenza. Nasce nel 1832 nelle cucine del principe Klemens von Metternich, ad opera di un apprendista cuoco di nome Franz Sacher che all’epoca aveva solo 16 anni. Il capo chef si era ammalato ed il giovane ebbe il compito di preparare un dolce che stupisse i suoi ospiti. Il dolce ebbe un grande successo e ben presto Franz divenne un pasticciere affermato. Un giorno il figlio Eduard andò a lavorare da Demel, una pasticceria che serviva la famiglia reale, portando con sè la ricetta della Torta Sacher. Demel iniziò a produrla e ben presto nacque una diatriba su chi doveva essere attribuita l’originalità del dolce. Eduard tornò dal padre e insieme fondarono l’Hotel Sacher. Nel 1929 l’Hotel risentì della crisi economica e anche il figlio di Eduard andò a lavorare da Demel consegnando il marchio della Torta Sacher. Dopo qualche anno l’Hotel risorse e rivendicò l’esclusività. Si instaurò una dura battaglia legale che si concluse nel 1962 davanti alla Corte Suprema Austriaca la quale stabilì che solo le torte prodotte dall’Hotel Sacher avrebbero potuto fregiarsi dell’appellativo “Original Sacher Torte”.
La ricetta è segreta, viene custodita con cura dai maestri pasticcieri dell’Hotel e tramandata di generazione in generazione, da quel lontano 1832.
Prepariamo insieme questo dolce fantastico a base di cioccolato fondente, marmellata di albicocche e ganache al cioccolato.
BASE
- 140 gzucchero a velo
- 5uova
- 200 gcioccolato fondente al 70%
- 150 gburro
- 150 gfarina 00
- 1 bustinalievito in polvere per dolci
- 1 pizzicosale
- bustinevanillina
FARCITURA
- 300 gmarmellata di albicocche
- 150 gcioccolato fondente al 70%
- 100 mlpanna da montare
Preparazione
Dividi i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi con un pizzico di sale. Trita 200 gr. di cioccolato fondente, poi sciogli in un pentolino con 150 gr. di burro e tieni da parte.
Quando è appena tiepido, per evitare che cuocia l’uovo, aggiungi al cioccolato 140 gr. di zucchero a velo e i tuorli. Vanno aggiunti molto lentamente, uno alla volta, assicurandosi che il precedente si sia perfettamente amalgamato all’impasto.
Mescola e poi unisci 150 gr. di farina 00 e il lievito.
Unisci gli albumi montati poco alla volta con una spatola. Incorporali delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto facendo girare contestualmente la ciotola contenente la preparazione.
Trasferisci il composto nella tortiera imburrata ed infarinata. Ti consiglio il formato apribile a cerniera della misura di 24 cm. (quella evidenziata nel link cliccando la parola “tortiera” è spesso in offerta su Amazon).
Cuoci in forno statico a 180 gradi per 35 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, lascia completamente raffreddare.
Scalda leggermente a bagnomaria la marmellata di albicocche. In questo modo si ammorbidisce ed è più semplice da spalmare.
Taglia la base orizzontalmente con un coltello seghettato. Appoggia la mano sulla superficie e mentre tagli fai ruotare la torta intorno alla lama mano a mano che si procede con l’affondo.
Cospargi la base con circa metà della marmellata, poi sovrapponi il secondo strato e pennella di marmellata la superficie e i lati.
A questo punto, va lasciato riposare ed asciugare per evitare che marmellata e glassa si mischino quando la glassa viene versata nella parte finale della preparazione.
La glassa di copertura. Sciogli 200 gr. di cioccolato fondente e unisci 150 gr. di panna.
La glassa va versata tiepida e non fredda. Si può livellare con la lama di un coltello ma quanto basta perché va toccata il meno possibile per poter ottenere la superficie bella liscia.
Preparazione con il Bimby
BASE BISCOTTO AL CIOCCOLATO.
1. Posiziona la farfalla, aggiungi gli albumi (5) e un pizzico di sale: 4 min. 37° vel.3
Una volta montati a neve tieni da parte.
2. Rimuovi la farfalla e metti nel boccale il cioccolato fondente (200gr.) a pezzi: 10 sec. vel.7
3. Raccogli sul fondo e aggiungi il burro: 5 min. 50° vel.1
4. Aggiungi lo zucchero a velo (140gr.), la vanillina e i tuorli (5): 20 sec. vel.3
5. Unisci la farina setacciata e il lievito: 20 sec. vel.3
6. Trasferisci in una ciotola e incorpora gli albumi montati a neve.
7. Versa nello stampo imburrato ed infarinato e cuoci in forno statico a 180 gradi per 35 minuti.
FARCITURA.
1. Sciogli la marmellata: 2 min. 90° vel.1
GLASSA AL CIOCCOLATO.
1. Trita il cioccolato fondente (200gr.): 10 sec. vel.7
2. Aggiungi la panna: 6 min. 50° vel.1
…per concludere
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Ti aspetto…Gery
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