Ricciarelli

Questa è una di quelle preparazioni che io ho sempre considerato irraggiungibili. Invece ho scoperto che il procedimento per preparare i famosi dolci di Siena è in realtà più semplice di quello che si pensa. Forse non per i principianti, ma con un po’ di pazienza facilmente realizzabili. La ricetta che vi scrivo, e che ho seguito io, è una ricetta antica, del 1800, che ho trovato su un bellissimo blog, che vi invito a visitare (Anice e Cannella). Ho inserito qualche piccolissima modifica. Le foto invece sono mie (anche se le sue sono più belle!).

 

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I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena

INGREDIENTI  (Per 1 kg di ricciarelli):
A.
300 g di zucchero semolato
400 g di mandorle pelate e asciugate 10′ in forno a 50°
50 g di farina
15 g di scorza d’arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle (io ho usato 3 mandorle amare)
 
B.
20 g di zucchero a velo
20 g di farina
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci
 
C. (per la lega)
47 g di zucchero semolato
14 g d’acqua
 
 
D.
20 g di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie
 
zucchero a velo vanigliato  (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili, io non le ho usate)
 
PROCEDIMENTO:
 
A. Tritare nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d’arancio e servendosi di un po’ di farina per facilitare l’operazione. Fare attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamare bene il tutto in una ciotola capiente insieme all’aroma di mandorle (se si usano le mandorle amare tritarle insieme alle altre).

C. Preparare uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l’acqua, mettere a fuoco basso
senza mescolare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo sul fuoco!
 
B. Setacciare nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti del punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (
cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastare con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L’impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.
 
Importante: a questo punto  coprire l’impasto con un panno bagnato e strizzato perché non si asciughi troppo (il panno non deve toccare l’impasto), e lo lasciarlo riposare 12 ore circa.

Al momento dell’uso aggiungere lo zucchero vanigliato del punto 
D, e gli
albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perdano tensione, cioè iniziano a fare piccole bollicine.
Impastare con le mani perché il composto si amalgami bene e si compatti.
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A questo punto, spolverare il piano di lavoro con poco zucchero a velo vanigliato. Formare uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li tagliarli a fette di 1 cm circa.
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Cercare di dare con le mani una forma più possibile romboidale ad ogni biscotto. 
I ricciarelli dovranno pesare  25-30 g l’uno al massimo!
Spolverare il ricciarello ottenuto con altro zucchero a velo e disporre i ricciarelli ottenuti su una teglia coperta di carta da forno, oppure ognuno su un’ostia. 
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Accendere il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e infornare per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!  I ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.
 
Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
Lasciarli asciugare su di una gratella e conservarli in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche oltre una settimana.
 

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