La Torta Giardino di Fragole è una favolosa torta firmata Luca Montersino! Mi piace molto provare le sue creazioni per poi raccontarvi le mie esperienze. Spero di farvi venire la voglia di provare! La ricetta è sua ma le foto sono tutte opera mia!
La Torta Giardino di Fragole è una delle torte più belle e più fresche che io abbia provato. Devo ammettere che presenta diversi passaggi piuttosto impegnativi, ma vale la pena provarci perché la torta è veramente speciale! E’ una torta moderna, cremosa, costruita all’interno di un quadro d’acciaio, montata però al contrario, cioè partendo prima dalla decorazione, che viene quindi a trovarsi in basso. Alla fine, la torta verrà rovesciata e così il primo strato che avremo preparato diventerà la parte alta della torta stessa.
A torta finita avremo, partendo dal basso, pan di Spagna, mousse alle fragole, ancora pan di Spagna, ancora mousse, gelèe allo yogurt con fragole incastonate. Il pan di Spagna viene bagnato con bagna al limoncello.
La mousse è una crema composta da meringa italiana, panna montata e purea di fragole.
La Torta Giardino di Fragole, così come è stata pensata dal maestro Montersino è senza glutine: la mousse e la gelèe sono senza glutine per loro natura, inoltre il maestro ha stato scelto di utilizzare un pan di Spagna di riso. Io in realtà ho usato un pan di Spagna classico, spetta a voi la scelta.
Ingredienti
Per la gelèe di yogurt
- 500 gyogurt
- 150 gzucchero
- 15 ggelatina in fogli
- 60 gdestrosio (se non trovate il destrosio, sostituite con zucchero semolato)
- 1 gacido citrico in polvere (sostituibile con succo di limone)
Per la mousse di fragole
- 500 gpurea di fragole
- 20 ggelatina in fogli
- 500 gpanna fresca liquida
- 250 gmeringa italiana
Per la meringa italiana
- 200 gzucchero
- 50 gacqua
- 125 galbume
- 50 gzucchero
Per la bagna al limoncello
- 150 gacqua
- 150 gzucchero liquido (se non avete zucchero liquido, preparate uno sciroppo con 25g di acqua e 75g di zucchero)
- 30 glimoncello
Per la finitura
- 1 kgpan di Spagna
- 300 gfragole
- 100 ggelatina neutra
Strumenti
- Planetaria
- Quadro in acciaio 20×20
- Acetato (facoltativo)
- Termometro
Preparazione
Preparare la bagna
Preparare la bagna al limoncello mescolando insieme i tre ingredienti (acqua, zucchero liquido e limoncello). Lo zucchero liquido si può trovare già pronto, oppure si prepara in casa portando a bollore 700 g di zucchero e 300 g di acqua: lo sciroppo che si ottiene si fa raffreddare e si conserva a temperatura ambiente ben chiuso in barattolo.
Preparare la gelèe
Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la colla di pesce già ammollata in 5 volte il suo peso in acqua. Aggiungere quindi lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico. Unire quindi il resto dello yogurt freddo e mescolare bene. Tenere da parte.
Il destrosio è uno zucchero che possiede proprietà anticongelanti. Si può però sostituire con normale semolato.
Per la meringa italiana
Per peparare la meringa italiana si mettono gli albumi nella planetaria e si fanno schiumare con la dose più piccola di zucchero. L’altra parte dello zucchero va portata a bollore con l’acqua. Continuare la cottura di acqua e zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 121°. Aggiungere a filo agli albumi lo sciroppo di zucchero. Durante questa operazione mantenere la frusta in movimento non troppo rapido ma costante. Aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità e montare fino a raffreddamento.
Per la mousse di fragole
Scaldare una piccola parte di purea di fragole, scioglierci dentro la colla di pesce ammollata in 5 volte il suo peso in acqua, unire la purea di fragole fredda e la meringa italiana. Mescolare dal basso verso l’alto. Completare con la panna semi montata sempre mescolando delicatamente.
Per il montaggio del dolce
Preparare un quadro d’acciaio appoggiato su un vassoio. Se si possiede un foglio di acetato appoggiarlo sotto al quadro oppure, usare un foglio di carta da forno. Foderare anche i bordi con acetato. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm all’interno del quadro e mettere tutto in congelatore.
Una volta che le fragole sono congelate, colare sopra di esse la gelée di yogurt, facendo uno strato alto circa 1cm. Mettere in freezer alcuni minuti. Appena la gelèe inizia a rapprendersi, aggiungere sopra uno strato di mousse alle fragole, quindi uno strato di pan di Spagna (tagliato allo spessore di 1 cm). Bagnare il pan di Spagna con la bagna al limoncello. Procedere aggiungendo un altro strato di mousse e terminare con il pan di Spagna bagnato. Con questo strato si deve essere arrivati al bordo del quadro. Congelare la torta.
Quando la torta è perfettamente congelata, capovolgerla al contrario, passare un velo di gelatina sulla superficie e staccare il quadro e il foglio di acetato. Queste operazioni vanno tutte svolte a torta congelata.
Completare la decorazione con fragole fresche. Tenere in frigo fino al momento del servizio. Calcolare almeno 5-6 ore per lo scongelamento.
Porzioni
Con queste dosi io ho preparato 2 torte quadrate 20×20 altezza 5cm. per un totale di 8 pozioni a torta. In questo caso potete conservare una torta in freezer per una seconda occasione anche fino a 2 mesi. In alternativa potete fare un quadro 26×26 oppure un anello rotondo diametro 26cm per un totale di 16 porzioni.