Panettone con gocce di cioccolato fondente

Nell’aria c’è già il profumo del Natale, le pasticcerie, i forni e le nostre case profumano di biscotti, panettone, pandoro e tutti i dolci della tradizione.
Io ho voluto sperimentare la ricetta del maestro Chef pasticcere Piergiorgio Giorilli. Il panettone con una modifica, ci ho aggiunto le gocce di cioccolato fondente. Siete curiosi di sapere come l’ho realizzato?
Vi dico inizialmente che bisogna avere tanta pazienza, e tempo. Non affrettate i tempi. Pronti? Forza tutti al lavoro.

Questa
ricetta ormai non la lascio più. È buonissimooo
  • DifficoltàMolto difficile
  • Tempo di preparazione12 Ore
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Per il 1° impasto

75 gr di lievito madre rinfrescata 3 volte
75 gr di zucchero
120 gr di acqua minerale naturale
55 gr di tuorli sbattuti leggermente con un po di zucchero preso dal totale
75 gr di burro bavarese tagliato a pezzetti
240 gr di farina specifica per panettone

Secondo impasto

Tutto il primo impasto
60 gr di farina per panettone
Tutto il mix aromatico
3 gr di sale fino
70 gr di zucchero semolato
95 gr di tuorli sempre sbattuti con un pochino di zucchero
95 gr di burro bavarese tagliato a pezzetti
2 gr di malto d’orzo o miele
120 gr di uvetta sultanina ammollata dal giorno prima e asciugata perfettamente
60 gr di arancia candita tagliata a cubetti
30 gr di cedro candito tagliato a cubetti

Per il mix aromatico

30 gr di miele
Semini di una bacca di vaniglia
Scorza grattugiata di 1/2 arancia
Scorza grattugiata di 1/2 limone bio
Se lo desiderate con gocce di cioccolato fondente 120 gr di gocce di cioccolato ghiacciati (tenuti in freezer)

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Strumenti

Che utilizzeremo

1 Planetaria
3 Ciotole
1 Cucchiaino
1 Bilancia
1 Gancio ad uncino
1 Ciotola
1 Frusta a mano
1 Coppette
1 Termometro
1 Spianatoia

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Passaggi

Per il primo impasto

1° steep
Nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino, inseriamo la pasta madre, l’acqua e la farina precedentemente setacciata. (lasciate un po’ da parte per spolverare il piano di lavoro durante le varie fasi di lavorazione). Iniziate ad impastare con la velocità minima fino ad ottenere un impasto uniforme. Dopodiché lo zucchero a più riprese, facendolo assorbire completamente. A questo punto, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, un pezzo alla volta, stando attenti ad inserire il successivo, solo quando sarà stato assorbito il precedente. Terminato di inserire il burro, iniziamo con i tuorli un cucchiaino alla volta. Ogni tanto controllate la temperatura dell’impasto con un termometro da cucina. Non deve superare i 25° Qualora si scalda troppo. Spegnere, e mettere in frigo ciotola e gancio per 30 minuti, in modo che si raffreddi. Dopodiché terminare di inserire i tuorli e incordare l’impasto, sino ad ottenere un bel velo. L’impasto è pronto quando si presenta liscio, elastico e leggermente lucido. Per fare la prova velo ungetevi le dita, prendere un pezzettino e tirarlo, si formerà un velo e l’impasto non si romperà.
Imburrare una ciotola, versare l’impasto e coprire. Segnare l’inizio della preparazione calcolando che dovrà triplicare. Lasciate ad una temperatura di 25° in forno spento con lucina accesa. Mi raccomando deve triplicare, altrimenti il tempo tolto alla prima lievitazione, si ripercuotera’ in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto.

Impasto in fase di lavorazione

Panettone ccon gocce di cioccolato fondente

Velo

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Partenza lievitazione

Quasi triplicato

Per il mix aromatico

Nel frattempo ci dedichiamo alla preparazione della pasta aromatica, e le sospensioni
Per il mix mescoliamo gli ingredienti, copriamo e lasciamo riposare fino al giorno successivo.
Tagliamo i canditi e mettiamo da parte.

