Il Tonchetto di Natale consiste in una pasta biscotto sottile, farcita e arrotolata. E’ tradizionalmente farcita con marmellata o crema al burro, mentre la copertura è fatta con crema ganache o con crema al caffè. Il dolce viene quindi decorato per assomigliare proprio ad un tronco di legno.
La versione del Tronchetto di Natale che io vi propongo è quella che preparo io per la mia famiglia, con crema al burro aromatizzata all’amaretto e crema ganache al cioccolato fondente. La crema al burro è fatta a partire da una base semifreddo, con un risultato quindi di una crema meno grassa e stucchevole della crema al burro tradizionale.
Tronchetto di Natale
Difficoltà: media
Tempo: 2 ore circa
Stagionalità: inverno (Natale)
INGREDIENTI
Per la pasta biscotto (o biscuit):
Per la ricetta vedi il Biscuit Rollè
Per la crema al burro aromatizzata all’amaretto:
250 g di zucchero semolato
140 g di tuorli
75 g di acqua
12 g di glucosio
500 g di burro
mezza bacca di vaniglia
15 g di liquore all’amaretto
Per la ganache al cioccolato fondente:
250 g di cioccolato fondente
170 g di panna fresca
Vi serviranno anche:
Un termometro da cucina preferibilmente digitale
Alcune decorazioni in pasta di zucchero o marzapane
PROCEDIMENTO
Preparare il biscuit secondo ricetta
Preparare la crema al burro:
In un tegame versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Mescolare un attimo, accendere la fiamma e portare a 121°.
Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta versare i tuorli e la vaniglia, azionare la frusta e far schiumare. Colare a filo lo sciroppo bollente nella planetaria e montare fino a raffreddamento. Continuando a mescolare unire quindi i pezzetti di burro morbido (in pomata) e lasciare che si amalgamino bene alla montata. Per ultimo aggiungere il liquore. Si dovrà ottenere una struttura gonfia e stabile e un colore piuttosto chiaro. Far raffreddare in frigorifero 5-10 minuti.
Preparare la ganache:
Tagliare finemente il cioccolato e versarvi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile.
La crema ganache omogenea deve essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Se si conserva in frigo conviene tenerla a temperatura ambiente per una oretta prima di usarla.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Stendere alcuni fogli di pellicola alimentare sul tavolo di lavoro inumidito e appoggiare sopra alla pellicola la pasta biscotto, con il lato più scuro rivolto verso l’alto. Spalmare uno strato non troppo abbondante di crema al burro su tutta la superficie del biscuit, lasciando mezzo centimetro libero intorno al bordo. Aiutandosi con la pellicola, arrotolare il biscuit dal lato lungo fino a chiusura completa. Coprire completamente con a pellicola e stringere il rotolo. Porre a raffreddare in frigorifero per alcune ore o per una oretta in freezer.
Togliere dal frigo (o freezer), tagliare da entrambi i lati un pezzo con un taglio in diagonale e porre i pezzi tagliati ai lati del rotolo. Montare la crema ganache con le fruste fino a renderla morbida e spalmabile. Con questa prima attaccare i due pezzi laterali a quello centrale e poi spalmare tutta la superficie del dolce. Potete scegliere liberamente se coprire anche le estremità o se lasciare l’interno in vista. Dare con la spatola al dolce un aspetto simile alla corteccia d’albero e con i rebbi di una forchetta creare qualche rigatura. Decorare con foglioline e bacche in marzapane o pasta di zucchero.
Spolverare con poco zucchero a velo.Tenere il Tronchetto di Natale a temperatura ambiente o, se volete tenerlo in frigo, abbiate l’accortezza di toglierlo dal freddo almeno mezz’oretta prima di consumarlo.