Pandoro Giorilli

Iniziamo dalla pasta madre che dobbiamo rinfrescare per tre volte , il primo rinfresco verrà effettuato alle ore 8 ,00 , il secondo alle 12,00,e il terzo alle 16,00.Mi raccomando di realizzare il vostro lievitato con una pasta madre in forza , che avrete rinfrescato e fatto un bagnetto ad inizio giornata ,per poi procedere con i rinfreschi ,lasciandola ad una temperatura di 26 -28 gradi coperta con pellicola per alimenti, raddoppiando nel giro di 4 ore

pandoro giorilli

Quando avremo tutto pronto ,procediamo con il primo impasto. Nella ciotola della planetaria ,riuniamo la farina ,la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova .Usate il gancio ad uncino. Azionate la macchina per 10-15 min ,fin quando avrete un impasto liscio. aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino a completo assorbimento .Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese ,successivamente sempre in più riprese il burro a pomata(lasciato a temperatura ambiente per tre ore prima dell ‘utilizzo 0ppure ammorbidito al microonde per alcuni secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con un termometro da cucina, non deve arrivare ai 26°.Se vi accorgete di arrivare ai 26° spegnete la macchina ,mettete la ciotola con il gancio in frigorifero per 30 minuti. Dopodichè continuate ,dovrete ottenere un impasto omogeneo ,liscio elastico e setoso.

3°steep

Ribaltiamo l’ impasto sul piano da lavoro e pirliamolo con l ‘aiuto di un tarocco (senza usare farina per aiutarsi) ,poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutare l’aumento del volume ,con un pennarello segnare il punto di partenza. Copriamo e poniamo a lievitare ad una temperatura costante di 28° l’impasto ,dovrà triplicare il suo volume iniziale. Ci vorranno 10 -12 ore. Non affrettate i tempi, altrimenti il secondo impasto ci impiegherà tutto il tempo tolto al primo impasto.

pandoro giorilli

4° steep

pandoro giorilli

Nel frattempo ,prepariamo l’emulsione aromatica in modo che prenda sapore fino al giorno successivo. In una ciotola inseriamo il burro a pomata con tutti gli ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea .Poi coprite con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente fino al momento del bisogno . Dopodiché prepariamo gli ingredienti per il secondo impasto .

5° steep

pandoro giorilli

Il mattino seguente sgonfiare e mettere l’impasto in freezer per circa20 minuti , in modo da partire con una massa ben fredda. Come ho già detto in precedenza bisogna tenere sotto controllo la temperatura non superando i 26°. Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto ,la farina e il malto. Partite con una velocità minima per poi aumentare successivamente ,facendo amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Una volta ottenuto un impasto ben incordato aggiungiamo in più volte i tuorli e facciamo assorbire completamente. Dovrete avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. aggiungetela in più volte senza perdere l’incordatura , infine regoliamo la consistenza dell’impasto con la panna che aggiungeremo in più volte.

6° steep

pandoro giorilli

Infine togliamo l’impasto dalla macchina e lo mettiamo in un contenitore coperto da pellicola a circa 28°per 30 minuti. Dopo questo periodo ribaltare la massa sul piano da lavoro e lasciarla puntare all’aria per 15 minuti . Dopo di che , pesare la quantità necessaria a secondo degli stampi a disposizione. Se ne mette sempre il 10% in più rispetto alla taglia della forma usata, per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da 1kg. Il mio stampo è da 750 gr quindi ho messo 850 gr e con una rimanenza d’impasto ho preparato un mini pandoro . Dopo aver pezzato formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciar puntare 15 minuti, trascorso il tempo dovrete avere una massa asciutta ,altrimenti prolungate a 30 minuti. Dopo fare una seconda pirlatura e lo andremo a sistemare in modo corretto nella forma imburrata.(Cioè con la chiusura del panetto che prima toccava sul piano al lato dello stampo.

7° steep fase finale

pandoro giorilli

Dopo copriamo con pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare ad una temperatura di 26-28° per circa 4-6 ore . In caso non si dispone di una temperatura tale posizionatelo in forno spento con lucina accesa. Trascorso il tempo il nostro pandoro è pronto quando è arrivato a 2cm dal bordo dello stampo .Quindi accendiamo il forno a 150° modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoperto dalla pellicola ,lasciamo formare una leggera pellicina asciutta Infine inforniamo , a metà cottura inserite il termometro a sonda (dovrete mettere la punta nel pandoro regolando la temperatura sul display dovrà essere 94°)sarà cotto quando al cuore risulterà una temperatura di 94°C, ci vorranno circa 55 minuti. Gli ultimi 10 minuti farli con la porta del forno socchiusa ,mettendo un cucchiaio di legno per simulare la valvola del forno, in modo da far uscire l’umidità .Controllate la temperatura interna con un termometro a sonda. Se notate che il pandoro sta oscurandosi in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Sfornate il dolce e lasciatelo nello stampo per 60 minuti .Dopo potrete sformare ,lasciandolo asciugare e raffreddare perfettamente per 10 ore .Trascorso questo tempo potrete imbustare il pandoro e spruzzare con alcool (per i liquori ) per poterlo conservare, ed evitare muffe.