Secondo steep Secondo impasto

Quando il primo impasto sarà pronto, riporlo in frigo almeno 30 minuti, affinché durante la lavorazione non si scaldi troppo. Dopo rimettete l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina (lasciate sempre un pochino) e il malto d’orzo. Portando ad incordatura. Aggiungete lo zucchero a più riprese facendolo assorbire completamente. Iniziamo ad aggiungere metà dei tuorli, un cucchiaino alla volta fino ad assorbimento. Incordare. Aggiungete tutto il mix aromatico e il sale. Iniziate ad inserire i 70 gr di burro un pezzo per volta stando attenti a non perdere l ‘incordatura, infine aggiungete la seconda metà dei tuorli, sempre piano piano. Senza fretta mi raccomando. Infine inserire l’ultima parte di burro e incordare. L’impasto si presenterà liscio ed elastico.
Ora inserite l’uvetta e i canditi con una velocità minima, lasciate assorbire e spegnere la macchina.

3° steep fase finale

Con le mani imburrate trasferite l’impasto su un piano di lavoro, date qualche piega strech and fold nel caso e’ molliccio. Mettete l’impasto in un contenitore imburrato e lasciarlo riposare 30 minuti coperto con pellicola. Dopodiché rovesciare sulla spianatoia o un piano d’acciaio lasciando puntare 15 minuti. Pesare l’impasto e dividere a seconda dei pirottini che si utilizzano. Queste dosi sono per un panettone da 1kg, il peso dell’impasto finito sara da kg 1, 100/1, 200. Se si usa il pirottino da 1 kg l’impasto da inserire deve essere kg1,100. Se si utilizzano due da 500gr si inserirà 550 gr d’impasto.
L’importante è di inserire sempre il 10% in più d’impasto. Formate i panetti effettuando una prima pirlatura (con le mani e il piano di lavoro unti di burro). Lasciate puntare altri 30 minuti, fin quando si sarà formata una leggera pellicina.

Riposo

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Infine procedere con la pirlatura e riporre nel pirottino. Lasciate lievitare in forno spento con lucina accesa, o in cella di lievitazione ad una temperatura di 28°C.Quando il panettone è a 2 cm dal bordo preriscaldare il forno a 160 °C, praticare un taglio a croce con una lametta e posizionare al centro un minuscolo fiocchetto di burro. Infornate nel ripiano più basso del forno e cuocete per 50 – 55 minuti. Dopo 35 minuti inserite un termometro a sonda in modo da controllare la cottura al cuore che deve essere 94°.
Sfornate,dopo qualche secondo infilzare con i ferri da maglia o gli spiedini di legno e capovolgere su un contenitore capiente. Lasciate raffreddare almeno 6 ore.
Dopodiché rigirare ed eliminare i ferri, lasciate riposare 3 ore, ora potete chiudere in una busta per alimenti spruzzata di alcool (alcool a 90°, quello x fare i liquori) il vostro panettone è pronto per essere conservato se resisterete alla tentazione. 😉
Lasciate riposare almeno 48 ore. In modo che si insaporisca bene. Buon Natale a tutti 🎅

Formatura

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Prima di infornare

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Appena infornato

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Inserimento del termometro a sonda

Panettone con gocce di cioccolato fondente

In fase di raffreddamento

Pronto per essere gustato

Panettone con gocce di cioccolato fondente

Se dovesse avanzare conservatelo ben chiuso nella busta per alimenti e consumare entro 4 giorni.

Il mio consiglio se dovete mettere le gocce di cioccolato fondente mettele dalla sera prima in freezer, in modo che con il calore dell’impasto non si sciolgono durante l’inserimento.

Spero che questa ricetta vi è piaciuta provate a realizzarla e ditemi cosa ne pensate nei commenti. Votate tante stelline.

Se desiderate qualcosa di più semplice provate laCrostata al triplo strato

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Pubblicato da a1273 I Pasticci di Anna di Anna Ardito

Mi chiamo Anna, sono Pugliese e sono una pasticciona. Adoro stare tra i fornelli ,mi rilasso e allo stesso tempo mi diverto. Amo sperimentare nuove ricette.