Torta Arlecchino (ricetta di Luca Montersino)

Oggi vi propongo una ricetta speciale, una torta che è una delle creazioni del pasticcere Montersino. Un alternanza di sapori e consistenze, il pan di Spagna e la crema chantilly al limone si alternano con la gelée e la frutta fresca.

 

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La torta ha una caratteristica particolare: viene montata a rovescio. Si utilizza un anello di acciaio per pasticceria per montare il dolce, che deve poi passare in freezer per almeno qualche ora per consolidarsi.

Come si può vedere dalla foto il primo strato è di pan di Spagna, poi chantilly al limone, gelèe ai frutti rossi, ancora chantilly e poi un altro strato di gelèe decorativa. Infine frutta fresca. Non lasciatevi spaventare dalla quantità di ingredienti!

Per realizzare una torta da 24 cm (per 15 persone) avremo bisogno di:

Pan di Spagna (ricetta QUI)

Per la Crema chantilly al limone:

400 g di panna

300 g di crema pasticcera (ricetta QUI)

6 g di gelatina in fogli

150 g di pasta di limone (vedi sotto)

10 g di limoncello

Per la pasta al limone:

120 g di limoni interi senza semi

60 g di buccia di limone non trattata

100 g di sciroppo di glucosio

160 g di zucchero a velo

200 g di zucchero fondente

Per la gelèe ai frutti rossi:

300 g di purea di fragole e lamponi

75 g di zucchero

30 g di destrosio

9 g di gelatina in fogli

Per la gelèe alle more:

100 g di purea di more

25 g di zucchero

10 g di destrosio

3 g di gelatina in fogli

Per la purea di pesca (o mango):

100 g di purea di pesca (o mango)

25 g di zucchero

10 g di destrosio

3 g di gelatina in fogli

Per la bagna al limoncello:

100 g di acqua

100 g di zucchero liquido al 70%

25 g di limoncello

Per lo zucchero liquido:

350 g di zucchero

150 g di acqua

Per la finitura:

frutta fresca

gelatina neutra per pasticceria

N.B.  Il destrosio può sempre essere sostituito da zucchero da cucina. Il destrosio ha una funzione anticongelante ma può essere sostituito senza grossi problemi.

 

PREPARAZIONE

Preparare le basi.

Prima di tutto preparare il pan di Spagna, anche il giorno prima se volete. Si può anche preparare un pan di Spagna rettangolare dal quale tagliare delle fette. Io generalmente preparo un pan di Spagna con 12 uova che poi tengo congelato in freezer per ogni evenienza.

Preparare la pasta di limone frullando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. Può essere conservata in frigo 20 giorni o in freezer 3 mesi.

Preparare la chantilly al limone. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Pesare 300 g di crema, quella che servirà per la ricetta. Scaldarne una parte al microonde e scioglierci dentro la colla di pesce ben strizzata. Unire poi questa parte di crema all’altra tenuta da parte, aggiungere la pasta di limone e il limoncello e mescolare bene con una frusta. Unire poi la panna semimontata poco alla volta alla crema, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare.

Preparare separatamente le varie gelée usando sempre lo stesso procedimento. Frullare la frutta con il minipimer. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare una piccola parte di polpa di frutta con lo zucchero e il destrosio, scioglierci la colla di pesce, poi unirla alla restante purea di frutta.

Per lo zucchero liquido: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, far bollire 1 minuto, mettere in un vaso di vetro. Si conserva in dispensa per circa 1 mese.

Preparare la bagna al limoncello: mescolare gli ingredienti insieme e mettere da parte.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE Su un vassoio appoggiare un foglio di acetato e adagiarci sopra un anello di acciaio per pasticceria (di quelli senza fondo) di 24 cm.di diametro.

 

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Se non avete il foglio di acetato coprire il fondo con pellicola trasparente ben tesa, facendola poi passare all’esterno della tortiera stessa. E’ preferibile anche coprire il bordo dell’anello con una striscia di acetato, ma se non si possiede si può procedere anche senza, sarà solamente un po’ più laborioso staccare l’anello.

Fare una decorazione con la gelèe di due colori (io ho fatto delle bolle, in un’altra occasione ho fatto un cuore) e porre tutto in freezer per 10 minuti.

 

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Dopo questo tempo colare sulla decorazione l’altra gelèe di colore contrastante.

 

 

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Porre di nuovo 10 minuti in freezer. La gelèe deve iniziare a “tirare” ma non deve raffreddarsi troppo perché se no quando andremo a mettere gli altri strati non si salderanno bene fra loro.

Trascorso questo tempo fare uno strato con la chantilly e livellate la crema.

 

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Porre di nuovo 10  minuti in freezer (vale il discorso fatto prima) e  poi versate la gelèe rossa in uno strato uniforme.

 

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Riporre la torta nuovamente in freezer fino a che la gelèe inizierà a tirare e non sarà più liquida, poi procedere a fare un secondo strato di chantilly e livellarlo bene. Riporre in freezer.

Riprendere il dolce, tagliate il pan di spagna a fette di 1cm e disponete le fette sullo strato di chantilly in modo da riempire tutto lo stampo (potete anche ritagliare i pezzi se necessario per riempire spazi rimasti vuoti). Bagnare il pan di spagna con la bagna al limoncello, poi rimettere in freezer per almeno tre-quattro ore.

 

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Quando si vuole gustare la torta, prelevarla dal freezer, capovolgerla e rimuovere il foglio di acetato (o la pellicola).
Versare la gelatina neutra sulla superficie e livellarla con una spatola.
Con una cannello scaldate i lati dell’anello in modo da rendere più facile rimuoverlo.  Decorare con frutta fresca. Lasciare in frigo almeno 4-5 ore prima di servirla.

 

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