Torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato e fichi

Torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato e fichi. Un dolce ispirato a uno preparato dal maestro Montersino. Qual’è la differenza? Solo nel frutto utilizzato. Pesche nella versione originale, fichi nella mia. In entrambi i casi un dolce tra i più buoni che io abbia mangiato. Tutto da gustare!

Se volete preparare questa torta mascarpone e mandorle, vi consiglio di iniziare il giorno prima preparando la dacquoise, per continuare poi il secondo giorno preparando la crema e l’aspic, e passare quindi al montaggio del dolce. Ci vuole quindi un passaggio in congelatore prima di poter sformare e portare il dolce a temperatura. Una particolarità: la torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato e fichi va montata a rovescio e poi girata alla fine.

  • Difficoltà:
    Molto Alta
  • Preparazione:
    3 ore
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    12 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per la crema tiramisù alle mandorle

  • crema tiramisù con gelatina 1500 g
  • pasta di mandorle per gelato 70 g

Per l’aspic di moscato e fichi

  • vino moscato 400 g
  • Miele 80 g
  • Colla di pesce 16 g
  • Fichi 500 g

Per la dacquoise alle mandorle

  • Albumi 200 g
  • Zucchero 125 g
  • Farina di mandorle 185 g
  • Zucchero 135 g
  • Farina 50 g

Per la crema tiramisù con gelatina

  • base tiramisù pastorizzata 450 g
  • Colla di pesce 15 g
  • Panna 500 g
  • Mascarpone 500 g

Per la base tiramisù pastorizzata

  • Tuorli 175 g
  • Zucchero 340 g
  • Acqua 100 g
  • Vaniglia 1 bacca

Per la decorazione

  • lamelle di mandorle q.b.

Vi serviranno inoltre

  • un anello in acciaio per pasticceria diametro 22 cm
  • Pellicola per alimenti

Preparazione

Per la base tiramisù pastorizzata

  1. Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando continuamente portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina

  1. Scaldare una parte della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata in acqua fredda e quindi strizzata. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base e il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente.

Per la crema tiramisù alle mandorle

  1. Incorporare la pasta di mandorle per gelato (è una pasta di mandorle pura al 100%)alla crema tiramisù appena fatta e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Per la dacquoise alle mandorle

  1. Montare in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi aggiungere a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di mandorle miscelata con lo zucchero restante e la farina. Con la sac a poche formare sulla placca da forno due dischi di diametro di 2 cm inferiore alla misura finale della torta.

Per l’aspic di moscato e fichi

  1. Scaldare il miele, unire la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e aggiungere il vino moscato.

per il montaggio della torta

  1. Prima di tutto preparate l’anello foderando il fondo con della pellicola alimentare che fate passare e saldare sul bordo esterno. In questo modo creiamo un fondo all’anello. Se avete un nastro di acetato potete rivestire la tortiera, se non l’avete proseguite senza.

    Disponete i fichi tagliate a rondelle sul fondo dell’anello facendo in modo che riempiano completamente il fondo senza sovrapporsi. Poi versate all’interno l’aspic di moscato tiepida fino a coprire a filo i fichi. Passare in congelatore a rapprendere.

  2. Dopo circa 15 minuti togliere dal freezer e, con la sac a poche, fare un primo strato di crema al mascarpone e mandorle e appoggiare quindi al centro un disco di dacquoise evitando di toccare i bordi. Passare nuovamente in congelatore per 5-10 minuti.

  3. Riprendere nuovamente, fare un secondo strato di crema e chiudere con il secondo disco di dacquoise. Lisciare con una spatola facendo in modo di coprire di crema gli eventuali spazi vuoti intorno ai bordi. Congelare.

  4. Dopo almeno 12 ore (ma anche di più se volete preparare la torta in anticipo) togliere la torta dal congelatore, girarla in modo da avere i fichi verso l’alto, rimuovere la pellicola e l’anello. Riporre il dolce in frigorifero per lo scongelamento almeno 6-8 ore prima di gustarla. Per completare la decorazione, tostare le lamelle di mandorla in padella per pochi minuti, e lasciarle intiepidire. Attaccatele quindi al bordo della torta.

Note

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