Colomba con gocce di cioccolato

Iniziamo a preparare il lievito madre, nella settimana prima di cimentarsi a realizzare un grande lievitato bisogna metterlo in forza, eseguendo un rinfresco al giorno per far si che il momento in cui andremo a fare la colomba sia al massimo della sua forza, in modo da non avere problemi durante i vari step

trascorsa la settimana dei vari rinfreschi ,il giorno che inizierete a realizzare il vostro lievitato, fate un bagnetto e procedete con i 3rinfreschi. In questo ordine ore 8,00 primo rinfresco ore 12,00 secondo rinfresco ore 16,00 terzo rinfresco ore 20,00 primo impasto

Setacciare la farina, stemperare il lievito nell’acqua e miscelare il tutto per 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero a più riprese ed una volta assorbito incorporare il burro morbido a pomata (non liquefatto),anche questo a piccole dosi e a più riprese, quindi i tuorli d’uovo amalgamati tra loro con una forchetta sempre lentamente e a più riprese lasciandoli assorbire . Dopodiché riporre l’ impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare fin quando avrà triplicato il suo volume (la temperatura ideale sarebbe 24° – 25°C)ci potrebbero volere anche 12- 16 ore a seconda della temperatura. Mi raccomando non abbiate fretta ,se questo impasto non triplica di volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore graduato in modo da avere la certezza del raggiungimento di un volume triplicato. Se non è graduato fategli un segno con un pennarello ,in modo da averlo sotto controllo .

Durante il tempo di lievitazione dedicatevi all’emulsine che ci servirà nel secondo impasto (preferibilmente da preparare la sera prima). Così da amalgamare al meglio i vari sapori. Lasciare macerare in un contenitore la buccia d’arancia grattugiata ,il miele e i semi della bacca di vaniglia…. Coprire con pellicola per alimenti ,quindi lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.

Quando sarà triplicato ,sgonfiare l’impasto e metterlo per una mezzoretta in frigorifero, nel frattempo preparate tutti gli altri ingredienti. Dopo inserite all’impasto in ordine, la farina con il malto impastateli per 10minuti,quindi lo zucchero a più riprese ed una volta assorbito incorporare la metà dei tuorli d’uovo ,il sale, l’emulsione di aromi pronta infine 75 gr di burro morbido a pomata ( non liquefatto),a più riprese e in piccole dosi. Una volta assorbito il burro incorporare la rimanenza dei tuorli d’uovo. Una volta assorbiti versare i 25 gr di burro sciolto a bagnomaria o al microonde, dovrà essere liquefatto ,non troppo caldo

Mi raccomando alla temperatura dell’impasto non deve superare i 28 gradi, se ciò accadesse , si rischia di rovinare la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione . Quindi fermatevi e mettete la ciotola e il gancio in frigorifero almeno per 20 minuti . Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere le gocce di cioccolato fondente freddissime (tenute nel congelatore), fatele incorporare bene . Poi lasciatelo riposare in un contenitore coperto per da pellicola trasparente ad una temperatura ottimale di 28°- 30°C . Per 30 minuti. Trascorso il tempo ribaltare l’impasto sul piano di lavoro pulito ,e lasciare puntare all’aria per altri 30 minuti .Pirlate ,lasciandolo riposare per altri 15 minuti ,pirlare ancora ,e dividere l’impasto in due parti il 30% per le ali ,il 70% per il corpo della colomba .Infine comporre lo stampo per poi lasciarlo lievitare coperto con pellicola ad una temperatura di 28°- 30° C fino a quando raddoppia il suo volume.

Cuocere in forno statico a 165°C per 50 minuti o in base alla pezzatura (se è più piccola cuocere meno tempo) controllate con un termometro a sonda dovrà raggiungere una temperatura di 94°C.Una volta sfornata infilzatela con gli appositi ferri. Vanno bene anche quelli da maglia. Lasciatela capovolta per alcune ore fino a completo raffreddamento.

Quando si sarà raffreddata sciogliete il cioccolato a bagnomaria ,lasciatelo raffreddare facendolo arrivare ad una temperatura di 25° C dopodiché cospargetelo con l’aiuto di una spatola sulla colomba .Decorate con la granella di zucchero ,lasciando asciugare bene. Ci vorranno almeno 4 ore. Chiudete in un sacchetto trasparente per alimenti spruzzato con alcool per liquori. Consumatela almeno dopo 4-5 giorni in modo che i sapori si amalgamano tra loro. Servitela tagliata a fette, buon appetito